Cocina tradicional dominicana ¡Aquí se come bueno!

República Dominicana ha sido catalogada como un país líder en el sistema turístico de sol y playa, lo cual es cierto, pero no se ha dado a conocer por las riquezas que históricamente han sorprendido a dominicanos y extranjeros, cuando se adentran en las entrañas de su geografía gastronómica y perciben su enorme patrimonio que ha transformado el paisaje en platos como el sancocho, el chenchén, el chacá o en bebidas que reconfortan el alma como el mabí, ya sea de cacheo o bejuco, y también el Guavaberry, que es un licor herencia de la cocina cocola, tan emblemático que el gran maestro cantautor dominicano Juan Luis Guerra hasta una canción con su nombre tiene.

Hablar de la cocina dominicana es tan complejo, como preguntar el porqué cuando recorremos el país observamos que muchas de las pinturas tienen figuras humanas sin rostro y en más de una ocasión sus creadores contestarán que es por la diversidad étnica. Lo mismo aplica a la comida, que es una expresión cultural de las sociedades y cuyo desarrollo, en el caso de República Dominicana, ha sido fascinante por su sincretismo, cuyos vestigios o remanentes de las cocinas aborigen, criolla, africana, árabe, etc., aún perviven en el país y con todos aquellos que por diversas razones han tenido que inmigrar, los que no solo llevan en la mente y corazón los platos preparados por las manos amorosas de sus madres o abuelas, que a mi entender son las mejores cocineras del mundo, sino también el chivo en la maleta, y si es liniero ¡mucho mejor!

República Dominicana ocupa un área de 48,444.23 km2. Su localización geográfica en el centro del continente de las Américas le confiere un potencial para el desplazamiento del turismo receptivo, cuyos resultados presentados por la Organización Mundial del Turismo OMT en los últimos años, avalan un crecimiento constante (más de 5 millones en el año 2014). Los 4 microclimas con los que cuenta el país: Micro Clima Tropical Húmedo de Bosque, Tropical Húmedo de Sabana, Micro Seco Estepario y Clima Altitudinal o de Montaña han sido cada vez más  puestos en valor por medio del ecoturismo, sin embargo se tiene un enorme potencial para desarrollar a la gastronomía y el turismo gastronómico mediante un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible y puesta en valor del patrimonio material, inmaterial, paisajístico, mixto… producido, reconocido, preservado y salvaguardado por las comunidades receptoras como una de las principales manifestaciones de su cultura, que es dinámica y perenne.

La diversidad y complejidad no de la cocina, sino de las cocinas que encontraron leña, fuego transformador (sobre todo el amor con el que unas manos las sazonó y que se consumían en el bohío, el batey, el palenque o las preparadas para las deidades como los petroses, dulces del radá o lois boucan) han estado sin estar, más vivas y apetitosas que nunca, ofreciendo un crisol de joyas brillantes que los españoles no valoraron cuando abandonaron la Isla en el siglo XVI buscando oro y plata en otros países.

La historia reclama hoy su valor y presencia en esta maravillosa revolución gastronómica que hace varios años ya está viviendo esta fértil madre tierra que es América y que al fin tras muchos sueños y trabajos ha sido materializada por expertos y gestores que creen en el país, como Bolívar Troncoso, Luis Marino López y Juan Febles, creadores de la Fundación Sabores Dominicanos, perfil gastronómico cultural, institución sin fines de lucro que busca exaltar los valores culturales y gastronómicos de la comida dominicana, valorando sus riquezas culinarias y posicionando al país en esta área de manera estratégica. Busca articular con auténtico interés el tema gastronómico dominicano para impulsar a todos los actores bajo una misma dirección estratégica que permita estar orgullosos de nuestro legado de sabores.

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Esta incesante convergencia de cocinas se ha ¡sancochado al fin! con un nombre y apellido paterno “cocina tradicional dominicana” con innumerables apellidos maternos: criolla, aborigen, africana, caribeña, contemporánea, como uno de los resultados del 1er Diagnóstico y Actividades Prioritarias  para el Desarrollo de la Gastronomía y el Turismo Gastronómico en República Dominicana Horizonte 2016-2020, así como la creación del primer manifiesto con los 21 ingredientes o acciones prioritarias para estandarizar la receta a nivel país en todos los niveles socio económicos, culturales y educativos, que fue sazonado durante dos días y firmado por más de 30 importantes profesionales y mejores seres humanos, el cual tuve el honor de dirigir en coordinación con Yina Rodríguez, a quien agradezco su compromiso en cuerpo y alma, que era lo menos que podíamos hacer con este país que al final, te aplatana por su fascinante cultura y bondad de corazón del dominicano, pero principalmente… ¡Porque aquí se come bueno!

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos gastronómicos y turísticos sostenibles y Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO www.cegaho.com.mx e-mail: dir.cegaho@cegaho.com.mx

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