Acerca de CEGAHO Centro Empresarial Gastronómico Hotelero

GASTROTURISMO SOSTENIBLE E INTELIGENTE: Planificación, Investigación, Consultoría y Formación en Destinos, Rutas, Circuitos, Tours, Corredores, Restaurantes, Negocios Gastronómicos y aquellos involucrados en la cadena de valor alimentaria y turística.

Gastronomía Hipertendencias Mundiales

Por Antonio Montecinos

Una moda es un gusto colectivo y cambiante con una duración menor a un año. Una tendencia son corrientes hacia una misma dirección con un intervalo de 1 a 5 años. Las megatendencias muestran el comportamiento, actitudes, creencias, valores, acciones de uso y consumo que de 5 a 10 años impactarán la vida social, política, económica y cultural en un ámbito geográfico amplio, por ejemplo, el continente americano.

Las hipertendencias amplían el intervalo de tiempo de 10 a 20 años y su dimensión geográfica, por ejemplo, en el caso del turismo gastronómico podríamos hablar de Iberoamérica, que es el conjunto de los países americanos que formaron parte de los reinos de España y Portugal. En donde varios de los grandes cocineros de Europa como Joan Roca, Massimo Bottura, Rene Redzepi… están realizando trabajos de investigación y reinterpretación con técnicas innovadoras de las famosas e históricas cocinas prehispánicas de América como la inca, quechua, maya y andina, que se consolidan como una de las más importantes hipertendencias mundiales.

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Rene Redzepi con aguaymanto

Cocinas inca, maya y andina

Una hipertendencia es un movimiento que traspasa fronteras físicas, ideológicas, lingüísticas, etnográficas cuyas problemáticas mundiales generalizadas relacionadas con la necesidad y el placer de comer les obligan a la cooperación. Algunas problemáticas y demandas que consideramos prioritarias son:

  1. Definiciones de gastronomía y relacionadas con el turismo gastronómico que unifiquen criterios a nivel mundial y evolucionen el sector académico.
  2. Crear instrumentos y herramientas para generar estadísticas e indicadores gastronómicos y turísticos que permitan el desarrollo de análisis cuantitativos y cualitativos de los impactos de la gastronomía en el turismo y demás sectores productivos relacionados de manera directa o indirecta con proyecciones de aspectos negativos y positivos.
  3. Inseguridad alimentaria.
  4. Ordenamiento territorial.
  5. Protección de productos, especies y recursos endémicos.
  6. Incremento de marcas colectivas, indicaciones geográficas protegidas (IGP) y Denominaciones de Origen (DO).
  7. Productividad agroalimentaria evitando transgénicos e incrementando técnicas y elementos naturales para maximizar y proteger la producción (ejemplo lombricultura).
  8. Revalorización e interpretación del territorio.
  9. Salud, nutrición y bienestar alimenticio.
  10. Cambio climático y desbalance de ciclos productivos por estaciones.
  11. Trazabilidad y acortar cadenas de distribución entre el pequeño productor y el consumidor final.
  12. Rescate, preservación y salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial por los gobiernos locales y UNESCO.
  13. Consumo estacional y respeto de vedas.
  14. Evitar la captura corporativa de la gobernanza de la alimentación y nutrición principalmente de semillas de las empresas transnacionales.
  15. Producción alimentaria disponible y estable (mínimo a 25 años).
  16. Accesibilidad y distribución regional alimentaria: física, temporal, cultural y económica.
  17. Reducción de pérdidas y desperdicios alimentarios.
  18. Destinos gastronómicos inteligentes con conectividad gratuita en puntos estratégicos.
  19. Certificaciones y/o distintivos de productos, calidad en el servicio y manejo higiénico de alimentos.
  20. Incrementar consumo a productores artesanales y comercio justo regional.
  21. Integración de stakeholders y clusters con líderes de la cadena de valor alimentaria en los ámbitos local y regional.
  22. Planificación de servicios, negocios, itinerarios, circuitos, rutas, productos y destinos sostenibles.
  23. Políticas y decretos de leyes públicas prioritarias que dinamicen el desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible.
  24. Crear y posicionar marcas gastronómicas país y/o destino.
  25. Plan con programas y proyectos a corto, mediano y largo plazo (50 años).
  26. Sistemas de prevención, medición, control y toma de decisiones para mejora continua.
  27. Seguridad fisíca y alimentaria de la comunidad receptora y visitantes.
  28. Exceder expectativas en las experiencias de los visitantes que les inspiren a regresar y recomendar el destino buscando su fidelización.
  29. Coadyuvar al desarrollo local y/o regional generando beneficios a las sociedades receptoras.
  30. Reconocer a la gastronomía como un arte para que pueda ser considerada ciencia por la humanidad.

Las modas, tendencias, megatendencias e hipertendencias son dinámicas y cambiantes a una velocidad mayor cada día por la constante innovación de las tecnologías de información y comunicaciones (TIC), que requieren de nuevas herramientas para enfrentar tan grandes retos.

Futuro Revolución Gastronómica

Por Dr. Antonio Montecinos

Las nuevas mega tendencias han traído como consecuencia la disminución en el auge de la gastronomía molecular y la ciencia en la cocina, para dar paso a nuevos conceptos con mayor enfoque en el producto, utensilios, técnicas y recetas ancestrales, que guardan las tradiciones culturales de los pueblos, lo que ha generado un enorme interés en las valiosas propuestas gastronómicas en Latinoamérica, que se han visto ya reconocidas por la revista Restaurant Magazine en su famosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que incluye año con año a varios restaurantes latinoamericanos. Ello es el resultado de un trabajo en favor de la gastronomía y el turismo que países como Argentina, Chile, México, Perú… vienen realizando de años atrás.

En el caso de México, el hecho de que su gastronomía haya sido reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, ha incrementado el compromiso y orgullo por salvaguardar, preservar e innovar su enorme patrimonio gastronómico como un producto turístico para el mundo, el cual promueve por medio de la creación de la primer Política de Fomento a la Gastronomía Nacional promovida por el Presidente de México en 2015, que es “la respuesta por parte del Gobierno de la República al compromiso en la construcción de acciones y medidas de orden jurídico, técnico, científico, administrativo, social, cultural, educativo y financiero que rescaten, impulsen, salvaguarden y difundan la gastronomía mexicana”. Son varios los estados del país que vienen valorando a la gastronomía tradicional como patrimonio cultural, los más representativos son: Michoacán, Oaxaca, Puebla, Yucatán, Querétaro, Baja California… y recientemente la Ciudad de México, pero el que ha destacado es el estado de Guanajuato, nombrado Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en 2015.

Guanajuato se perfila para ser uno de los principales destinos gastronómicos y turísticos de México por estar realizando vigorosos trabajos de gobernanza hacia la creación de una política pública prioritaria en favor del desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible, enfocada en diversificar de manera competitiva su producto turístico para incrementar estadía, satisfacción y número de visitantes de procedencia estatal, nacional e internacional, pero sobre todo coadyuvar al desarrollo regional de los prestadores de servicios gastronómicos y turísticos, y sociedad en general. Es de resaltar que por primera vez se utiliza el concepto de cadena de valor alimentaria considerando a los grupos sociales más vulnerables y considerando de manera prioritaria el coadyuvar al desarrollo de las comunidades receptoras, capacitando y creando la 1er certificación en competitividad gastronómica y turística mundial para los prestadores de servicios gastronómicos y turísticos del estado.

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Cadena de Valor Alimentaria

Otros países de Latinoamérica que están redescubriendo su enorme patrimonio gastronómico son: Argentina, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, Puerto Rico, República Dominicana… a los que pronto se sumarán otros como Guatemala, El Salvador, Costa Rica y Bolivia cuya riqueza cultural, geográfica, natural y patrimonio gastronómico culinario es inimaginable por su lejanía y falta de conectividad con el mundo. Sin embargo, hemos comprobado las iniciativas que están realizando importantes organizaciones del sector gastronómico en este país como el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA), la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB), la Asociación de Gastrónomos de Bolivia (AGB), las Escuelas Manq’a y la voluntad política del viceministerio de Turismo, para evolucionar sus atractivos de culinarios a gastronómicos, con la intención de consolidar productos gastronómicos y turísticos integrales de clase mundial como la Ruta del Vino.

Estos resultados son consecuencia de la revolución gastronómica en Latinoamérica, que ha dejado de seguir y “mal copiar” las corrientes culinarias, modas y tendencias gastronómicas y renombrados “chefs” principalmente de Europa, para construir el futuro de su propuesta gastronómica en el origen de la misma, valorando el territorio con su enorme biodiversidad (Brasil es el 1er lugar y Colombia el 2º a nivel mundial), transformando sus elementos y/o recursos con utensilios, recetas y técnicas ancestrales en muchos casos inmateriales u orales que están siendo reinterpretadas con innovación y arte, pero sin perder su esencia que es la transformación de ese noble producto por medio de las manos y el corazón que da como resultado el invaluable sazón y auténtico sabor latinoamericano que ahora los grandes chefs de Europa y turistas de otras partes del mundo ¡quieren degustar!

Bolivia • Colombia • Costa Rica • Guanajuato • República Dominicana

Esta revolución gastronómica de Latinoamérica se ha convertido en una megatendencia, lo que ha justificado que la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, haya creado a partir de 2013, la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica en la cual encontramos en los primeros 10 lugares a 3 restaurantes en Perú con el siguiente posicionamiento: Central en el lugar 1º, Astrid & Gastón 3º, Maido 5º. En México también 3 restaurantes: Quintonil 6º, Pujol 9º y Biko 10º. De igual modo Brasil cuenta con 2 restaurantes: D.O.M. 4º y Maní 8º. Chile tiene 1: Restaurante Boragó en 2º y Argentina 1: Restaurante Tegui 7º.

Deseo aclarar que no tenemos interés de ninguna índole en esta lista, por el contrario creemos que se basa en intereses comerciales principalmente, ya que en su mayoría son restaurantes muy costosos a los cuales tiene acceso un muy reducido segmento de mercado, por ello no podemos asegurar que realmente sean los mejores restaurantes del mundo al no contar para la realización de la misma con una metodología avalada por alguna institución de reconocimiento mundial, testimoniales de clientes comunes y corrientes o críticas de expertos, como la guía Five Diamonds Award de la American Automobile Association (AAA) considerada la de mayor credibilidad en América por su metodología.

Sin embargo, es una realidad que esta lista tiene un gran impacto mediático, lo que nos permite vislumbrar las mega tendencias que tendremos en el panorama gastronómico mundial como es el caso ya mencionado de los países latinoamericanos, Japón representado por el chef Yoshihiro Narisawa que estamos seguros en pocos años será el mejor del mundo, Tailandia y China. Las grandes cocinas de Francia, Italia y España que se suman a la era moderna y continuarán reinventándose volviendo a su origen, revalorando el territorio y su producto, reinterpretándose con técnicas ancestrales e innovadoras. Estados Unidos seguirá aportando conceptos trendy o de moda, una vez que la ciudad de Nueva York ha vuelto a ser la capital mundial de donde emergen las mega tendencias de los famosos foodies que son los aficionados al buen comer y beber que no necesariamente debe ser caro, sofisticado o gourmet.

Negocios gastronómicos: Megatendencias y la gastronomía latinoamericana.

Por Antonio Montecinos.

Proyectar un futuro analizando movimientos sociales desde una perspectiva cuantitativa de oferta y demanda en un tiempo específico es algo muy subjetivo. Una moda es un gusto colectivo y cambiante con una duración menor a un año. Una tendencia son corrientes hacia una misma dirección con un intervalo de tiempo de 1 a 5 años.

Las megatendencias muestran el comportamiento, actitudes, creencias, valores, acciones de uso y consumo que durante cierto tiempo normalmente de 5 a 10 años, impactarán la vida social, política, económica, cultural y variables del entorno como la tecnológica de segmentos de mercado en un ámbito geográfico amplio como, por ejemplo, el continente americano.

A continuación mencionamos algunas de las megatendencias más relevantes:

  1. Mercados gastronómicos:
    • Artesanal: Mercado en Belo Horizonte, Brasil. http://mercadocentral.com.br
    • Cultura culinaria: Mercado San Miguel en Madrid, España.             http://www.mercadodesanmiguel.es
    • Gourmet: Mercado Roma en Ciudad de México. http://mercadoroma.com
  2. Museos y centros gastronómicos interpretativos: Centro de la Alimentación y Gastronomía en Ordizia, Guipúzcoa, País Vasco, España. http://www.delikatuz.com
  3. Complejos gastronómicos:
    • Complejo Enoturístico Salentein en Mendoza, Argentina.         www.bodegasalentein.com
    • Ciudad del Vino, Bodega Marqués del Riscal en el Ciego, España.     www.marquesderiscal.com/secciones/43/N/22
  4. Itinerarios productos emblemáticos: Trufa blanca en Alba, Italia.                 www.lebaccanti.com/en/tour/Truffle-Hunt-in-Alba/
  5. Tours gastronómicos: Lima Gourmet, Perú.                     http://es.limagourmetcompany.com/tours.html
  6. Paquetes gastronómicos: Puebla gastronómica en Puebla, México (incluyen hospedaje). http://www.tiptours.com.mx/puebla-gastronomica.html
  7. Rutas gastronómicas y culturales: Rutas del Paisaje Cultural Cafetero (UNESCO) en varias regiones de Colombia. http://www.rutasdelpaisajeculturalcafetero.com
  8. Rutas agroturísticas: Ruta Tequila en Guadalajara, Jalisco, México.         www.rutadeltequila.org.mx Fundamentada en la planta del agave, lo mismo que la Ruta del Mezcal en Oaxaca, México. http://www.viveoaxaca.org/2015/03/CaminosdelMezcal.html
  9. Listas internacionales de restaurantes:
  10. Destinos gastronómicos y turísticos: Catalunya, España.
    http://www.catalunya.com/distribuidora.php?code=1.2&language=es
  11. Regiones de patrimonio agroalimentario: Tierra de Sabor en Castilla y León, España. http://www.tierradesabor.es/descubre
  12. Comunidades gastronómicas virtuales:
  13. Guías interactivas: Hotel Map en Londres, Inglaterra. http://www.hotelmap.com
  14. Turismo Industrial Gastronómico: Ofrece actividades de manufactura en procesos artesanales. http://www.turismoindustrial.es considerado uno de los segmentos de mayor crecimiento mundial.

 

 

Negocios gastronómicos: Modas y tendencias.

Por Antonio Montecinos

El futuro suele ser muy subjetivo, especialmente cuando se analizan movimientos sociales desde una perspectiva cuantitativa de oferta y demanda en un tiempo específico, por ejemplo la moda que es un gusto colectivo y cambiante con una duración menor a un año, a diferencia de las tendencias que son corrientes hacia una misma dirección con un intervalo de tiempo de 1 a 5 años.

A partir del 2010 con el cierre del Restaurante El Bulli del chef Ferran Adrià y Juli Soler (q.e.p.d.) se inicia el declive de la tendencia de mayor innovación en los últimos años: el uso de la ciencia en la cocina (cocina científica, molecular, tecnocientífica…) cuyo uso indiscriminado, altos precios en el mercado, los excesos de chefs mediáticos, guías y listas especializadas carentes de metodología científica pública, con intereses principalmente comerciales, y la falta de crítica y periodismo ético en la restauración, colapsó, convirtiéndose en una técnica y ya no más en el principal motivo de visita a estos establecimientos, de los cuales muchos han cerrado o se han transformado en otros más accesibles.

La inestabilidad y crisis económica a nivel mundial han llevado a una reinterpretación del futuro de la gastronomía que se ha sensibilizado para rescatar, preservar y salvaguardar el pasado y origen del patrimonio gastronómico material e inmaterial, algunos cocineros han empezado a ceder su habitual protagonismo al territorio, realzando su producto, entendiendo que los clientes no sólo van a comer y a beber, también buscan experiencias e inspiraciones recibidas por un servicio de clase mundial y de manera segura.

Dinner in the Sky   •   Restaurante el Central

Algunas de las modas y tendencias con ejemplos emblemáticos actuales son:

  1. Pop ups: Son lugares con ubicaciones y diseños singulares donde se organizan servicios de alimentos y bebidas temporales de una sola noche o de pocas semanas, por ejemplo Dinner in the Sky (http://dinnerinthesky.com), que ofrece la experiencia inolvidable de alimentarse en los cielos. Famosos chefs como David Muñoz (DiverXO), Rene Redzepi (Noma), los hermanos Roca (El Celler) y, recientemente, Grant Achatz (Alinea) en Madrid han utilizado este formato con restaurantes “viajeros”.
  2. Start Ups: Conceptos donde la innovación constante, uso de tecnología, el aprender de manera continua, validar experiencias y hacer modificaciones rápidas ante el mercado les permite ser flexibles, aprendiendo del mismo cliente. En el caso de Plate Culture (www.plateculture.com), se dedican a conectar personas que aman cocinar y consiguen ser acogidos con otras personas que disfrutan comer auténtica cocina hecha en casa. Los usuarios pueden tomar el rol de chef o llegar a la casa del mismo chef como un invitado especial. Otro ejemplo, es el Restaurante Sublimotion del chef Paco Roncero (www.sublimotionibiza.com), que fusiona la alta gastronomía y la tecnología más vanguardista, con una puesta en escena sin precedentes, convirtiéndose así en un nuevo arte escénico gastronómico, premiado a la mejor innovación F&B en los World Wide Hospitality Awards 2014.
  3. Establecimientos temáticos tales como:
    1. Cocina tradicional local: Fonda Alma de la Cocina atendida por cocineras tradicionales en Pénjamo, Guanajuato, México. https://www.facebook.com/almacocina04
    2. Cocina biodiversa y vanguardista de ingredientes locales: Restaurante Central en Lima, Perú. http://centralrestaurante.com.pe
    3. Cocina de investigación y productos locales: Restaurante Leo Cocina y Cava en Bogotá, Colombia. http://www.leococinaycava.com/home.html
    4. Cocina tradicional regional: Restaurantes Adrián Tropical en Santo Domingo, República Dominicana. https://www.facebook.com/adriantropical/?fref=ts
    5. Alta cocina tradicional: Restaurante Dulce Patria en Ciudad de México, México. http://marthaortiz.mx/restaurantes/dulce-patria
    6. Desarrollo de comunidades locales y comercio justo: Restaurante Tierra y Cielo, San Cristóbal de las Casas, Chiapas, México. http://www.tierraycielo.com.mx Concepto ganador de los premios emprendedor y calidad turística, ambos a nivel nacional.
    7. Contra el desperdicio (no basura) de comida: Restaurante Rub & Stub en Copenhague, Dinamarca.  http://www.spisrubogstub.dk/concept/
    8. Especializados en bebidas: Mezcalería Corazón de Maguey elabora mezcal con agave (el tequila es un mezcal) en Ciudad de México. http://www.corazondemaguey.com
    9. Turísticos internacionales: Restaurante El Botín, España; considerado por record Guinness el más antiguo del mundo, fundado en 1725. http://www.botin.es
    10. Sostenibilidad: Restaurante Relae en Copenhague, Dinamarca.  http://www.restaurant-relae.dk/en/
    11. Cultura gastronómica país: Cultura gastronómica país: Restaurante Ringlete en Cali, Colombia. http://www.ringlete.com
    12. Otros especializados en productos, platillos, bebidas, nutrición y salud, artesanales, orgánicos, equipamiento y servicios para discapacitados, entre otros muchos.

Recordemos que el turista gastronómico no consume alimentos y bebidas por sobrevivir, viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias e inspiraciones basadas en la gastronomía, por lo que busca atractivos, actividades en productos, paquetes, tours… ya elaborados. Este segmento creciente cada día es más importante ya que entre otros muchos beneficios la gastronomía diversifica el turismo y estimula el desarrollo local, regional y nacional.

Tabasco: Cacao y Gastronomía

Por Dr. Antonio Montecinos

He visitado varias veces el bello estado de Tabasco mejor conocido como el edén que afortunadamente gracias a su rica biodiversidad, puede encontrar una alternativa económica complementaria para coadyuvar a su desarrollo en al agroturismo y la gastronomía tradicional en sus diversas concepciones o interpretaciones. Villahermosa, capital del estado, cuenta con muy buena infraestructura hotelera, con grandes marcas nacionales e internacionales, y atractivos turísticos muy interesantes como el Parque-Museo La Venta que muestra la cultura olmeca, donde sobresalen las cabezas colosales. Si a usted le gusta correr como a mí o dar largos paseos, le recomiendo el Parque Tabasco o Tomás Garrido, donde está el Mirador de Las Águilas, a 50 m de altura y al que vale la pena subir para tener una vista magnífica de todo el parque, la Laguna de las Ilusiones y la ciudad.

Villahermosa cuenta con una oferta restaurantera de buena calidad como los restaurantes El Edén (http://eledenrestaurante.com) de cocina tradicional y Gourmet MX con platillos de alta cocina tabasqueña e internacional. Sugiero también el restaurante El Bife donde encontrará cortes de carne, pescados y mariscos, así como platillos e ingredientes de la región que puede maridar con la buena gama de vinos mexicanos e internacionales que ofrece en su cava. Después de estar un día disfrutando de la ciudad, ya estaba listo para iniciar una agroexperiencia gastronómica en las Haciendas Cacaoteras.

Muy temprano ya preparados con repelente de moscos, bloqueador solar y ropa muy cómoda por el fuerte calor y humedad que impera en la región, salimos rumbo a Comalcalco que se encuentra a poco más de 50 kilómetros para llegar a la Hacienda La Luz (http://haciendalaluz.mx), donde disfrutamos del ChocoTour que consiste en un recorrido por lo que ellos han denominado “el museo vivo del cacao” que abarca 2 hectáreas, a través de las siguientes actividades:

  • Observación de plantas tropicales y árboles frutales exóticos  y de la región.
  • Recorrido por las plantaciones de cacao.
  • Entrada a la sala de exposición de utensilios y herramientas  prehispánicas utilizadas en las actividades relacionadas con el cacao y el chocolate.
  • Visita a la fábrica de chocolates.
  • Tour por la casa grande.
  • Degustación de bebidas de cacao y chocolates en la tienda llamada ChocoTour.

Hacienda de la Luz: ChocoTour

Al término de esta visita que nos permitió la interpretación y sensibilización de la cultura e historia del patrimonio gastronómico del cacao, nos desplazamos a conocer la cooperativa de las mujeres embajadoras del Cacao en Tecolutilla, que está a menos de 20 kilómetros, donde estas valientes mujeres con sus maravillosos trajes típicos nos ofrecieron una hospitalaria bienvenida con una bebida hecha a base de cacao. Posteriormente nos explicaron el ancestral proceso artesanal de elaboración del chocolate y orgullosamente nos mostraron su taller, prácticamente nuevo, donde elaboran de manera semiartesanal chocolates con almendras y otros derivados del cacao, incluso una de las mujeres embajadoras ha desarrollado con residuos de la mazorca del cacao pendientes, aretes, llaveros y muchas otras singulares artesanías de las cuales compré varias para mi madre y amigos a excelentes precios, pero justos.

Embajadoras del Cacao

Ya era tiempo de comer rico y tradicional, por lo que nos dirigimos a la Cocina Chontal de la cocinera Nelly Córdova. Donde me quedé impactado al ver su espectacular cocina con varios fogones prendidos al mismo tiempo y la estructura que asemeja a una casa “choca” tradicional. Los platillos con pavo o guajolote, el recaudo chontal y las enormes tortillas gordas son algunas de las especialidades de la hermosa y fresca casa, cuyo menú de alimentos y bebidas va cambiando de acuerdo a lo que Nelly encuentra en el mercado o desea comer, lo que avala la frescura y el amor en cada una de sus preparaciones. Se ubica en Ranchería Norte 1ª sección, entrada al Ejido Buenavista, Comalcalco, muy cerca de la zona arqueológica de Comalcalco.

Cocina Chontal: Cocinera Nelly

Ya con el estómago lleno y el espíritu feliz, nos dispusimos a seguir viajando para llegar a nuestra última parada la Hacienda Cacaotera Luz María http://www.haciendacacaoterajesusmaria.com/index.php, que cuenta con unas instalaciones muy adecuadas para el agroturismo o visitantes que se desplazan con la finalidad de valorar el territorio, la cocina tradicional que prodiga el paisaje y quienes desean interactuar con las actividades propias de un sector como el del cacao. Su equipamiento y procesos de producción son de lo más vanguardista, lo que le permite contar con una gran gama de productos hechos a base de cacao como el chocolate con chile y el vino de chocolate. Lamentablemente, por lo tarde del día ya no la pude recorrer en su totalidad para vivir toda la experiencia que ofrecen de manera personal los señores Florencio y Vicente, a quienes tuve el gusto de conocer y con quienes pude conversar.

Hacienda Cacaotera Luz María

Definitivamente para poder conocer un poco más acerca de todas las bondades que la naturaleza a dado a este bello estado, mínimo se requieren de 4 o 5 días, los cuales estaré ya agendando pues en esta ocasión me quedé con la boca abierta pero de admiración y deseo por probar más, ya que ¡Si vas a Tabasco sabrás lo que es el buen comer, beber y pronto querrás volver!

Guanajuato ¡Sí Sabe! Destino Cultural y Gastronómico de México

Gastroperegrino Antonio

El Estado de Guanajuato se encuentra ubicado en el centro de México en la zona denominada El Bajío. El impulso vigoroso con políticas públicas, que le han dado al sector productivo y turístico, le ha llevado de estar en el 9º sitio en el ranking al 6º como destino turístico en México en tan sólo 3 años.

Patrimonio Turístico y Gastronómico

El Estado de Guanajuato cuenta con las ciudades de Guanajuato y San Miguel de Allende y Atotonilco que son Patrimonio de la Humanidad reconocidas por la UNESCO con relevancia nacional e internacional por lo que guardan en su interior: una enorme riqueza gastronómica, histórica, cultural, arquitectónica, así como tradiciones vivas y la calidez y hospitalidad de su gente. De igual modo el Estado cuenta con el nombramiento de cinco Pueblos Mágicos que son: Dolores, Yuriria, Salvatierra, Mineral de Pozos y Jalpa de Cánovas.

A continuación enlistamos sólo algunos de los destinos y sus atractivos gastronómicos que se pueden disfrutar:

Guanajuato

La ciudad de Guanajuato deja una huella importante para todo aquel que la visita, desde la entrada te recibe con sus paisajes montañosos, la arquitectura y colores singulares de sus casas pero cuando entras a sus innumerables túneles te sientes como si retrocedieras en el tiempo en el que era una de las ciudades mineras más importantes de México y América. Al recorrer sus calles caminando no dejarás de sorprenderte por sus callejones, plazas, escaleras, sus historias, mitos y leyendas que son cantadas en recorridos con las famosas estudiantinas o tunas. Es una ciudad considerada también estudiantil por lo que encontrará una oferta variada y accesible de hospedaje, servicios, alimentos y bebidas. Cuenta con varios restaurantes que ofrecen cocina del Estado, regional mexicana con fusiones internacionales tales como: Las Mercedes, México Lindo y Sabroso y Los Campos en los que probará productos del Estado tales como: cervezas artesanales (Embajador y Gambusino), vinos, tequilas, mezcales y destilados de agave.

Conozca el Hotel Villa María Cristina (http://es.villamariacristina.net) que es uno de los hoteles más hermosos del Estado y deguste platillos gourmet con técnicas internacionales de alta cocina pero con uso de ingredientes regionales en el Restaurante Teresita que es considerado el más refinado de la ciudad. Pruebe el guacamole y cecina (marca San Carlos) como entrada que es espectacular. De igual modo, visite el Mercado Hidalgo donde encontrará platos muy arraigados como las Enchiladas Mineras y una gran gama de artesanías, regalos y souvenirs. No deje de ir a la Dulcería la Catrina que brinda una gran variedad de dulces típicos como las Charamuscas, consideradas el souvenir más buscado por el turista e incluso sin azúcar como los deliciosos mazapanes de nuez de macadamia que ¡son mis preferidos!

Ciudad de Guanajuato • Restaurante Teresita: Cecina • Dulcería la Catrina

Dolores Hidalgo

Si va de la ciudad de Guanajuato a Dolores Hidalgo o viceversa una parada obligada en la carretera es Santa Rosa de Lima para desayunar o comer en el Restaurante De La Sierra (http://www.travelbymexico.com/guan/delasierra/), sugerimos el mole de la casa, cecina seca o frita y los mezcales de sabores oriundos de la sierra. Al salir del lugar camine máximo 100 pasos y visite las Conservas Santa Rosa manejadas por una cooperativa de admirables mujeres que ofrecen una gran gama de mermeladas, bebidas y dulces elaborados de manera artesanal con productos de la región.

Dolores Hidalgo si bien es famoso por ser Cuna de la Independencia de México, lo que ocurrió alrededor de la gastronomía tuvo un papel muy representativo pues en el Museo de la Casa del Diezmo donde habitaba el cura Miguel Hidalgo, la cocina participó en la insurrección de 1810. Nada más cotidiano que la preparación del alimento diario alrededor del fogón. Las mujeres hacían verdaderos prodigios culinarios, platillos de variados ingredientes en los cuales se mezclaban sabores propios de la tierra mexicana como son el maíz, chile, frijol, chayote, jícama, mamey y la vainilla, entre otros, además de preparar guisos de gallina, puerco, cordero, codorniz, pato… elaborar ates de guayaba, naranja, pera y piña para degustar panecillos y platillos recién horneados como el pescado y la capirotada. Las aguas frescas de fresa y limón no faltaban durante el verano que le servían al señor Cura Hidalgo, sus familiares y amigos. Aquí siempre encontró el ministerio, la sopa para saciar su hambre. En la insurrección, la cocina alimentó a los primeros caudillos, la guerra desquició la cocina, al faltar el diezmo faltó el abasto al pueblo de Dolores, en lugar del chocolate con canela se servía el desayuno militar, el cual consistía en un atole, frijoles y un pan.

Existen dos restaurantes muy cercanos al parque principal: Restaurante Plaza (mexicana e internacional) y el Carruaje del Caudillo (con decoración muy mexicana) que incluso ofrece bufete en algunos días. Una muy buena opción para probar platillos como el Chile de Chorro (sólo en temporada), tacos de carnitas y barbacoa e incluso donde tomar un buen jugo natural energético es el Mercado Hidalgo y, por supuesto, no se puede ir sin probar sus famosas nieves en La Flor de Dolores (a un costado de la Parroquia en el centro histórico).

Del centro histórico a 10 minutos sobre la carretera rumbo a San Miguel de Allende se encuentra La Santísima Trinidad con una vista panorámica de campos de lavanda, olivos y situada entre viñedos, su vinícola es un lugar sobresaliente en donde ofrecen una experiencia única para disfrutar, aprender y relajarse contemplando un maravilloso paisaje. Ofrece tours personalizados sobre el proceso de micro-vinificaciones, aceite de oliva y productos de lavanda para después elegir alguna de sus opciones de degustación acorde a su propia preferencia. No deje de disfrutar de su variado menú en el restaurante con insumos de sus huertas e ingredientes regionales. Se debe reservar ya que no es un lugar abierto al público (http://www.lasantisimatrinidad.com.mx). Para cerrar con broche de oro visite la casa vitivinícola Cuna de Tierra (www.cunadetierra.com.mx/visitas) en las afueras de Dolores Hidalgo donde además de hacer catas y maridajes con sus vinos y productos gastronómicos artesanales de la región de buena calidad podrá hacer recorridos a pie o en bicicleta (hacer reservación) y tener una verdadera experiencia.

Conservas Santa Rosa • Nieves Cuna de Tierra • Viñedo Cuna de Tierra

San Miguel de Allende

Destino cosmopolita que se refleja en su gran variedad de establecimientos de alimentos y bebidas con cocinas internacionales y Chefs de reconocido prestigio internacional. Algunos de los restaurantes más populares son Mama Mía (italiano), Restaurante San Agustín (La especialidad son los churros y el chocolate con buenas ensaladas), Hank´s (New Orleans Café & Oyster Bar), The Restaurant (contemporánea orgánica), Pueblo Viejo (Internacional-mexicana), Vía Orgánica (con productos regionales) y la Mezcalería. No deje de visitar la Casa del Tumbagón para probar este emblemático dulce de la región de varios cientos de años, el Museo del Juguete donde entre otras muchas cosas encontrará verdaderas obras de arte relacionadas con la gastronomía como cocinas, utensilios y otros en miniatura. De igual modo vaya temprano al Charco del Ingenio Jardín Botánico en las afueras de San Miguel de Allende donde podrá realizar una relajante caminata matutina para posteriormente desayunar un fresco aguamiel y productos elaborados con cactáceas como la mermelada de xoconostle y garambullo. Para los amantes del vino existen dos pequeñas casas productoras en las inmediaciones, llamadas Rancho Toyan (http://www.vinicolatoyan.com) que una variada gama de recorridos con maridaje de vinos con alimentos y Dos Búhos para cuya visita se necesita reservar con antelación en su página web (https://dosbuhos.com/visitas/).

Plaza en San Miguel de Allende • Dulce típico el tumbagón • Cocina vitivinícola Toyan

León

La ciudad de León es la más grande del Estado que ofrece una gran gama de conceptos y platillos como la muy famosa Guacamaya que si bien se encuentra en todo el estado su origen está en esta ciudad, la cual consiste en una torta de pan rellena de chicharrón de cerdo también llamado “duro” que puede ser acompañada de salsas con diversos niveles de picante. Recomiendo las Guacamayas “Javier” donde sus propietarios le harán pasar un momento agradable. Si desea una alta cocina mexicana la puede encontrar en el Restaurante Aromas (http://aromasrestaurante.com) con una buena gama de mezcales y vinos. Si desea algo más casual y relajado entonces tome una cerveza bien fría en Patria Chica (http://www.patriachica.mx) donde encontrará platos típicos como las pacholas, los tacos de aire y diversas botanas para compartir como las tostadas de cueritos. Como digestivo la famosa Cebadina que se prepara a base de cebada, fruta y otros ingredientes la cual hay que tomar al momento, antes de que se te derrame, porque cuando se le agrega la cucharada de bicarbonato de sodio empieza a elevar y burbujear.

Guacamaya • Restaurante Aromas: Mezcales • Cebadina  

Salvatierra

Famosa por sus nieves en la plaza principal (recomiendo las Nieves La Parroquia de Don Vicente) puede visitar el emblemático Mercado Hidalgo con más de 100 años y arquitectura porfirista donde podrá encontrar barbacoa, las famosas tortillas de urireo y diversos encurtidos destacando los de cacahuate que es famoso en la región. Para hacer hambre, puede visitar el viñedo artesanal Dos Jacales (https://www.facebook.com/dosjacales/?fref=ts) en los alrededores de la ciudad pero debe concertar cita con antelación, en el cual encontrará vinos y licores con frutas. Cuenta con cabañas rústicas pero encantadoras para todo aquel aventurero que desea interactuar con la naturaleza sólo con los servicios mínimos. Para una muy buena comida costo-beneficio pero sobre todo nutritiva y funcional diríjase al Restaurante Delicias de Amor (a una cuadra de la plaza principal) donde disfrutará de un concepto holístico encaminado a alimentar el cuerpo y el alma, donde puede encontrar productos artesanales y orgánicos de muy buena calidad y certificados para llevar.

Pénjamo y Valtierrilla

Para los amantes del agroturismo o turismo gastronómico rural les recomendamos el Circuito del Tequila en Pénjamo donde podrá visitar una tequilera industrial como lo es Corralejo (http://tequilacorralejo.mx) con instalaciones de clase mundial o una mediana más artesanal Tequila Real de Pénjamo (Km 5 Carretera Pénjamo – La Piedad) donde encontrará también a la venta bellísimas botellas de cerámica con diversas formas entre ellas la famosa calavera catrina. De igual modo, en el circuito se considera a la más pequeña de todas las destiladoras que es la Tequilera Tres Joyas de Magallanes atendida por simpáticos jubilados que le harán pasar momentos muy gratos si los encuentra ya que no están abiertos siempre al público. Para reanimarse con un buen café o comer algo ligero como una buena ensalada le recomendamos el Café Mi Vida ya dentro de la ciudad de Pénjamo (Calle Arteaga 6). Antes de llegar o cuando vaya saliendo de Pénjamo debe pasar a comer al Paradero Turístico de Pénjamo donde encontrará la fonda El Alma de la Cocina (es una cooperativa de cocineras) que ofrece platillos y bebidas tradicionales con ingredientes de la región algunos de ellos silvestres como las famosas “viejitas”. Le recomiendo la sopa de xoconostle y las largas.

Una opción de agroturismo imperdible es la experiencia del Circuito del Nopal en Valtierrilla, Salamanca donde podrá de manera vivencial interactuar con el proceso del nopal desde su siembra, producción, recolección, degustación en deliciosas pencas rellenas del mismo nopal con queso, carne, chorizo… acompañadas de tortillas, agua y nieve del mismo nopal, hasta comprar productos para la salud y cosméticos para el cuerpo. Para mayores informes acerca de los paquetes que se manejan contactar a (http://www.passusliberi.com/#!circuito-del-nopal/c1fzg).

Circuito del Tequila: Jimador • Parador Turístico Pénjamo • Circuito del Nopal

Otros destinos y atractivos gastronómicos sugeridos:

En el pueblo fantasma de Mineral de Pozos encontrará muchas actividades relacionadas con la historia de la minería pero también conceptos gastronómicos auténticos y valiosos de visitar como el Restaurante Escamoles famoso por ser su especialidad (son huevos de hormiga que se considera el caviar mexicano por su delicioso sabor y precio aunque aquí el precio es muy justo) que preparan en diversas formas. Para tomar un buen café con servicio profesional y buen Wifi vaya al Café D´ La Fama. De igual modo recomiendo el Restaurante Los Hornos del Mineral: Cocina Tradicional Artesanal Regional con muy buenas instalaciones, limpio con buen Wifi que tiene platillos y bebidas elaborados con productos propios y regionales. Para descansar después de un intenso día una muy buena opción es el Hotel Posada de las Minas (http://www.posadadelasminas.com) con hermosa arquitectura, un spa con alberca e instalaciones de gimnasio de gran calidad, cuya cafetería ofrece muy buenas opciones de comida nutritiva, jugos energéticos y si lo que quiere es desparramarse en el jacuzzi también le ofrecen servicio de vinos ¡Que más puede uno pedir!

En el Valle de Santiago que es considerado el lugar de las siete luminarias debido a la serie de cráteres de aparatos implosivos que abundan en la zona, se encuentra Toto Café un lugar familiar donde se respira la cultura y la veneración por el buen café, donde también encontrará rica comida con ingredientes regionales, muy limpio y excelente infraestructura con Wifi disponible en todo el lugar.

Restaurante Los Hornos de Mineral • Hotel Posada de las Minas: Spa • Toto Café

El Estado de Guanajuato se perfila para ser uno de los principales destinos gastronómicos de México por ser el primer Estado en tener una verdadera política pública prioritaria a favor del turismo gastronómico sostenible para convertirlo en un producto prioritario, impulsada por el Secretario de Turismo, Fernando Olivera Rocha, y su equipo, la cual ha sido respaldada por el Gobernador del Estado Miguel Márquez Márquez cuyos trabajos, entre otros logros, ha sido el único en traer a México el famoso evento de Madrid Fusión en el cual se han presentado grandes cocineros y tendencias mundiales que han permitido la innovación y creación de nuevos atractivos gastronómicos, por lo cual estamos seguros que el nombramiento como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2015, junto con las estrategias prioritarias de planificación del turismo gastronómico sostenible en el periodo 2015-2018, entre las que destaca la creación de la primer Certificación en Competitividad Gastronómica y Turística a nivel mundial que en su primera edición por el alto nivel de calidad y requisitos exigidos sólo tuvo 6 establecimientos certificados en todo el Estado que podemos recomendar ampliamente: Dulcería la Catrina, Conservas Santa Rosa, Nieves la Flor de Dolores, Restaurante Delicias de Amor, Restaurante Los Hornos del Mineral y Toto Café, harán que en pocos años este posicionado como uno de los Destinos Gastronómicos ¡más apetecibles por visitar y degustar! Para comprobar que ¡Guanajuato Si Sabe!

Externamos nuestro profundo agradecimiento a la Secretaría de Turismo del Estado de Guanajuato, especialmente al Mtro. Fernando Olivera por su liderazgo, pasión y compromiso para el desarrollo del turismo gastronómico en el estado, a todos mis compañeros especialmente a Jesús Guevara que me acompañó a todos los recorridos, a mi hermano Héctor, pero sobre todo mil gracias a todos los prestadores de servicios, colegas y personas que no sólo alimentaron nuestro cuerpo, también nuestra alma que hizo que dejáramos para siempre un pedazo de corazón sembrado en tan fértil tierra…

Turismo Gastronómico: Ruta del Tequila y el Paisaje Agavero

Por Antonio Montecinos

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Ruta del Tequila, Jalisco, México

La Ruta del Tequila es la tierra del patrimonio gastronómico más reconocido de México a nivel mundial “el tequila”, bebida que ancestralmente los pobladores llamaban “vino-mezcal” por ser un aguardiente que se obtiene por fermentación y destilación de las cabezas del agave, que es un vegetal de origen americano perteneciente a la familia Agavaceae. Su producción implicó un verdadero proceso de mestizaje y fusión cultural entre la tradición prehispánica de cocido y fermentación de los jugos del mezcal y la técnica europea de la destilación.

El sincretismo cultural se hace presente en cada fase del proceso productivo de la bebida y que para ser preservado y salvaguardado es parte desde el año 2006 de la lista representativa del Patrimonio Mundial Cultural de la Humanidad (UNESCO) con el nombre Paisajes de agaves y antiguas instalaciones industriales de tequila. Este rico maridaje de gastronomía, cultura y turismo obtuvo en el 2015 más de un millón de visitantes por lo que ya es una de las Rutas más reconocidas en México y el mundo, que incluso otros países como Colombia (Ruta del Café) y Perú (Ruta del Pisco) han tomado como ejemplo a seguir.

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En sembradío de agaves

Como llegar:

Se localiza en el Estado de Jalisco, México. Tiene como punto de partida su capital la ciudad de Guadalajara que cuenta con gran conectividad aérea o terrestre para de ahí utilizar los autobuses locales desde la terminal de Guadalajara (antigua y nueva). La Ruta inició con un circuito en los municipios de Amatitán, Arenal, Tequila, Magdalena y Teuchitlán. Posteriormente, se ha incluido también a Ahualulco, San Juanito y Etzatlán. Hay itinerarios de acuerdo a su preferencia, tiempo y presupuesto (hay dos trenes los fines de semana Tequila Express y José Cuervo Express de ida y vuelta a Guadalajara). La ruta cuenta con carreteras en buenas condiciones y seguras. Este es el itinerario que recomiendo en auto con duración de 4 días.

Arenal

El día jueves desplazamiento a este municipio que se encuentra a 43 kilómetros de Guadalajara donde se puede degustar una buena cocina regional en el Restaurante los Jilgueros (Lázaro Cárdenas 52 sobre la carretera) recomiendo el chamorro en adobo, la lengua en salsa de tomate y de postre la tradicional jericalla (leche, huevos, canela, esencia de vainilla y azúcar), ofrecen embutidos queso y crema que elaboran ahí.

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Jima

Amatitan

Se encuentra a ocho kilómetros para visitar la Hacienda del Refugio y Destilería Herradura, el recorrido incluye el pelado de la piña con la Coa que utiliza el Jimador, para valorar este vigoroso y artesanal oficio que aún no ha sido sustituido por máquinas afortunadamente (actualmente trabajan más de 800 en la región), cocimiento mediante vapor en hornos, separación de la miel, fermentación, primera y segunda destilación en alambique y envasado del tequila blanco o en el caso de los reposados y añejos su guarda en barricas de varios tipos, que dependen de la calidad deseada y su origen geográfico (madera de roble americano o el cotizado francés). Destaca la antigua destilería que muestra el proceso artesanal tanto de los insumos como el agua que sacaban del río, la mano de obra y la tahona jalada por animales (utensilio antiguo con el que trituraban la piña cocida).

Tequila Pueblo Mágico

Hospedaje en el Hotel Plaza Jardín en la plaza principal con tarifas accesibles para ir al Museo del Tequila que muestra los cinco estados (Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas) que tienen desde 1978 la Denominación de Origen (DO) por lo que sólo se le puede llamar “Tequila” a la bebida elaborada con Agave Azul Tequilana Weber en estos estados y sus municipios autorizados. El Tequila tiene dos categorías 100% agave y Tequila que se mezcla con otros azúcares hasta en una proporción no mayor al 49% que a su vez se divide en 5 clases: blanco o plata; joven u oro; reposado, añejo y extra añejo. También podrá apreciar fotos, utensilios y pinturas de su historia. En la Presidencia Municipal en la plaza principal, admire el mural en el que destaca Mayahuel “la diosa pulquera”. Para cenar sugiero el Restaurante Cholula y La Tetera Café & Bistro.

El viernes visita al Museo de los Abuelos que detalla la gran importancia que la familia Sauza tuvo en la historia y el auge mundial del tequila. Destaca en el lugar la hermosa cocina del siglo XIX y sus variedades de lozas y utensilios artesanales. Una vez sensibilizados, recomiendo tomar el tour de Casa Sauza (actualmente pertenece a una empresa extranjera como la mayoría de las destiladoras grandes) llamado Planta un agave, cosecha un tequila que inicia en su rancho con visita al jardín botánico donde apreciamos los diversos tipos de suelos y agaves para después plantar un “hijuelo” que son brotes laterales y sirven para reproducir naturalmente al agave en menos tiempo (la polinización natural la realiza el murciélago magueyero aunque es muy tardada). Posteriormente muestran ya en las fábricas sus procesos industriales. También ofrecen menús degustación con platillos mexicanos y diversos tequilas (reservación obligada). Tarde libre por la ciudad que ofrece una gran gama de artesanías, bares con música de mariachi y para una cena tradicional popular visite el famoso callejón del hambre atrás de la catedral.

Sábado desayuno en el mercado local de comida (atrás de la catedral) para degustar un sabroso menudo blanco o rojo (local de Doña Clemen), la famosa birria de chivo, res o mariscos y variedad de platillos con tequila, así como jugos naturales. Recomiendo ampliamente que visite la Cofradía (a la salida de Tequila) con 4 lindas habitaciones donde podrá ver todo el proceso más artesanal y tomar entre otras las experiencias: Destilando juntos, crea tu propio tequila o Diseña tu propia botella. Tienen un hermoso restaurante bajo tierra que ofrece una buena gama de cocteles y platillos de las regiones con denominación de origen (DO). Una vez satisfechos cuerpo y alma se pueden hacer caminata por los senderos naturales de tequila o cabalgata por el paisaje agavero (aunque el precio es muy alto). Dedique la tarde al tianguis de artesanos y la casa del artesano en la plaza principal de Tequila para aportar beneficios a la comunidad de manera sostenible o si le gustan las pinturas relacionadas a la cultura del tequila vaya a la tienda creative (a un costado del mercado de comida) del pintor local José M. Hernández Cárdenas.

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Diseña tu propia botella en la Cofradía

Aproveche el domingo desayunando temprano una rica y abundante torta ahogada en Jimmy´s (en los portales del centro) para visitar una de las destilerías artesanales de la región La fortaleza donde todavía se utiliza la tahona (aunque el precio es alto y debe reservar) o puede tomar alguna de las experiencias de Mundo Cuervo. Hay otras atractivas opciones como las minas de ópalo y el pueblo de magdalena (a 20 kilómetros de Tequila) que cuenta con varias tiendas y talleres donde obtener estas piedras. Finalmente le recomendamos trasladarse a Etzatlán (a 45 kilómetros de Magdalena) cuyo centro histórico mantiene su imagen urbana tradicional y cuenta con algunos monumentos importantes. Para dormir El Hotel El Centenario es una recomendable casona antigua del Siglo XVIII en el centro y ofrece tarifas accesibles con estacionamiento. Después de una agradable visita por las calles centrales de Etzatlán no deje de cenar su famosa birria o si ya es tarde los emblemáticos tacos de cabeza para dormir tranquilo y recobrar fuerzas para el ¡último día!

Inicie el lunes desayunando platos típicos en Hacienda El Carmen Hotel & Spa ubicada en el kilómetro 58 de la carretera Tala, Guadalajara (a 20 kilómetros de Etzatlán) que data de 1722 con una gran variedad de tratamientos de Spa para continuar hacia la zona arqueológica de Guachimontones en Teuchitlán que data 800 años a.c. y tiene una arquitectura circular religiosa única en el mundo. El sitio cuenta con un centro interpretativo que se visita antes de recorrer la zona donde se desarrollan actividades y talleres interactivos para todas las edades.

Para cerrar el viaje las muy recomendadas ancas de rana que pueden ser preparadas al ajo, al chipotle, etc., iniciando con un ceviche o chicharrones hechos con una rica mojarra de Presa la Vega con una linda vista, en el Restaurante Montecarlo que esta en el corredor gastronómico de Teuchitlán para estar listo y regresar a Guadalajara y a casa después de ¡una experiencia gastronómica y turística inolvidable!

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Ancas de Rana del Restaurante Montecarlo

La ruta está en proceso de incrementar el número de visitantes diversificando y creando nuevos productos de manera planificada e innovadora para los crecientes segmentos de mercados como el turismo gastronómico y cultural sostenible, así como atraer mayor mercado internacional unificando su comunicación en inglés (website) y potenciando las redes sociales como foursquare entre otros para ser un producto de clase mundial.

Agradecimientos Gisela Fernández por su apoyo, a Marisol Vergara de la Ruta del Tequila y a su Coordinadora Martha Venegas por la información oficial facilitada. Mayores informes de la ruta y sus negocios con Distintivo Turístico “TT” en www.rutadeltequila.org.mx y a Carlos Hernández por las fotos de la cofradía (artículo no pagado).

Circuito Gastronómico en Puerto Rico: Aromas, Sabores y Emociones

Por. Antonio Montecinos

La bella “isla” como también se conoce, ofrece mucho más que sol y playa, cuenta con un patrimonio cultural gastronómico tradicional que en muchas regiones se cuece día a día. Puerto Rico es un Estado asociado a los Estados Unidos con estatus de autogobierno, esta relación de más de 100 años a generado una mezcla de alimentos y bebidas donde impera la oferta gastronómica de Estado Unidos y de países como Francia, España… por la dependencia de importaciones. Sin embargo, hoy más que nunca a pesar de esta dependencia se mantienen vivos esos aromas y sabores que con gran hospitalidad generan emociones para brindar experiencias gastronómicas de Alta Cocina Tradicional Boricua.

Con la intención de poder degustar en 3 días disponibles los tesoros gastronómicos de la “apetecible isla” hicimos un circuito gastronómico que inicio en San Juan, Ponce, Boquerón Cabo Rojo, Mayagüez, Aguadilla, Isabela, Manatí, Dorado y Luquillo para regresar nuevamente a San Juan. El viaje tiene una distancia no mayor a 500 kilómetros por lo que se sugiere rentar un automóvil con un buen GPS, las carreteras están en condiciones adecuadas, son seguras y se puede disfrutar durante el recorrido de hermosos paisajes y atardeceres.

San Juan

Los establecimientos de alimentos y bebidas de los principales destinos turísticos son la columna vertebral para poder dar a conocer el patrimonio cultural gastronómico de los países, ya que si cuentan con un buen servicio de clase mundial, los meseros o camareros se convierten en los embajadores turísticos del lugar ya que en este primer contacto, si exceden las expectativas, se logrará que el turista tenga confianza y deseos de buscar experiencias gastronómicas autóctonas, más allá de los típicos lugares turísticos populares, ya que se aventuran al interior del país buscando la raíz de esos platos o bebidas que ha degustado en los restaurantes en primer instancia, llevando beneficios económicos a las comunidades que son creadoras y dueñas de este valioso patrimonio que siempre ha existido.

Un buen inicio es comer en el Restaurante Raíces http://www.restauranteraices.com que ofrece una atmósfera muy agradable con platos tradicionales como el piqueo o picadera y los mofongos rellenos elaborados con plátano verde. De igual modo otra muy buena opción costo-beneficio para la gente local es el Café Manolin  donde compartirá con puertorriqueños y algunos turistas que desean ese sabor más casero y tradicional http://www.cafemanolinoldsanjuan.com

Restaurante Raíces                                         Piqueo

Le recomiendo que el postre sea una experiencia diferente y se deleite en el Choco Bar http://www.casacortespr.com en donde aprenderá de la historia del chocolate mientras se deleita con un sin número de delicias que puede acompañar con un Ron o un Daiquiri de Chocolate. El Café tan necesario para reanimar al cuerpo en las largas aventuras gastronómicas y turísticas, debe tomarlo en Cuatro Sombras cuatrosombras.com, pida el caracolillo que es considerado un defecto del grano y que lo vuelve único y ¡es muy bueno!. Por supuesto que antes (para abrir apetito) o después de una suculenta comida (para bajar el estómago) lo más apropiado es ir a conocer el Castillo de San Felipe del Morro que es patrimonio mundial (UNESCO) o hacer una visita a las espectaculares instalaciones de Casa Bacardi http://www.casabacardi.org cuya entrada es libre y ¡le ofrecen dos bebidas de cortesía!

Una alternativa más formal y elegante es el Restaurante Pikayo http://www.wilobenet.com/pikayo/ del reconocido Chef Wilo Benet, quien incluso tiene un muy buen libro Puerto Rico Sabor Criollo, que ofrece comida internacional con un rincón de platos típicos presentados con altas técnicas culinarias como el bistec encebollado.

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Restaurante Pikayo: Bistec encebollado

Ponce

Con la sensibilización gastronómica en San Juan ya estábamos preparados para iniciar el recorrido por la isla, por lo que muy temprano nos dirigimos a la Ciudad de Ponce que es considerada la Ciudad Señorial aunque dicen algunos expertos en gastronomía que podría ser la Capital del Ron por encontrarse ahí la productora del Ron Don Q el más consumido por los puertorriqueños aunque lamentablemente tienen que exportar toda la melaza y no tienen visitas turísticas, y que bien podría ser un patrimonio material mundial reconocido por el país y la misma UNESCO, por lo que representa en la Ruta del Ron. Para comer nos recomendaron el Restaurante Lola Ecléctica Cuisine www.lolacuisine.com donde el Chef Ángel Santiago trabaja en varias fusiones con la gastronomía boricua en un ambiente colonial/ecléctico. Usando ingredientes del país que transforma con técnicas y sabores asiáticos. Comimos croquetas de amarillos (plátano maduro) y chorizo, así como de risotto y queso, pescado dorado empanado en mezcla de bacalaítos y carteritas de hojaldre rellenas de chorizo.

Para cerrar con broche de oro una gran comida es necesario el postre y que mejor sea uno del gusto popular y el favorito de los mismos lugareños, por lo que fuimos a la plaza principal donde se encuentra king´s cream conocido por los ponceños como “helado de los chinos”. Un lugar icono en Ponce donde puedes disfrutar de una variedad de helados hechos con frutas del país, donde comí uno hecho de coco, sin embargo no podíamos dejar también de comer el famoso bizcocho de naranja con frutas tropicales y coco del Restaurante La Casa del Chef (avenida cuatro calles) que es espectacular. Evidentemente después de 2 postres nuestro cuerpo demandaba un buen café para seguir el camino y no podía ser cualquier café (en Ponce encuentras varias empresas dedicadas a tan emblemático producto de la isla) por lo que decidimos degustarlo en Café Mayor un establecimiento artesanal, localizado en la calle mayor 2638 esq. Aurora. Famoso por haber ganado premios en Europa y vender a tiendas de muy alto poder adquisitivo en Inglaterra, donde nos atendió Luis Valldejuly y su madre, que nos dieron toda una cátedra sobre sus procesos de café, las particularidades que diferencian su producto del producto comercial y sobre todo una muestra de la hospitalidad de los boricuas. El grano de café usado proviene de siembras del barrio Gripiñas al norte de Ponce. Pudimos probar dos tipos de tuestes el liviano y el espresso ambos de calidad superior.

Biscocho de naranja con frutos                               Café Mayor 

Cabo Rojo

Rumbo a Mayagüez donde pernoctaríamos, nos encontramos con el pintoresco y tranquilo poblado de Boquerón donde pudimos probar con mucho valor las ostras y almejas locales que no se encuentran en las mejores condiciones higiénicas pero que al ser frescas era imposible no hacerlo a pesar del temor de enfermarnos a la falta de inocuidad y manejo higiénico de alimentos que es un problema generalizado en América lamentablemente. Por aquello de las dudas y con eso de que el alcohol mata la bacteria, tomamos una buena variedad del llamado “chichaito”, bebida tradicional que es una mezcla de ron y concentrados de jugos naturales. Ya con el aperitivo y el estómago preparado, nos dirigimos a unos 15 minutos de Boquerón y todavía en Cabo Rojo al Restaurante Piñeiros Latin Cuisine https://es-la.facebook.com/Pineiroslatincuisine propiedad del Chef Luis Piñeiro quien nos deleitó con varios platos, piononos con tocineta y crudo de camarones, canastillas de pana con carne de búfalo, salmón y piña caramelizada, pescado mero en corteza de coco y pan acompañado de risotto de coco. En general los productos son de la región y cuenta con las langostas más frescas y un servicio hospitalario y carismático brindado por el Chef y su familia.

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Chefs Luis Piñeiro y Roberto Hernández

Mayagüez

Ya repuestos del maratón gastronómico del primer día, decidimos ir a desayunar a E. Franco ya que es muy visitado por los locales por su famoso brazo gitano, pan envuelto relleno de queso, de igual modo comimos un típico sandwich de jamón, queso y huevo en pan sobao. Rica comida aunque el servicio deja que desear pero vale la pena la visita.

Aguadilla

Como ya he comentado Puerto Rico cuenta con problemas de abastecimiento de productos regionales endémicos, sin embargo el Restaurante Desecheo https://www.facebook.com/Desecheo/?pnref=lhc propiedad de Cesar Santiago, conforma su menú con un 80% de productos de la región, por lo que ofrece platos muy tradicionales, bien presentados y con buenas porciones tales como; chuletas kan kan, queso fresco frito del país, trifongo (yuca, amarillo y plátano) con churrasco y setas, mofongo con pollo, dorado en salsa criolla y finalizamos con unas barriguitas de vieja de postre.

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Restaurante Desecheo: Trifongo

Isabela

Lugar paradisiaco para los surfers, los corredores en playa y para los amantes de los bellos paisajes, donde nos deleitamos varios minutos viendo el mar con una medalla cerveza tradicional del país. Al salir rumbo a la carretera pregunte por la famosa “Cara del Indio en la piedra”, donde además de tomarse la foto, visite a un costado un peculiar puesto de ricas empanadas asadas de yuca y jueyes (cangrejo azul que incluso son considerados mascotas) que está dentro de una cueva que posiblemente hace miles de años fue un arrecife.

Arecibo

Es famoso por sus espectaculares playas pero también por el Restaurante Salitre www.salitre.com con muy buenas instalaciones de principio a fin, incluso cuenta con un pequeño hotel boutique al cual me gustaría algún día regresar y si es ¡acompañado mejor!. Cuando entras al Restaurante lo primero que te muestran son los pescados frescos de la región, ves caras hospitalarias y sonrientes como la del propietario Luis Jiménez quien nos recibió con los brazos abiertos y rápidamente nos hizo sentir como en casa, recomendándonos unos piquillos rellenos de Setí (un pescadito de ¼ pulgada de longitud que solo se puede conseguir tres veces al año en ciertas localidades de la isla) y unas exquisitas empanadas de pez león, terrible depredador del Caribe que bien preparado sabe delicioso y que al comerlo se aumenta la demanda y pesca del mismo.

Restaurante Salitre: Pescados frescos y Luis Jiménez

Manatí

Para los amantes de la enogastronomía y el agroturismo, la visita a la Finca Frutos del Guacabo www.frutosdelguacabo.com es una parada obligada, ya que sus propietarios Efrén Robles y Angelie Martínez producen con la técnica de hidroponía artesanal productos tales como; berro, lechuga variada, germinados, cilantrillo, albahaca, Kale entre otros. Al mismo tiempo están llevando a cabo pruebas para producir queso de cabra estilo chevre.

Dorado

Puerto Rico cuenta con una infraestructura turística de primer mundo, esto lo avalan grandes marcas de prestigio mundial como la cadena Ritz Carlton que tiene dos propiedades una de ellas en el Dorado, donde los foodies y amantes de los grandes cocineros podrán darse gusto en el restaurante Mi Casa by José Andrés, que usa en este Ritz Carlton Reserve, un 40% de ingredientes del país para confeccionar un menú que se acerca bastante al estilo criollo pero en unas preparaciones en técnicas y presentaciones mucho más elaboradas y artísticas, claro el precio lo avala, no es muy accesible. Pudimos degustar croquetas de queso y jamón Ibérico al igual que su interpretación de la tortilla española en una crema espumosa.

Luquillo

Es famoso por su corredor de “street food o comida de la calle” mejor conocido como Quioscos de Luquillo que se encontraran a máximo 40 minutos de San Juan, un lugar que vale la pena visitar para ir de “chinchorreo” como le dicen los boricuas a ir de lugar en lugar comiendo algo sencillo como las empanadas típicas de chapín y langosta caribeña con una bebida para seguir hacia otros establecimientos en algunos casos bailando la ¡infaltable salsa!

Puerto Rico es una isla que cuenta con innumerables atractivos naturales como el bosque lluvioso del Yunque, defensa natural de la Isla, Culebra entre otros muchos pero es poco conocida por su gastronomía la cual debe potenciar como un segmento de turismo prioritario, desarrollando un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible con una importante política de estado a favor de la agricultura que minimice las importaciones de la cesta básica y generando excedentes de productos endémicos que la fértil pachamama o madre tierra les ha prodigado para que con orgullo su patrimonio cultural gastronómico sea interpretado a los diversos segmentos de mercado del mundo como Alta Cocina Tradicional Puertorriqueña que seguramente como yo, quienes la prueben ¡se asombraran y amaran deseando pronto regresar para seguir sus olores, sabores y sentir emociones por su enorme hospitalidad!

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Circuito recorrido

Agradecimientos

A Roberto Hernández, a todos los Chefs y personas que siempre con una sonrisa y hospitalidad me instruyeron acerca de su gastronomía y muy especialmente a Bárbara Mari-Pennock quien diseño el circuito y a su equipo Sandra y Damaris de Cultura Culinaria, quien me ilusionó e hizo realidad mi sueño de trabajar a favor del desarrollo planificado del Turismo Gastronómico Sostenible en Puerto Rico.

Rutas del Vino en Mendoza, Argentina

Por. Dr. Antonio Montecinos

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Cata de Vinos, Bodega Suter.

Turismo enogastronómico

Es fácil hablar de la importancia del enoturismo con una buena copa de vino de la afamada uva Malbec, que es conocida como la “cenicienta” que vino de Bordeaux para convertirse en ¡una reina en Argentina! Lo que ha incrementado, el número de visitantes y turistas nacionales e internacionales a las bodegas productoras, principalmente en la región de Mendoza. El rápido crecimiento de este mercado emergente ha quedado comprobado en España en el año 2009, cuando  recibió casi seis millones de turistas internacionales motivados por los vinos y la gastronomía o la enogastronomía que consiste en consumir vinos con platillos preferentemente locales para resaltar las bondades del terruño o terroir.

A pesar de esto, existe falta de planificación en la conceptualización de las llamadas rutas o caminos del vino. Para comprobar lo anterior, hice un trabajo de campo, el cual inicié en Buenos Aires donde los módulos (quioscos) de servicio y atención al turista tenían escaso conocimiento al respecto por lo que me trasladé directamente a la región de Mendoza, que produce más del 70% de los vinos con cepa Malbec y en donde afortunadamente si encontré gente preparada en las oficinas de turismo  y una amplia gama de agencias de viaje con paquetes y tours a las diferentes bodegas. Un problema es que nadie regula los precios, por lo que paquetes similares pueden tener precios totalmente dispares. De igual modo no existe la señalética, transporte público o especializado que permita el fácil traslado de una persona individual. Por supuesto queda una tercera opción siempre y cuando tenga un conductor designado (mejor dicho resignado) que es la de rentar un auto cuyos precios oscilan entre los $60.00 y los $80.00 USD en un auto compacto por día, siempre y cuando no exceda los 200 kilómetros recorridos diariamente. A esto agréguele en promedio $25.00 USD del necesario GPS. Evidentemente al viajar de manera individual esta opción se descarta totalmente para evitar accidentes por las continuas degustaciones de vino.

Debido a lo anterior, queda solamente la opción de contratar un servicio privado que evidentemente tiene un costo sumamente alto para una persona (entre $180 y $300 USD). Agregue a esto las entradas, comidas degustación, vinos, regalos/souvenirs, hospedaje, etc. Da como resultado un gasto promedio mayor de este visitante y turista a la media convencional (el primer Estudio de la demanda de turismo enogastronómico nacional en España, realizado por DINAMIZA consultores en el 2010, reveló que las estancias medias fueron de 4,68 días de duración y un gasto diario por persona de 163€ incluyendo el alojamiento y la restauración), aunque insistimos es sumamente complicado el desplazamiento de forma individual en el transporte local. La región de Mendoza esta dividida en Oasis norte, el Valle de Uco y el Oasis Sur. Bien justificado el término de Oasis, que se han creado con un ancestral sistema de riego controlado por el hombre, cuya agua vital baja de los Andes para dar vida a una gran biodiversidad con espectaculares paisajes en una zona desértica que permite tener consistencia en las cosechas de la vid.

Existen en la región más de 1000 bodegas, por lo que uno de los primeros pasos a seguir es seleccionar la visita de máximo 4 bodegas en promedio diarias, asegurándose el tener listas las reservaciones para las visitas guiadas. El costo de las mismas puede llegar a fluctuar desde $5.00 USD hasta $25.00, aunque en algunas el ingreso es libre. En la gran mayoría le darán al final una pequeña degustación de sus vinos más económicos, existiendo por supuesto degustaciones con diversas calidades y precios extras de sus vinos. Tenga cuidado de preguntar cuántas botellas puede llevar de regreso a su país de lo contrario como ha sido mi caso, tuve que tomarme varias antes de llegar al aeropuerto y una más ahí.

A continuación, una breve reseña de las bodegas visitadas en las cuales encontraremos desde las más turísticas hasta las más artesanales, en las cuales hicimos un breve diagnóstico con la intención más que de criticar, de poder sugerir estrategias de mejora de acuerdo a las áreas de oportunidad detectadas desde la postura del visitante y turista enogastronómico.

MUNICIPALIDAD DE MAIPÚ:

Está a 15 kilómetros de la ciudad de Mendoza. La primer vista fue al Museo de la Bodega Rural (www.bodegalarurarl.com.ar) para sensibilizarnos de la historia del vino en la región. Es interesante el recuento que hacen de los primeros sistemas de producción del vino (donde destaca un lagar gigante hecho con cuero de buey en el cual se pisaba la uva y cuyo mosto salía por el rabo).

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Lagar (primeras técnicas de producción de vino)

La visita es gratis e incluye degustación. Es sumamente recomendable comer en el restaurante La Casa de Campo (www.casadecampomza.com) que ofrece lo tradicional y sencillo, lo fresco y recién hecho en horno de barro y a la olla. Una muy buena carta de vinos y excelente atención de su dueño y Chef Juan quien nos ofreció como maridaje un vino Malbec 2002 de La Bodega Viña del Cerno, de gran nivel que nos obligo a visitarla.  http://elcerno-wines.com.ar/) es artesanal lo que le confiere una gran personalidad del terruño a sus vinos que queda en boca y en mente. La Bodega Zuccardi (www.familiazuccardi.com) en contraste es la más tecnificada de toda la región, la cual incluso se maneja como un complejo enogastronómico, ya que en algunos de los tours incluyen como comida una parrilla criolla elaborado a la leña en su espectacular restaurante rodeado de viñedos.

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Horno, La Casa de Campo.

LUJAN DE CUYO:

Mención importante merece la sala de aromas que con 46 (primarios, secundarios, terciarios y defectos) la convierte en la más grande de América en La Bodega Belasco de Baquedano   (http://belascodebaquedano.com). La Bodega Catena Zapata (www.nicolascatena.com) es la que actualmente tiene mayor renombre por estar entre los mejores 100 vinos del mundo según la prestigiosa revista Wine Expectator, la cual ha sido merecedora de múltiples premios a nivel nacional e internacional. La arquitectura de la Bodega está basada en la cultura Maya por lo que se distingue de entre las otras. Estos resultados han sido obtenidos principalmente por el valor que le han dado a la investigación, desarrollo e innovación (i+d+i) de sus vinos. Es la visita de mayor costo, con una buena degustación al final, sin embargo es muy corta y dejan a un lado procesos de elaboración interesantes que mostrar a los visitantes y turistas. La Bodega Norton (www.norton.com.ar) ofrece una entrada majestuosa, que inicia con una copa de vino espumoso de bienvenida (la única que la da y que ofrece Wifi en buen estado) es impresionante la evolución que han tenido en el transcurso de los años, mezclando los métodos tradicionales con los actuales, incluso en la infraestructura queda esto plasmado. En esta visita hay mayor interacción del proceso de producción y evolución del vino con los visitantes, lo que genera una muy grata experiencia al probar los vinos en tanque, barrica y finalmente en botella.  Después de estas visitas tan enriquecedoras es muy recomendable descansar en el Club Tapiz (www.tapiz.com.ar) perteneciente a la Bodega Tapiz, que cuenta con alberca, spa, jacuzzi entre otras comodidades en el centro de los viñedos.

SAN RAFAEL:

En esta zona se produce aproximadamente el 20% de los vinos espumosos de toda Argentina en donde se ubica la emblemática Bodega Valentín Bianchi (www.vbianchi.com) a un costado del aeropuerto y sobre la carretera principal, la cual cuenta con unos hermosos jardines. Vale la pena visitarla por lo que representa, aunque las visitas guiadas dejan mucho que desear por lo que se paga, por el contrario La Bodega Suter  que a pesar de no tener costo de entrada, es la única de la región que lleva al visitante a los viñedos, de igual modo sus guías son hospitalarios, lamentablemente ésta como en la mayoría de las bodegas ya mencionadas no cuenta con la infraestructura necesaria para adultos mayores o mercado de accesibilidad. Por increíble que parezca, la Bodega Suter no tiene página web (2013, ahora ya www.bodegasuter.com.ar/) pero la dirección es Avenida Hipólito Irigoyen 2850.

VALLE DEL CUYO:

Como parada obligada se debe visitar a La Bodega Salentein (www.bodegasalentein.com) que más que bodega es un complejo enogastronómico y turístico que cuenta con una espectacular posada para hospedarse con las instalaciones y el servicio boutique (incluye bebida de cortesía a la llegada y una botella de vino en la habitación) con cenas degustación de muy buena calidad. De igual modo cuentan con Killka un espacio cultural y turístico con restaurante, bar, sala de arte, boutique de souvenirs y vinos. Debido a esta planificación pensando en el turismo enogastronómico, han alcanzado en poco tiempo un gran reconocimiento. El servicio a pesar de ser muy profesional es amable y casual. La degustación es con muy buenos vinos lo que hace que el costo-beneficio sea alto. Existen en la zona una gran cantidad de bodegas de gran calidad que vale la pena visitar tales como La Bodega Clos de los 7 encabezada por el conocido enólogo Michel Rolland y La Bodega O. Fournier.

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Herramientas, Viña el Cerno.

La infraestructura de las bodegas ha tenido una evolución notable en cuestión de avances tecnológicos mezclados con el respeto a las técnicas tradicionales ya que la base de un excelente vino es y será siempre la calidad de la materia prima. Las tendencias a resaltar son la producción a diferentes alturas (desde 800 y hasta 1500 metros sobre el nivel del mar) y la mezcla de varietales. Las diferentes técnicas utilizadas en hectáreas de una misma uva y zona. La creación de microclimas, la producción orgánica y más recientemente la certificación biodinámica de las bodegas de mayor responsabilidad con la sostenibilidad y medio ambiente.

Otro hecho relevante que explica el crecimiento del enoturismo en Argentina es que el 24 de noviembre del año 2010, año del Bicentenario, la Presidenta de la Nación, Cristina Fernández de Kirchner, junto al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, firmó el Decreto 1800 que declara al vino como la “bebida nacional” de la Argentina. El hecho representa un gran logro para la vitivinicultura argentina, quinto país elaborador de vinos a nivel mundial, y suma valor a esta cadena productiva arraigada en siete provincias del Oeste —desde Salta a Río Negro— y con gran peso en la marca país. “El vino argentino es parte de la identidad y cultura de la nación”, aseguró la Presidenta en el acto protocolario.

Cabe destacar que la formación en enología en Mendoza es principalmente hecha por la facultad de Don Bosco de enología y ciencias de la alimentación, declarada de interés turístico patrimonial como “cuna de la enología Argentina” en donde la actividad práctica es una de sus principales ventajas formativas ya que cuenta con una importante estructura propia: bodega, laboratorios de última generación, sala de análisis sensorial, aulas para clases magistrales, biblioteca, viñedos, olivares, una fabrica de aceite de oliva y conservas. Ver más en www.donboscorodeo.edu.ar

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Escuela Vitivinícola Don Bosco.

Las recomendaciones finales a grandes rasgos que podemos hacer son:

  1. Segmentar las visitas de acuerdo al grado de conocimiento del turista (bajo, medio, alto).
  2. Dividir las visitas en los tres principales procesos: viñedos, elaboración y embotellamiento y comercialización y marketing  (tener varias opciones).
  3. Grupos no mayores a 25 personas pues se pierde el control.
  4. Mayor preparación técnica y de campo, así como manejo de grupo de los guías.
  5. Instalaciones adecuadas para adultos mayores, niños y mercado de accesibilidad.
  6. Internet (Wifi) con acceso libre para subir fotos o comentarios en las redes sociales.
  7. Transporte accesible entre las diversas bodegas de manera regional (circuitos enoturísticos).
  8. Mayor interactividad por medio de redes sociales o pagina web de las bodegas.
  9. El nivel de merchandising para venta de souvenirs es muy básico.

 

En definitiva visitar Mendoza es una de las experiencia que los amantes y apasionados del vino y la gastronomía no se deben de perder.

Cocina Tradicional: Preservación y Salvaguarda

¡Remontémonos a un hecho histórico que sirve de ejemplo, pero que debe continuar planificándose para conseguir el éxito y el beneficio de la comunidad!

Si bien es cierto que la inscripción el 16 de Noviembre del 2010 de la cocina tradicional mexicana (México —la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva— : el paradigma de Michoacán) en la lista representativa del Patrimonio Inmaterial Cultural de la UNESCO para su protección y salvaguarda es un hecho histórico a nivel mundial, también lo fue en Noviembre del 2008 Las festividades indígenas dedicadas a los muertos, que constituyen la primera manifestación cultural mexicana en esta lista. Sin embargo poca gente en México lo conoce, por lo que los beneficios cualitativos y cuantitativos han sido mínimos pues una vez que han terminado los festejos poco o nada se hace para seguir apoyando tan valiosas iniciativas a nivel federal.

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El caso del paradigma de Michoacán, México; es un ejemplo mundial a seguir de sostenibilidad e integración de comunidades locales, organismos nacionales e internacionales públicos y privados donde el Gobierno, encabezado por su líder en ese momento, el Secretario de Turismo Dr. Genovevo Figueroa junto con todo su equipo logró en paralelo con el registro ya mencionado, un tercer registro La Pirekua canto tradicional de los de los p’urhépechas, que es interpretado tanto en purépecha como en español, la Pirekua es interpretado por los pireris quienes son los herederos ancestrales de este canto, producto del sincretismo de elementos de origen prehispánico, entre ellos la propia lengua tarasca, y colonial. La integración del expediente de esta tradición mexicana, bajo la coordinación del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), contó con el apoyo para su elaboración de la Dirección General de Culturas Populares del Conaculta, y alrededor de 120 comunidades de Michoacán donde la expresión tiene una fuerte presencia.

LOS ANTECEDENTES
Este ancestral movimiento tiene su mayor expresión en Uruapan, Michoacán, México; en la plaza de la ranita donde con el motivo del domingo de Ramos se siguen reuniendo hasta hoy un gran número de cocineras tradicionales de lejanas comunidades donde ofrecen sus platillos más representativos, lo cual se ha convertido en un atractivo cultural gastronómico de un valor incalculable por lo cual el gobierno creó el 1er Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacán, el cual ha sido replicado en múltiples ocasiones con gran éxito, demostrando como la gastronomía genera desplazamiento como un producto turístico prioritario y sostenible por su valor desestacionalizador y generador permanente de beneficios.

EL RECORRIDO (3 al 5 de Diciembre 2010)
La protección o “salvaguarda” consiste en la transmisión de conocimientos, técnicas y significados, y se basa en los procesos por los que el patrimonio se transmite o se comunica de generación en generación, más que una medalla o reconocimiento que colgar. Hicimos un vasto recorrido por Uruapan donde están trabajando de manera muy vigorosa los agricultores en productos artesanales y orgánicos con un comercio justo. Pátzcuaro majestuosa y antigua capital del Estado donde las carnitas (las recomiendo en torta) tienen un papel protagónico, los charalitos y el pato silvestre en sus varias formas no pueden pasarse por alto. Mención importante merece Santa Fe de la Laguna, donde existen talleres de cerámica y hostales que brindan servicios de cocina tradicional mexicana, operados por cooperativas locales, quienes ofrecen con gran orgullo, hospitalidad y profesionalismo, una inolvidable experiencia gastronómica tradicional y ancestral real, como lo avala el fogón de base prehispánica, el maíz, queso, chile y los diversos tamales hechos al momento con la sabiduría de sus manos cuya alma dirigen, los cuales son servidos, vistiendo sus hermoso trajes regionales, brindando a todos sus invitados una gran sonrisa desde el fondo de su corazón.

En Tzintzuntzan disfrutamos del juego de pelota en fuego, que tiene características muy similares al jockey sobre hielo pero con pesados palos de madera virgen y sin ninguna protección aunque con reglas muy claras para evitar lastimarse, como sabemos los purépechas fueron grandes guerreros, nunca conquistados, entre otras cosas seguramente por su excelente alimentación. Al término de tan extraordinario juego entramos al conjunto franciscano (ideal para grupos y convenciones con instalaciones de clase mundial) donde nos encontramos con una hermosa y antigua cocina tradicional mexicana, recordemos las reuniones más importantes se originan al calor del fuego y despertar del espíritu por los olores que generan los frutos de la pachamama o tierra que es donde inicia en realidad la gastronomía. Antes de iniciar el festín salieron las cocineras tradicionales vistiendo coloridos trajes resaltados por vistosos moños en sus largas y sedosas cabelleras, cargando abundantes canastas y bailando como símbolo de hospitalidad y regocijo agradeciendo los alimentos a compartir. Un momento mágico e inolvidable, que va mucho más allá de platillos, cocineros famosos y mal servicio, que si bien son importantes no lo son todo, al no comprender la cosmovisión gastronómica por lo que hace muchos años nos encontramos estancados ya. Sería interminable el mencionar la gran cantidad de productos locales de Michoacán como el queso cotija, la jamaica, zapote y platillos como las corundas, el mole de guajolote, el churipo, los exquisitos charales de cuitzeo.

La sopa tarasca entre otros muchos que también se pueden encontrar en: Restaurante Mirasoles de la Chef Rubí Silva (con una sobresaliente oferta enológica del Sommelier y Gerente Fernando Figueroa), Restaurante Lu del Hotel Best Western con la Chef Lucero Soto (con una nueva propuesta de innovación y altas técnicas basadas en el respeto de la receta original) o en el singular y ecléctico San Miguelito de Cynthia Martínez entre otros de clase mundial ubicados en la cosmopolita ciudad de Morelia. Sin embargo, no podemos dar por concluido un tour gastronómico si no se visita y alegra el alma después de una excelente comida o almuerzo en la dulcería-museo de la calle real, donde encontrará postres típicos de convento, artesanales y otros para los paladares más exigentes propiedad del Arq. Gerardo Torres.

EL MAYOR RETO
Lograr que más allá de los honores, homenajes y premios actuales y futuros, las cocineras tradicionales, los productores y, en general, la comunidad a la que representan para generar ese platillo tradicional, se vean en verdad beneficiados como sociedad, manteniéndolos unidos, con el respeto de las nuevas generaciones a las mayores entendiendo que la sabiduría que han alcanzado al preservar sus tradiciones es cuestión de muchos años de experiencia y amor a lo auténtico, evitando los terribles males de la transculturación para lo cual se crea esta importante lista de Patrimonio Inmaterial Cultural, que sus ancestros no necesitaron al tener como bien lo dice el Profesor Benjamín Luca investigador de Desarrollo y las Culturas de los Pueblos Indígenas, sus propios mecanismos de salvaguarda basados en la dignidad y los principios universales que practican desde hace siglos y que funcionaron hasta que llegó su principal depredador “el hombre” sin principios, valores y falta de educación por lo que el sector académico tienen una gran responsabilidad de formar además de grandes profesionistas a mejores seres humanos como es el caso del Colegio Culinario de Morelia del proactivo Chef Joaquín Bonilla quien involucra profundamente a sus alumnos en los temas de responsabilidad social gastronómica.

Lo anterior sólo se puede lograr de manera sostenible con la UNIÓN de todos los sectores que conforman el universo gastronómico para que este excelente trabajo realizado por el gobierno, la academia, el sector restaurador, los agricultores, proveedores, cocineros, investigadores entre otros muchos podamos obtener para Iberoamérica más registros ante la UNESCO, que permitan considerar a nuestra riqueza gastronómica como un producto turístico prioritario, como elemento indispensable del desarrollo social pues su importancia va mucho más allá del turismo.