Libro Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible

Servicios, Rutas, Productos y Destinos

La solicitud inmerecida de presentar el prólogo del libro sobre “Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: servicios, rutas, productos y destinos” por parte del gran amigo y hermano mexicano, Doctor Antonio Montecinos Torres es un honor que asumo con toda la humildad y solidaridad panamericanista nacida en 22 años de labor ininterrumpida de aunar esfuerzos para coadyuvar al desarrollo sostenible de la enseñanza de la hotelería, la gastronomía y el turismo en las Américas y España, a través de la hoy sólida Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo (CONPEHT).

El contenido mismo de la obra, material que fundamenta la tesis doctoral de Montecinos, así como también el principal objetivo del libro: “Generar la propuesta de un sistema de planificación gastronómica y turística sostenible que tenga como prioridad el otorgar beneficios principalmente a las comunidades locales partiendo de un sistema de alimentación que nazca de la tierra y termine en ella”, me motivaron a degustarlo cual suculento plato de cualquiera de nuestra gastronomía panamericana.

Estamos en presencia de una obra única en su clase para las Américas; innovador y atrevido por los planteamientos filosóficos y su inserción de la gastronomía en el modelo de la sostenibilidad, cuyos tres principios básicos son la sostenibilidad ambiental (colocar este principio en primer lugar rompe el esquema tradicional capitalista de lo económico primero, como si la generación de beneficios económicos no se fundamenta en la transformación de los recursos naturales), lo sociocultural (en el modelo económico-político-social y cultural actual la condición social de las mayorías, su rescate y valoración de las manifestaciones culturales no son ni han sido prioridad, lamentablemente), y lo económico, visto como involucramiento de las comunidades locales, no importa su condición social en la derrama económica que genera la actividad gastronómica, desde los suelos y el agua como recursos naturales indispensables para la agroproducción: cultivos, culturas locales de manejo de recursos naturales para cultivar la tierra, debilidades y fortalezas de la producción agropecuaria, la producción y los factores que inciden en los tipos de cultivos, la comercialización y la marginalidad de los campesinos en la comercialización de sus productos, hasta finalizar con el consumo, con lo cual se plantea la dignificación de la población al mejorar la calidad de vida gracias a la gastronomía sostenible.

Esta interesante y maravillosa obra presenta en una introducción, ocho capítulos o unidades, unas conclusiones, anexos, bibliografía y fuentes citadas y consultadas, así como también un subíndice de mapas, cuadros y otros, un contenido que producirá un nuevo paradigma en la gastronomía de nuestros países, esto es un antes y un después de la gastronomía como producto turístico sostenible.

Analiza la evolución histórica de la gastronomía en el mundo; la importancia de la misma en la alimentación y supervivencia de la humanidad; como elemento motivador de viajes; fundamentación científica del turismo y la gastronomía como maridaje indisoluble; la fundamentación científica de la gastronomía; el origen y la actualidad de la literatura gastronómica; los principios justificativos de la planificación en el desarrollo de la gastronomía turística, con lo cual rompe el esquema tradicional de que la misma no debe seguir siendo considerada como parte del producto turístico, sino ser en sí un producto turístico; la sostenibilidad alimentaria y el turismo gastronómico; la gastronomía como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad; el patrimonio cultural inmaterial; la cocina tradicional mexicana, el paradigma de Michoacán; la comida gastronómica de los franceses; la gastronomía sólo patrimonio inmaterial, donde demuestra con planteamientos lógicos que no es solamente esto; planificación gastronómica: su improvisación y problemática; fundamentos de planificación turística regional; la actualidad y los retos del turismo gastronómico; modelo de planificación gastronómica y turística regional sostenible; y componentes modelos de planificación gastronómica y turística regional; componentes e interacción del sistema.

La obra plantea retos importantes como la lucha contra el cambio climático y la adecuación de la gastronomía al mismo como acciones esenciales de la planificación para la perpetuidad de la gastronomía turística sostenible en el tiempo y el espacio. También la lucha contra los transgénicos sin estudios científicos previos que demuestren si la modificación genética afecta o no la salud de la humanidad, lo que necesariamente requiere de legislación al respecto, como está sucediendo en este momento en Dominicana (discusión del proyecto de Ley Sectorial de Bioseguridad), y otros muchos países como los de la Unión Europea.

Una propuesta del libro, que considero un reto de nuestros pueblos es “hacer de la gastronomía sostenible un motivo principal de desplazamiento”, esto es, la creación de un producto turístico gastronómico capaz de generar flujos turísticos, a partir de una buena planificación e integración de las comunidades de los destinos con una agricultura orgánica, sana y saludable que fundamente la producción en la biodiversidad, con políticas de manipulación higiénica de los alimentos, a través de un plan de certificación e inocuidad de los mismos, rescate y valoración de la historia y las tradiciones gastronómicas, entre otros componentes fundamentales para la creación del producto gastronómico sostenible, esenciales para la mejoría de la calidad de vida de nuestras comunidades y de lucha contra la ancestral pobreza.

En definitiva, esta obra que viene a llenar un vacío existencial en la gastronomía americana, rescatándola y valorándola, rompiendo esquemas y estereotipos racistas y de equidad, entre otros no menos dañinos, a mi entender, propone la creación de la oferta de un producto gastronómico sostenible, por lo cual plantea un gran reto al inmediato y mediato desarrollo y diversificación de una inmensidad de nuevos destinos turísticos en el mundo y las Américas. Ahí radica el gran mérito del autor haber escrito esta obra, que de seguro marcará una nueva trayectoria en la gastronomía, por lo que felicito de todo corazón su agudeza, alta sensibilidad, manejo científico de la metodología y apasionado furibundo de esta pasión de la existencia misma de la humanidad, la gastronomía.

Mtro. Bolívar Troncoso Morales

Presidente CONPEHT

Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronomía y Turismo