Acerca de CEGAHO Centro Empresarial Gastronómico Hotelero

GASTROTURISMO SOSTENIBLE E INTELIGENTE: Planificación, Investigación, Consultoría y Formación en Destinos, Rutas, Circuitos, Tours, Corredores, Restaurantes, Negocios Gastronómicos y aquellos involucrados en la cadena de valor alimentaria y turística.

Turistas buscan destinos turísticos inteligentes

Por Dr. Antonio Montecinos

En la actualidad, el viaje empieza mucho tiempo antes de llegar al destino turístico. Por ello, grandes compañías como Google desean estar donde se encuentra diariamente el turista potencial: en su teléfono, tablet o PC, lo que ha generado una revolución móvil que busca ser parte de su vida y estar dentro de su contexto diario, evitando erróneamente el suponer lo que el cliente quiere; por el contrario, se debe estar en su lugar de origen para conocer sus deseos, sueños, retos y motivaciones principales de desplazamiento para de esta manera poder planificar los productos y servicios personalizados que requiere en el destino, a esta estrategia de mercadotecnia o marketing se le denomina destination customer management, que se puede lograr no sólo con la obtención de los datos sino con la obsesión de descifrar y crear la información más estratégica a corto, mediano y largo plazo (Big Data).

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El turista ha evolucionado de adquirir “paquetes” a “comprar actividades personalizadas directamente en los destinos” creando ecosistemas de viajes con prestadores de servicio locales, lo que le permite bajar costos y sobre todo interactuar directamente con las comunidades receptoras, asegurándose que su dinero quedará en ellas y no en los múltiples intermediarios que encarecen el gasto, siendo el turista el más perjudicado; y quien hace tiempo ya ha “tomado el poder al controlar directamente la gestión de sus viajes” ayudado con las múltiples redes sociales como Facebook que cuenta con más de mil millones de usuarios de los cuales el 70% está conectado de manera móvil para lo cual en poco tiempo estarán en el mercado sus Google Glass (Gafas Google).

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El sistema de Google Glass permite grabar vídeo, consultar Internet (con la conexión del teléfono móvil) o visualizar mapas sin tener que utilizar el teléfono ni dejar de hacer lo que estemos haciendo. A través de un tipo de prisma especial, permiten visualizar imágenes superpuestas sobre el campo de visión del usuario. Esto permite su utilización de manera importante en el turismo donde se puede tener la información más relevante de los atractivos turísticos que se desean visitar en los principales destinos del mundo.

Evidentemente esta revolución móvil, si bien ha traído grandes beneficios al sector turístico, especialmente a las empresas micro y medianas, también ha traído una compleja ola de información que es sumamente difícil de decodificar, para lo que se demandan herramientas prácticas tan populares en la web como www.tripadvisor.com con más de 35 millones de turistas de todo el mundo, cuyos testimoniales inciden fuertemente en la selección final no sólo del destino sino de los hoteles, restaurantes, aviones que sugieren otros turistas que ya vivieron la experiencia.

Lo que es una realidad es que la gran evolución del turista es mayor a la del prestador de servicios turísticos por lo cual las principales apps (aplicaciones) y web sites estarán buscando como prioridad minimizar el intermediarismo para bajar costos y obtener un servicio más personalizado como es el caso de una de las ciudades turísticas más importantes: Londres en cuya página web http://www.hotelmap.com encuentras un sitio “vivo” donde puedes hacer reservaciones de hoteles, restaurantes, teatros, limusinas en tiempo real y a los precios más bajos del mercado.

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De igual modo han crecido las apps que tienen como objetivo integrar Comunidades Virtuales Turísticas con gustos y actividades afines como es el caso de http://www.minube.com que no es una agencia de viajes: no sólo no cobra comisión sino que, además, permite comparar precios en más de 45 webs para decidir más fácil y ahorrar tiempo y dinero. Así que, se puede buscar el viaje planificado a la medida, aprovechando la excepcional capacidad de segmentación y filtros, seleccionar de acuerdo a otras experiencias y una vez realizado el viaje tener tu propio blog para compartirlo.

Por este motivo y en el contexto de la Feria Internacional de Turismo FITUR se ha presentado la primer Guía de apps turísticas elaborada por SEGITTUR, el Consejo Superior de Cámaras de Comercio y Turespaña en el marco de Intelitur (Centro de Conocimiento, Inteligencia e Innovación Turísticas).

Esta guía responde a la necesidad de reunir en un repositorio común a las aplicaciones que de una u otra manera ayudan a la organización del viaje, con lo que se contribuye a la mejora de su visibilidad. La guía recoge una selección de las 150 aplicaciones turísticas más representativas, de los distintos servicios y productos que utiliza el turista durante el viaje, y están distribuidas en seis categorías: transporte, alojamiento, ocio y restauración, turismo activo, destinos y utilidades. La guía se puede obtener de manera gratuita en el sitio http://www.segittur.es

Destinos Turísticos Inteligentes

Por lo anterior, ya no podemos sólo hablar de prestadores de servicio innovadores, se deben crear Destinos Turísticos Inteligentes que exigen una mejor gestión, mayor competitividad y sobre todo, una integración más interactiva con el turista antes, durante y después del desplazamiento que de cómo consecuencia principal su total satisfacción, que deje beneficios a las comunidades receptoras, ya que no puede haber sostenibilidad sin responsabilidad y para ello hay que ser inteligentes, por lo que se deben considerar las siguientes prioridades:

  • Territorio Innovador
  • Tecnología de vanguardia
  • Sostenibilidad
  • Accesibilidad
  • Conectividad gratuita

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Asimismo para ser considerado un destino inteligente es necesario trabajar sobre las grandes demandas y tendencias de los mercados internacionales inteligentes, siendo algunas de ellas:

  1. El turismo debe ser considerado sector clave para reforzar la marca destino y país.
  2. Una marca no es lo que dice ser, debe ser lo que en realidad el destino ofrece.
  3. Crear políticas fiscales que potencien la inversión turística.
  4. Minimizar los impuestos al turista buscando dejen mayor derrama económica.
  5. Evolución de competir a buscar alianzas y asociaciones estratégicas destino y país.
  6. Simplificación de información y personalización de interacción por medio de apps.
  7. Aviones con precios más accesibles y mayor conectividad.
  8. Omisión de visados en países de vocación turística.
  9. Conectividad en los principales atractivos turísticos del destino de manera gratuita.
  10. Mayor importancia y planes para detonar el turismo doméstico.
  11. Crecimiento turístico a nivel mundial principalmente de los países que conforman el BRIC (Brasil, Rusia, India y China).
  12. Incremento de mercados turísticos Seniors arriba de 65 años con necesidades especiales principalmente de alimentación.
  13. Incrementar medidas de seguridad en el ciclo del viaje sin afectar al turista.
  14. Mayor incremento del turismo sostenible y cultural.
  15. Evolución tecnológica de la oferta hotelera y mayor interacción con la comunidad y su medio ambiente.
  16. Desarrollo de rutas y destinos turísticos basados en reconocimientos patrimoniales por la UNESCO que dan mayor confianza al turismo.
  17. Énfasis en ahorro y eficiencia energética.
  18. Turismo verde y certificaciones de sostenibilidad en las empresas turísticas.
  19. Grados de resiliencia de los destinos ante situaciones inesperadas y tiempo de recuperación.
  20. Seguridad y sostenibilidad alimentaria en los destinos turísticos.

En general, no sólo es importante la tecnología, accesibilidad, conectividad gratuita, Apps… en los destinos, establecimientos hoteleros, gastronómicos y turísticos inteligentes, hay que considerar de manera prioritaria los diversos conceptos cuantitativos y cualitativos que hoy demanda el turismo inteligente de clase mundial tales como: Respeto al Territorio y Paisaje, Integración de la Comunidad, Jerarquía del Patrimonio Mundial, Seguridad Alimentaria, Proximidad, Trazabilidad, Cadenas Cortas de Distribución, Eficiencia Energética, Cocina Tradicional y su Reinterpretación…

Hay que ofrecer valor segmentado y crear fidelidad para que la percepción final sea una experiencia inolvidable de hospitalidad donde la calidad sea mucho más valiosa que la cantidad.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

Facebook y gastronomía: menos costos y más ventas en el restaurante

Por Dr. Antonio Montecinos

Definitivamente hoy es más peligroso no estar que estar dentro de ellas. La primera vez que oí del tema fue en el evento gastronómico más importante del mundo: Madrid Fusión en España donde entre otros grandes cocineros se encontraba Andoni Luis Aduriz del prestigioso restaurante Mugaritz en España, quien comentó que cuando se preparaba para exponer el tema, encontró un facebook con su foto, datos y con una gran cantidad de amigos, al preguntar a su equipo quien lo había desarrollado le dijeron que ¡nadie! Al dar seguimiento a esta inusual situación descubrieron que era una empresa de productos para el sector de la restauración quien se había aprovechado del nombre y fama de Andoni para obtener de sus fans que se inscribían a dicho sitio, sus correos electrónicos y perfiles para enviarles promociones de ventas, por lo que te recomiendo a la brevedad teclear en el navegador tu nombre para saber si no hay alguien que este ya utilizándolo de forma incorrecta.

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Si bien es cierto que las redes sociales tienen una gran cantidad de beneficios también lo son los peligros ya que como sabemos todo lo que pongas en estas redes sociales pertenece a ellas al ser gratuitas. Sin embargo por ejemplo facebook tiene una gran cantidad de candados para proteger tu información y seleccionar el nivel de acceso permitido a los diversos grupos que puedes tú ir seleccionando, incluso lo más recomendable es tener dos sitios: Uno personal para tus verdaderos amigos a quienes debes contestar de manera personalizada y otro para el restaurante que lo puede manejar de manera institucional y con un protocolo de imagen y comunicación, otra persona que no necesariamente seas tú por lo que hablaremos de los beneficios en la restauración de estas tecnologías de información y comunicaciones TIC en el mundo de la restauración.

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Como sabemos un porcentaje elevado de los establecimientos de alimentos y bebidas son micro, pequeñas y medianas empresas familiares que no tienen departamentos de mercadeo y ventas, incluso sus presupuestos son muy bajos en estos rubros. Las redes sociales son una excelente herramienta para estar en contacto permanente con nuestros clientes por medio de sus correos electrónicos que podemos obtener al pedirles nos llenen por favor un comentario de satisfacción (por supuesto que nuestra comida y servicio debe ser del agrado del cliente para no obtener una queja) o incluso comunicarnos con otros de diversas partes del mundo.

Beneficios y usos del Facebook en la restauración:

  • Envío del menú, platillo y vino del día o de la semana para que se programe
  • Reconocimiento y fidelización enviándoles promociones de los vinos o productos que le gusten, felicitándole por su cumpleaños o por alguna fecha especial
  • Ahorro de costes en empresas de promoción directa: por ejemplo si deseo enviar algo directo al domicilio del cliente en promedio costara 1 euro, via electrónica solo .10 centavos de euro.
  • Subir videos, blogs, recomendaciones, recetas, solicitudes especiales, información detallada de instalaciones, accesibilidad, mapas entre otros.
  • Reservaciones directas a mercados locales e internacionales evitando pagos de comisiones a intermediarios que se pueden utilizar en valor al cliente
  • Trato personalizado a su cliente de forma directa y ¡rápida!
  • Venta anticipada de certificados o menús degustación con precios preferenciales u obtención de valor como excelentes mesas.
  • Quejas posteriores a su visita por sentirse mas cómodo el cliente, recuerde que ¡una queja es un regalo que nos permite mejorar!

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Es de vital importancia el contestar lo más rápido posible de manera personal o con una auto respuesta indicándole al cliente que se comunicara a la brevedad.

Mitos y Paradigmas en contra de las redes sociales:

  1. Es el chismografo más grande del mundo donde todos verán mi información
  2. No tengo tiempo de contestarlo, me voy a esclavizar a el
  3. Es para jóvenes que solo pierden el tiempo
  4. Me van a dar más trabajo si las uso
  5. Solo sirve para subir fotos y buscar novios a la gente que se siente sola

Puede que también sea cierto pero lo más importante es conocer a fondo que está sucediendo para que forme su propio criterio en base a su experiencia, pues estas redes no son el futuro ya están aquí, en las manos de sus hijos, nietos, amigos, familiares y sobre todo sus clientes ¡no se quede fuera! por lo que hay que aprovechar al maximo sus múltiples beneficios pues hoy es más peligroso no estar que estar.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

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Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible, Servicios, Rutas, Productos, y Destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro

Cocina tradicional dominicana ¡Aquí se come bueno!

República Dominicana ha sido catalogada como un país líder en el sistema turístico de sol y playa, lo cual es cierto, pero no se ha dado a conocer por las riquezas que históricamente han sorprendido a dominicanos y extranjeros, cuando se adentran en las entrañas de su geografía gastronómica y perciben su enorme patrimonio que ha transformado el paisaje en platos como el sancocho, el chenchén, el chacá o en bebidas que reconfortan el alma como el mabí, ya sea de cacheo o bejuco, y también el Guavaberry, que es un licor herencia de la cocina cocola, tan emblemático que el gran maestro cantautor dominicano Juan Luis Guerra hasta una canción con su nombre tiene.

Hablar de la cocina dominicana es tan complejo, como preguntar el porqué cuando recorremos el país observamos que muchas de las pinturas tienen figuras humanas sin rostro y en más de una ocasión sus creadores contestarán que es por la diversidad étnica. Lo mismo aplica a la comida, que es una expresión cultural de las sociedades y cuyo desarrollo, en el caso de República Dominicana, ha sido fascinante por su sincretismo, cuyos vestigios o remanentes de las cocinas aborigen, criolla, africana, árabe, etc., aún perviven en el país y con todos aquellos que por diversas razones han tenido que inmigrar, los que no solo llevan en la mente y corazón los platos preparados por las manos amorosas de sus madres o abuelas, que a mi entender son las mejores cocineras del mundo, sino también el chivo en la maleta, y si es liniero ¡mucho mejor!

República Dominicana ocupa un área de 48,444.23 km2. Su localización geográfica en el centro del continente de las Américas le confiere un potencial para el desplazamiento del turismo receptivo, cuyos resultados presentados por la Organización Mundial del Turismo OMT en los últimos años, avalan un crecimiento constante (más de 5 millones en el año 2014). Los 4 microclimas con los que cuenta el país: Micro Clima Tropical Húmedo de Bosque, Tropical Húmedo de Sabana, Micro Seco Estepario y Clima Altitudinal o de Montaña han sido cada vez más  puestos en valor por medio del ecoturismo, sin embargo se tiene un enorme potencial para desarrollar a la gastronomía y el turismo gastronómico mediante un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible y puesta en valor del patrimonio material, inmaterial, paisajístico, mixto… producido, reconocido, preservado y salvaguardado por las comunidades receptoras como una de las principales manifestaciones de su cultura, que es dinámica y perenne.

La diversidad y complejidad no de la cocina, sino de las cocinas que encontraron leña, fuego transformador (sobre todo el amor con el que unas manos las sazonó y que se consumían en el bohío, el batey, el palenque o las preparadas para las deidades como los petroses, dulces del radá o lois boucan) han estado sin estar, más vivas y apetitosas que nunca, ofreciendo un crisol de joyas brillantes que los españoles no valoraron cuando abandonaron la Isla en el siglo XVI buscando oro y plata en otros países.

La historia reclama hoy su valor y presencia en esta maravillosa revolución gastronómica que hace varios años ya está viviendo esta fértil madre tierra que es América y que al fin tras muchos sueños y trabajos ha sido materializada por expertos y gestores que creen en el país, como Bolívar Troncoso, Luis Marino López y Juan Febles, creadores de la Fundación Sabores Dominicanos, perfil gastronómico cultural, institución sin fines de lucro que busca exaltar los valores culturales y gastronómicos de la comida dominicana, valorando sus riquezas culinarias y posicionando al país en esta área de manera estratégica. Busca articular con auténtico interés el tema gastronómico dominicano para impulsar a todos los actores bajo una misma dirección estratégica que permita estar orgullosos de nuestro legado de sabores.

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Esta incesante convergencia de cocinas se ha ¡sancochado al fin! con un nombre y apellido paterno “cocina tradicional dominicana” con innumerables apellidos maternos: criolla, aborigen, africana, caribeña, contemporánea, como uno de los resultados del 1er Diagnóstico y Actividades Prioritarias  para el Desarrollo de la Gastronomía y el Turismo Gastronómico en República Dominicana Horizonte 2016-2020, así como la creación del primer manifiesto con los 21 ingredientes o acciones prioritarias para estandarizar la receta a nivel país en todos los niveles socio económicos, culturales y educativos, que fue sazonado durante dos días y firmado por más de 30 importantes profesionales y mejores seres humanos, el cual tuve el honor de dirigir en coordinación con Yina Rodríguez, a quien agradezco su compromiso en cuerpo y alma, que era lo menos que podíamos hacer con este país que al final, te aplatana por su fascinante cultura y bondad de corazón del dominicano, pero principalmente… ¡Porque aquí se come bueno!

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos gastronómicos y turísticos sostenibles y Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO www.cegaho.com.mx e-mail: dir.cegaho@cegaho.com.mx

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Guanajuato Destino Cultural y Gastronómico de México

Por Dr. Antonio Montecinos

Guanajuato se perfila para ser uno de los principales destinos gastronómicos de México por ser el primer Estado en tener una verdadera “política pública prioritaria a favor del turismo gastronómico sostenible” impulsada por el Secretario de Turismo Fernando Olivera Rocha y su equipo en la Secretaria de Turismo, la cual ha sido respaldada por el Gobernador del Estado Miguel Márquez Márquez cuyos trabajos entre otros logros han traído este importante nombramiento de “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica” en este año 2015.

Este nombramiento es otorgado por La Academia Iberoamericana de Gastronomía, fundada en el año 2009, cuenta entre sus países integrantes a Argentina, Brasil, Chile, Colombia, México, Perú, Portugal y España, y tiene el objetivo de fomentar “la investigación, divulgación y protección de las cocinas y actividades gastronómicas propias de las distintas regiones y pueblos iberoamericanos, así como cuidar de la pureza de sus tradiciones, apoyar su modernización e impulsar actuaciones integrales en materia de cooperación internacional y solidaridad”. Este organismo nombro a la ciudad de Córdoba, España, como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2014, por los siguientes motivos:

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  1. Ser una ciudad milenaria y poseer el segundo casco histórico más grande de Europa.
  2. Tener el mayor espacio urbano del mundo declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.
  3. Reunir culturas y cuatro gastronomías (romana, árabe, judía y cristiana).
  4. Aunar cultura y gastronomía.

Patrimonio Turístico y Gastronómico

El Estado de Guanajuato cuenta actualmente  con las Ciudades de Guanajuato y San Miguel de Allende y Atotonilco que son Patrimonio de la Humanidad reconocidas por la UNESCO con relevancia nacional e internacional por lo que guardan en su interior: una enorme riqueza gastronómica, histórica, cultural, arquitectónica, así como tradiciones vivas y una calidez y hospitalidad de su gente. De igual modo el Estado cuenta con el nombramiento de 5 Pueblos Mágicos  que son: Dolores, Yuriria, Salvatierra, Mineral de Pozos y Jalpa de Cánovas. A continuación enlistamos sólo algunos de los destinos y sus atractivos gastronómicos que se pueden disfrutar:

Guanajuato

Cuenta con varios restaurantes que ofrecen cocina del estado, regional mexicana con fusiones internacionales tales como: Casa Valadez, Las Mercedes, México Lindo y Sabroso, Los Campos en los que probara productos del Estado tales como cervezas artesanales (Embajador y Gambusino), tequilas, mezcales y destilados de agave. De igual modo visite el Mercado Hidalgo donde encontrara platos muy arraigados como las Enchiladas Mineras, las famosas Guacamayas (aunque son oriundas de León pero se ha convertido en un platillo estatal) y los ya famosos dulces típicos como las Charamuscas, considerado el souvenir más buscado por el turista.

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San Miguel de Allende

Destino cosmopolita que se refleja en su gran variedad de establecimientos de alimentos y bebidas, algunos de ellos con Chefs de reconocido prestigio internacional. Algunos de los restaurantes mas populares son Mama Mía (Italiano), Restaurante San Agustín (Churros y chocolate), Hank´s (New Orleans Café & Oyster Bar), Hecho en México (Mexicana-Americana), The Restaurant (Contemporánea orgánica), Pueblo Viejo (Internacional-mexicana), Vía Orgánica (con productos regionales) y la Mezcalería. No deje de visitar la Casa del Tumbagón para probar este emblemático dulce de la región de varios cientos de años, el Museo del Juguete donde entre otras muchas cosas encontrara verdaderas obras de arte relacionadas con la gastronomía como cocinas, utensilios y otros en miniatura. De igual modo vaya temprano al Charco del Ingenio Jardín Botánico en las afueras de San Miguel de Allende donde podrá realizar una relajante caminata matutina para posteriormente desayunar un fresco aguamiel y productos elaborados con cactáceas como la mermelada de xoconostle y garambullo. Para los amantes del vino existen dos pequeñas casas `productoras en las inmediaciones llamadas Rancho Toyan y Dos Búhos para cuya visita se necesita reservar con antelación en su página web por internet.  Páginas web.

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Dolores Hidalgo

Si bien es famoso por ser Cuna de la Independencia de México, lo que ocurrió alrededor de la gastronomía tuvo un papel muy representativo pues en el Museo de la Casa del Diezmo donde habitaba el cura Miguel Hidalgo la cocina participa en la insurrección de 1810. Nada más cotidiano que la preparación del alimento diario alrededor del fogón. Las mujeres hacían verdaderos prodigios culinarios, platillos de variados ingredientes en los cuales se mezclaban sabores propios de la tierra mexicana como son el maíz, chile, frijol, chayote, jícama, mamey y la vainilla entre otros además de preparar guisos de gallina, puerco, cordero,  codorniz de pato… mezclar árboles frutales con harina de trigo y elaborar ates de guayaba, naranja, pera y piña para degustar panecillos y platillos recién horneados como el pescado y la capirotada. Las aguas frescas de fresa y limón no faltaban durante el verano que le servían al señor Cura Hidalgo sus familiares y amigos. Aquí siempre encontró el ministerio la sopa para saciar su hambre. En la insurrección la cocina alimento a los primeros caudillos, la guerra desquicio la cocina, al faltar el diezmo falto el abasto al pueblo de Dolores en vez del chocolate con canela se servía ya el desayuno militar el cual consistía en un atole frijoles y un pan.

Existen dos restaurantes muy cercanos al parque principal: Restaurante Plaza (mexicana e internacional) y el Carruaje del Caudillo (Mexicana) que incluso ofrece bufete en algunos días. Una muy buena opción para probar platillos como el Chile de Chorro (solo en temporada), tacos de carnitas y barbacoa e incluso donde tomar un buen jugo natural energético es el Mercado Hidalgo y por supuesto no se puede ir sin probar sus famosas nieves del parque. Para cerrar con broche de oro visite la casa vitivinícola Cuna de Tierra Página web en las afueras de Dolores Hidalgo donde además de probar vinos mexicanos de la región de buena calidad podrá hacer recorridos enogastronómicos (hacer reservación) y tener una verdadera experiencia.

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El Estado de Guanajuato ha trabajado muy fuerte para consolidarse como el destino cultural de México, y recientemente está en proceso de crear una política prioritaria estatal a favor de su gastronomía y el desarrollo del turismo gastronómico como un producto prioritario pues entre otros logros, ha sido el único en traer a México el famoso evento de “Madrid Fusión” en el cual se han presentado grandes cocineros y tendencias mundiales que han permitido la innovación y creación de nuevos atractivos gastronómicos, por lo cual estamos seguros que este nombramiento como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, junto con las estrategias de planificación del turismo gastronómico sostenible en el periodo 2015-2018 harán que en pocos años este posicionado como uno de los Destinos Gastronómicos mas ¡apetecibles por visitar y degustar! Para comprobar que ¡Guanajuato Si Sabe!

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

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Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro  

Gastronomía Turística Motivo de Estudio

Por Dr. Antonio Montecinos

La historia de la alimentación va ligada con la supervivencia primero, después con la preservación y como ya hemos visto desde la Revolución Francesa, va de la mano de la revolución gastronómica y de la evolución misma del hombre. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete tanto a los científicos como a los historiadores, a los sociólogos y a cuantos se interesan por los problemas, las cualidades, los defectos del hombre, y en conjunto a cuantos se interesan por la vida, por su relación directa o indirecta como ya hemos visto. Al ser la gastronomía parte del sistema alimenticio, es motivo de estudio multi e interdisciplinar por su relación principalmente con:

Biología y Gastronomía:

Al ser la ciencia que trata de los seres vivos, tiene que ver mucho con el como y con que se alimentan para su perfecto funcionamiento. Ya hemos mencionado a la tendencia de la cocina molecular que es la parte de la biología que estudia los seres vivientes y los fenómenos vitales con arreglo a las propiedades de su estructura molecular.

BIOLOGÍA Y GASTRONOMÍA

Antropología y Gastronomía:

Es Ciencia que trata de los aspectos biológicos y sociales del hombre por lo que históricamente tienen una estrecha relación por la importancia que la gastronomía ha tenido primero en la sobrevivencia del ser humano y segundo en que gracias al descubrimiento de la agricultura el hombre se vuelve sedentario. Incluso aún en la actualidad por los problemas del cambio climático y la futura escasez de alimentos, han vuelto a cobrar importancia, las investigaciones relacionadas a como el hombre de la prehistoria llego a producir y a conservar alimentos dentro de las cuevas para sobrevivir en las épocas glaciares.

ANTROPOLOGÍA ALIMENTACIÓN

Sociología y Gastronomía:

Tiene que ver de manera prioritaria con el estudio del sistema alimenticio como debe estar estructurado de manera sostenible beneficiando a los grupos más vulnerables para el correcto funcionamiento de las sociedades humanas.

Filosofía y Gastronomía

Falta mucha filosofía con relación a la gastronomía para generar el conjunto de saberes que busca establecer, de manera racional, los principios más generales que organizan y orientan el conocimiento de la realidad, así como el sentido del obrar humano en este campo tan importante para la humanidad. 

Física y Gastronomía

Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía, considerando tan solo los atributos capaces de medida por lo que tiene que ver mucho en la consecución de recetas, mermas de los alimentos durante su cocción o transformación de los mismos con las novedosas técnicas de cocina como la esferificación y liofilización.

Química y Gastronomía

Ciencia que estudia la estructura, propiedades y transformaciones de la materia a partir de su composición atómica por lo que su relación con la gastronomía genera la química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las  carnes las verduras, y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos y la nutrición.

QUÍMICA Y GASTRONOMÍA

Matemáticas y Gastronomía

Al ser la gastronomía un arte internacional es necesario conocer perfectamente las  unidades de medida (convencionales y no  convencionales) utilizadas en la cocina y a buscar equivalencias entre ellas ya que por ejemplo algunos países utilizan kilogramos y otros libras o litros y galones. En las recetas las matemáticas son fundamentales para poder definir las formulas de preparación para obtener los mejores resultados cuantitativos.

Psicología y Gastronomía:

Analizar los comportamientos alimentarios exige integrar perspectivas que se entrecruzan como son: las modas, status y normas sociales, el tipo de familia, las dimensiones de género, las experiencias personales, las cogniciones y la fisiología humana que generan un amplio conjunto de conductas relacionadas con la alimentación, incluyendo la naturaleza de una dieta saludable, la preocupación por el peso, las causas y  tratamiento de la obesidad y de los trastornos alimenticios.

Economía y Gastronomía

El conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías y bares que conforman el sector de la hostelería, es un sector clave para la economía de los países con enfoque turístico como España por su importante contribución al PIB nacional.

Gastronomía y Religión:

Recordemos la importancia de la manzana entre Adán y Eva, así como el vino en la última cena y que es mencionado más de 500 veces en la biblia.

La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentra en su lugar de origen, hecho en sí mismo que motiva el traslado, lo que ha sido ya comprobado y cuantificado en países como España, país en el cual el turismo de masas ha tenido un gran auge,  y en donde el turismo gastronómico especializado sumó casi 6 millones de visitantes en 2009 y más de 7.4 millones de visitantes en 2014, de acuerdo a TURESPAÑA. Queda claro hoy que <<aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas por sobrevivir si no que viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias>>. A pesar de esto los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada sin fundamentación teórica científica y de manera utópica sin procesos de planificación por ser uno de los aspectos menos valorados y por ende estudiados hasta el momento por los técnicos y especialistas del sector científico mundial.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

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Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro

Brillat-Savarin: El gran filósofo de la Gastronomía

Por Dr. Antonio Montecinos

Brillat-Savarin pasa a la inmortalidad al ser el primer tratadista de la gastronomía que considera a esta disciplina como una de las bellas artes y que la distingue para consolidarla en el lugar que ocupa hoy. Antes que Grimod de la Reyniére, Savarin proclamó que “un escritor podía ocuparse del arte gastronómico de la simple culinaria, incluso sin perder ni su autoridad, ni su impecable calidad académica”. Esto unido con su filosofía del buen vivir, hace que se considere a la fisiología “insustituible punto de partida para quienes nos ocupamos de estas delicadezas”, porque nos ha enseñado muchas cosas sobre algo que siempre había sido desdeñado [Luján, 1989].

GASTROSOFÍA

Brillat-Savarin: El filósofo de la gastronomía. Nace en 1755 en Belley, Francia, hijo de una familia enriquecida por generaciones de ostentación de cargos judiciales. Empezó su carrera como juez y la continuó durante los primeros años de la revolución francesa. Sin embargo, en 1792 fue revocado de todos sus cargos por considerársele ligado con las fuerzas conservadoras y acabó emigrando a América. En 1796 regresó a Francia. Cuatro meses antes de su muerte en 1826, aparece su célebre libro Fisiología del gusto; el libro más inteligente y espiritual que haya producido la gastronomía.

Fisiología del gusto es un título abreviado (Brillat-Savarin, J. Anthelme. (1825): Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental. Madrid: Maxtor). Es uno de aquellos libros como la Ilíada, la Odisea o La Divina Comedia de los cuales todo el mundo habla, pero muy pocos leen, el cual alcanzó un éxito extraordinario y súbito. No sólo por la manera como se trataba la cuestión gastronómica, si no por un cierto primor de pedantería, de nuevo lenguaje técnico que inventó hasta cierto punto Savarin y que encantó a la gente, por ejemplo establece 20 aforismos:

Savarin

  1. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
  2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
  3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
  4. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
  5. Obligado el hombre a comer para vivir, la naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
  6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
  7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
  8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
  9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
  10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
  11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
  12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
  13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
  14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
  15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
  16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
  17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
  18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
  19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
  20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

DIME LO QUE COMES

Incluso el título con la palabra Fisiología, infundía un aire científico y solemne a la obra. Balzac que fue un entusiasta de Brillat-Savarin copió el título descaradamente en su obra Fisiología del matrimonio y llegó a considerar a Savarin, no sólo como un gran gastrónomo, fundador de la literatura gastronómica (mérito que le puede disputar sólo Grimod de la Reyniére), sino como un gran escritor.

Brillat-Savarin, lamentablemente como muchos genios, murió sin conocer el éxito de su libro; cuyas aportaciones siguen vigentes en este siglo XXI y que han sido claves e inspiradoras hasta nuestros días. Esto principalmente por la falta de trabajos filosóficos y epistemológicos como el de Brillat-Savarin, ya que la línea que más se ha desarrollado va encaminada a una vastísima y valiosísima bibliografía de libros recopiladores de recetas culinarias, la historia de la cocina, antropología de la alimentación, gestión de empresas y servicio, entre otros relacionados desde un aspecto más técnico-inductivo.

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles.

 

 

Restaurantes Servicio ¿Éxito o fracaso?

Por Dr. Antonio Montecinos

“Los clientes asiduos a restaurantes han evolucionado con la globalización de una manera vertiginosa, demandando cada día servicios más especializados y con altos estándares de calidad”. Lamentablemente muchos de los prestadores de servicios gastronómicos que gestionan y operan los restaurantes no han evolucionado a la par del cliente, lo que ha provocado un paulatino incremento de quejas principalmente “por el mal servicio”.

QUEJAS EN EL SERVICIO

Con la revolución francesa cambió totalmente el montaje de la cocina. Es decir, “pasó del palacio a la calle con el nuevo establecimiento denominado restaurante”. Esto trae como consecuencia que se inicie un nuevo concepto de restauración a los previamente conocidos en aquella época. Esta idea de restauración fue sumamente exitosa ya que “en 1789 los restaurantes parisinos no llegaban ni a cien y en 1810 ya existían más de dos mil de todas clases y precios”.

Esto ha prevalecido en la actualidad, pues podríamos enumerar una infinidad de tipos de establecimientos sin terminar de clasificarlos de manera homogénea a nivel mundial, desde las nano empresas (personas que inician dentro de su propia casa un negocio de venta de productos, ingredientes o alimentos y bebidas, muchas veces sin estar preparados para ello), hasta las micro y medianas empresas que en su mayoría cuentan con al menos dos colaboradores. En general, son empresas gestionadas de manera familiar y en la gran mayoría de ocasiones, son creadas de manera improvisada y utópica al no haber tenido los propietarios un proceso de formación, ni haber realizado para su apertura un estudio de viabilidad que determine la factibilidad y rentabilidad del negocio que es la principal causa de fracaso y cierre de los establecimientos.

FRACASO RESTAURANTE

Una de las consecuencias puede ser que los productos académicos a nivel de grado, relacionados con la restauración son relativamente nuevos (menos de 60 años) comparados con otros como la administración, la ingeniería, la medicina, etc.; por lo que la gran mayoría de propietarios de estos establecimientos de alimentos y bebidas que no cuentan con estudios académicos dentro de la restauración, en su mayoría han tenido otro tipo de formación no especializada en la gastronomía o en las artes culinarias, aunque evidentemente esto ha ido cambiando por la puesta en valor de los cocineros y la demanda de sus servicios profesionales por el sector laboral.

Al tratar de hacer comparativos en términos de restauración con países de América Latina por poseer éstos una gran riqueza, biodiversidad de productos y cultura gastronómica ya reconocida por la UNESCO (Gastronomía Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad 2010), que les permitiría tener una ventaja competitiva a nivel internacional, se encontró muy poca información estadística, la cual no tiene una base científica: <> que permita dimensionar sus potencialidades y tomar decisiones importantes desde los más altos niveles tanto del sector político como del privado, así como de los mas de 8 sectores económicos primarios involucrados.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

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Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro

¿Qué es una Ruta Gastronómica Turística y Cultural?

Por Dr Antonio Montecinos

Las rutas entre otras bondades permiten vivir el territorio, el paisaje que nos da los insumos para la cocina auténtica y tradicional, que si vamos en contra del mismo, afectamos el metabolismo social, el poder estrechar las manos que con tanto amor producen los insumos que se convertirán en deliciosos platillos y bebidas en todo tipo de negocios gastronómicos y en nuestras casas pero sobre todo la sensibilización de nuestro origen,  identidad, conocimiento y orgullo del patrimonio gastronómico en todas sus expresiones.

El turismo gastronómico demanda servicios, rutas, productos y destinos planificados, sin embargo en la actualidad el termino comercial mas utilizado y controversial por falta de definiciones es el de rutas gastronómicas que continuamente se confunden con itinerarios, circuitos, tours…..

A nivel global considero por su importancia mundial dos grandes conceptos de rutas gastronómica: turísticas y culturales las cuales detallo a continuación:

Definición de ruta gastronómica turística*

“Es un itinerario con un origen, dimensión territorial, y configuración estructural especifica que enlaza destinos, productos, atracciones, servicios y actividades fundamentadas en la producción, creación, transformación, evolución, preservación, salvaguarda, consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad. Los viajes pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie, en grupo o de manera individual solo si cumple con la comunicación y señalética adecuada.” (Montecinos, 2016).

RUTAS ENOGASTRONÓMICAS

Puede ser llamada ruta gastronómica y turística solamente si tiene la señalética y condiciones adecuadas para ser recorrida de manera independiente sea esta individual o grupal, es decir, sin necesariamente tener que contratar a un guía o empresa especializada pues en la gran mayoría las rutas se confunden con un itinerario o tour muchas veces improvisado que alguien desarrolla seleccionando recursos o atractivos para los visitantes por fines meramente turísticos eventuales, sin contemplar el crecimiento desordenado y daños a la comunidad receptora por falta de planificación y consideración de aspectos vitales como la infraestructura, estructura, capacidad de carga, horarios y disponibilidad del prestador de servicios que lamentablemente en su mayoría son improvisados y no están profesionalizados por lo que no tienen horarios o días de operación estables ni medios de comunicación como paginas web o redes sociales donde contactarlos, reservar o pagar por adelantado los servicios o si el visitante desea regresar por su cuenta o recomendar la experiencia a otros.

Tipos de rutas gastronómicas

De acuerdo a su origen la ruta puede ser urbana o rural; Por su dimensión territorial: local, nacional, regional, continental o intercontinental; Por su configuración estructural: lineal, circular, cruciforme, radial o en red; En cuanto a su marco natural: terrestre, acuático, mixto o de otra naturaleza física; Por temas, intereses y objetivos específicos: alimentaria, agroalimentaria, enológica, enogastronómica, agroindustrial, étnico-gastronómicas, oleo turismo, restaurantes, museos, platillos, bebidas…

¿Qué son las rutas gastronómicas y turísticas culturales?

En términos científicos las rutas gastronómicas culturales a diferencia de las rutas gastronómicas y turísticas deben tener un Itinerario Cultural que según ICOMOS (International Council On Monuments and Sites) “puede basarse en un camino que fue trazado expresamente para servir a una finalidad específica o en una ruta que se sirvió, en todo o en parte, de caminos preexistentes utilizados para diversos fines. Pero, más allá de su carácter de vía de comunicación o transporte, su existencia y significado como Itinerario Cultural propiamente dicho se explica únicamente por su utilización histórica para un fin específico y determinado y por haber generado elementos patrimoniales asociados a dicho fin que, surgidos del devenir de su propia y singular dinámica, reflejen inequívocamente la existencia de influencias recíprocas entre distintos grupos culturales durante un extenso período de la historia”.

Los itinerarios culturales no son, por tanto, simples vías históricas de comunicación que incluyan o conecten diversos elementos patrimoniales, sino singulares fenómenos históricos que “no pueden crearse con la imaginación y la voluntad de establecer conjuntos asociativos de bienes culturales que posean rasgos comunes”.
Algunos ejemplos son el Camino de los Incas, las Calzadas del Imperio Romano, el Camino de Santiago de Compostela, las rutas de caravanas comerciales africanas, o la Ruta de la Seda.

RUTAS CULTURALES

Tipos de Itinerarios Culturales:

Los Itinerarios Culturales pueden clasificarse del siguiente modo:

  • Atendiendo a su dimensión territorial: local, nacional, regional, continental o intercontinental.
  • De acuerdo con su dimensión cultural: dentro de una región cultural determinada o a lo largo de diversas áreas geográficas que hayan compartido o sigan compartiendo un proceso de influencias recíprocas en la formación o evolución de sus valores culturales.
  • Por su objetivo o función: social, económico, político o cultural. Estas características pueden tener una naturaleza compartida en un contexto multidimensional.
  • Por lo que se refiere a su duración temporal: Los que ya no se utilizan o los que continúan desarrollándose bajo las influencias de intercambios socioeconómicos, políticos y culturales.
  • Por su configuración estructural: lineal, circular, cruciforme, radial o en red.
  • En cuanto a su marco natural: terrestre, acuático, mixto o de otra naturaleza física.

La ruta gastronómica y turística cultural

Se explica únicamente por su utilización histórica para un fin específico y determinado relacionado con el Patrimonio Gastronómico sea este Cultural Material, Inmaterial, Natural y Mixto que integra de forma armónica, una infraestructura suplementaria —turística, de vías de acceso, de información, de presentación y de interpretación— con la condición esencial de no atentar contra el significado, la autenticidad y la integridad de los valores históricos del Itinerario Cultural, como los elementos esenciales a ser transmitidos a los visitantes y con la participación prioritaria de la población y empresas turísticas locales y regionales al ser la ruta un instrumento de cooperación y entendimiento que proporciona una visión integral y sostenible del encuentro de las culturas y civilizaciones que conforman dicho Itinerario.

Han sido muchas las rutas que han generado desplazamientos por motivos alimenticios, recordemos que una de las causas del nomadismo en la historia de la humanidad era precisamente el buscar qué comer pues el cambio de las estaciones les obligaban a buscar climas mas cálidos y territorios mas fértiles, sin embargo al hablar de rutas gastronómicas y turísticas podemos mencionar que hay registros de que en el siglo XVII dentro del famoso Grand Tour que es el antecesor del turismo moderno, ya se visitaban bodegas de vino que hoy se considera como el enoturismo y que ha evolucionado a la enogastronomía.

¿Qué beneficios tiene que grupos emergentes realicen rutas gastronómicas?

Uno de los resultados de mi tesis doctoral, fue el comprobar que la actividad del turismo gastronómico dentro del cual están las rutas, por ningún motivo debe ser la fuente de ingresos principal de las comunidades por su inestabilidad mundial, sin embargo es una excelente actividad complementaria que puede coadyuvar al desarrollo sostenible, siempre y cuando se planifique a corto, mediano y largo plazo (15 años).

Algunos puntos importantes del por qué hacerlo son:

  1. Dar a conocer el enorme patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial del destino.
  2. Generar desplazamiento a destinos poco conocidos en el interior del país.
  3. Generar beneficios a los grupos sociales vulnerables como campesinos, artesanos, distribuidores, proveedores, cocineros, cocineras, meseros, barman, baristas, sommeliers, capitanes, maîtres entre otros que laboran en el campo, mercados, cafeterías, restaurantes, hoteles, centros de convenciones y  en general en el sector de alimentos y bebidas que forman parte del sistema alimenticio.
  1. Ofrecer información y recomendaciones a los clientes potenciales de cultura gastronómica del destino, ingredientes, cocina tradicional, cocina saludable y sostenible al consumir de manera justa productos y servicios gastronómicos artesanales.
  1. Dinamizar el sector agrícola y potenciar la venta de productos endémicos de la región.
  2. Reducir la emigración al generarse nuevas fuentes de trabajo fijas y eventuales (fines de semana).

Es tan importante el desarrollo de rutas gastronómicas con base en un itinerario cultural del viaje, que merece un trabajo profundo transversal e intersectorial por la gran aportación que pueden traer al desarrollo local sostenible en una región. Algunos ejemplos de rutas gastronómicas y turísticas basadas en el patrimonio cultural UNESCO son: Ruta del Tequila http://www.rutadeltequila.org.mx que fue desarrollada a partir de la inscripción como paisaje cultural a la lista representativa UNESCO con el expediente denominado Paisaje de Agaves y Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila (México 2008)  http://whc.unesco.org/es/list/1209 y las Rutas del Paisaje Cultural Cafetero http://www.rutasdelpaisajeculturalcafetero.com con el expediente El Paisaje Cultural del Café de Colombia (2011). En México afortunadamente ya se están trabajando rutas gastronómicas en Ensenada, Guanajuato, Querétaro, Michoacán… y cada día hay mayor  sensibilización de poder desarrollar este segmento creciente y emergente en todo el país y en América para ofrecer a los mercados nacionales e internacionales un producto diversificado, desestacionalizador y competitivo.

RUTAS GASTRONÓMICAS Y CULTURALES

Debemos hace énfasis en que las rutas gastronómicas turísticas o culturales son uno de los muchos productos del turismo gastronómico que es el universo del cual debemos partir y que tiene como gran objetivo: publicitar, promover, comercializar, identificar, valorar, rescatar, preservar y salvaguardar la identidad y el patrimonio cultural gastronómico de proyectos, programas, productos, rutas, circuitos, polos, atractivos… basados en la gastronomía y turismo, para incrementar mercados actuales y emergentes nacionales e internacionales que se desplazan por motivos, experiencias e inspiraciones gastronómicas que generan beneficios a las comunidades receptoras tales como estadía y pernocta más larga, derrama económica superior, mayor satisfacción, repetición y fidelización.

Fragmentos del libro:

Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos. México, Editorial Porrúa (ver en línea: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sost…).

 

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx 

Ruta del Vino en Ensenada y ¡Mucho más!

 Por Dr. Antonio Montecinos

Las rutas del vino se han vuelto sumamente atractivas al integrarles el paisaje y patrimonio gastronómico de la región, lo que ha permitido mayores desplazamientos de una gama diversa de mercados emergentes, principalmente el doméstico y el incremento de beneficios a las comunidades productoras locales como es el caso de la ruta del vino en Ensenada, Baja California, México, mejor conocida como la Baja. Para llegar tiene que volar a Tijuana y por vía terrestre a menos de dos horas llegar a Ensenada en autobuses de muy buena calidad que salen directamente del aeropuerto.

He visitado varias rutas del vino en el mundo pero paradójicamente no había recorrido la ruta en la Baja donde tuve un pequeño acercamiento del enorme patrimonio que el mar de la región les brinda día con día, y pude ver con gran admiración especies endémicas y exóticas para mi como la almeja generosa entre otras muchas que incluso podrá ver, comprar y degustar en el mercado negro de Ensenada y sus restaurantes que están alrededor pues no son productos comunes en México al ser la mayoría de ellos exportados a países asiáticos.

GENEROSA-MERCADO NEGROMercado Negro, Ensenada, Baja California.

Con el apoyo de CANIRAC Ensenada y la invaluable experiencia de mi gran amigo y profesional Carlos Travesí (aunque existen varias agencias especialistas locales) me dirigí a recorrer la ruta que se divide en la ruta antigua y la ruta nueva. Mi recomendación antes de iniciar cualquiera de las dos es que se dirijan al Museo de la Vid y el Vino www.museodelvinobc.com donde podrán conocer el origen de su llegada a la región,  la influencia Rusa y los procesos del mismo entre otras salas del arte y su relación con el vino al cual hay que conocerlo, admirarlo y respetarlo para con moderación saborearlo.

Hay una gran cantidad de bodegas orgullosas ganadoras de una gran cantidad de medallas en concursos internacionales de gran prestigio que debe seleccionar muy cuidadosamente de acuerdo a sus objetivos, tipo de vino y técnica de elaboración que le guste, si desea ver las grandes bodegas no puede perderse L.A. CETTO, Monte Xanic, Santo Tomás (en la ruta antigua y sólo los fines de semana ofrecen un tour del vino de mucha calidad, pero reserve, de lo contrario puede correr el riesgo de no obtener los servicios deseados al no ser todavía una ruta tan transitada).

BODEGAS VINO ENSENADAViñedos

Si por el contrario, desea interactuar directamente con los productores, no debe dejar de visitar las pequeñas bodegas en tamaño pero grandes en calidad humana y hospitalidad como la del Profesor JC Bravo, Tres Mujeres, Bibayoff, que cuenta con varios servicios como banquetes y un pequeño museo que muestra su descendencia rusa o Alximia. De igual modo, debe conocer la famosa estación de oficios idea del destacado Enólogo Hugo D´Acosta, mejor conocida como la “escuelita” que capacita a nuevos productores de vino y que en poco tiempo ha tenido varios proyectos exitosos lo que ha sido un detonador para coadyuvar al desarrollo de la región.

Para comer inicie la ruta del vino con un vigoroso desayuno en Mesón Leonardo, pruebe su famoso pay de manzana de la casa. De igual modo puede almorzar en La casa de Doña Lupe donde encontrará comida con productos en su gran mayoría cultivados ahí mismo, así como ¡una muy buena variedad de souvenirs o regalos gastronómicos! Para cenar esta el restaurante corazón de tierra muy recomendable; otro afamado restaurante es Manzanilla de los Chefs Benito & Solange. Si desea comer algo auténtico y más accesible puede ir a las diversas carretas de mariscos como la guerrerense en la ciudad de Ensenada. En la noche, recomendamos tomar  un trago en Hussong´s la cantina más antigua de Ensenada. Al siguiente día, tiene que visitar muy temprano los cultivos de mejillones y ostiones en el mar donde los podrá probar ahí mismo con el máximo de frescura y ver los corrales de atún para después degustar los quesos de la impresionante Cava de Marcelo.

RESTAURANTES Y CAVA ENSENADAMarcelo: La Cava de quesos     •     Chefs Benito & Solange

Ensenada es un lugar muy seguro que esta trabajando de manera muy proactiva en la planificación e integración de los invaluables recursos de la región para generar servicios, productos, rutas y ser considerada un destino de clase mundial en poco tiempo, por el enorme potencial que posee para que esto pueda coadyuvar al beneficio de los grupos sociales más vulnerables de la región para seguir sorprendiendo a los visitantes que esperan degustar vino, pues encontrarán ¡Mucho más!

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

 

Experiencia enogastronómica en Chile

Por Dr. Antonio Montecinos

Chile es un ejemplo mundial de lo que puede representar en beneficios de todo un país la planificación gastronómica y turística de productos, servicios, restaurantes y rutas basadas en la milenaria vid y cuya fruta es la uva, ya que hoy se encuentra entre los 10 principales productores de vino en el mundo en un tiempo relativamente corto comparado con la historia vitivinícola de Francia, España, Italia por mencionar algunos.

Al llegar a la Capital Santiago, me hospede en Hotel Ritz Carlton que tiene una oferta diversificada con conceptos de reconocidos, Chefs Internacionales como Sergi Arola y equipamiento muy novedoso como las cartas de vino en las ya famosas tablets que te indican sus características y sugieren los posibles maridajes. Es de resaltar que venden paquetes gastronómicos  donde inicias una cena para dos en el lobby tomando el apertitivo para después pasar al restaurante a cenar y terminar en una linda terraza tomando el digestivo. Asimismo en las habitaciones encontraras en el mini bar productos hechos por artesanos locales como una muestra de principio de sostenibilidad.

RITZ CHEF

Cabe resaltar la excelencia en el servicio del hotel no solo en los restaurantes ya que uno de los concierge me proporcionó información detallada para tener una inolvidable experiencia enogastronómica para lo que me sugirió en primer lugar visitar en Santiago antes de ir a los viñedos la tienda el mundo del vino www.emdv.cl para sensibilizarnos e interpretar el enorme patrimonio gastronómico al cual estaba deseoso de adentrarme. De igual modo me consiguió un guía especialista en historia, geografía y por supuesto en el apasionante mundo del vino.

 TIENDA VINOS CHILE

Chile es un enorme país con viñedos separados por grandes distancias, así que lo mas difícil del viaje fue seleccionar los valles y bodegas a visitar para lo cual iniciamos en el Valle de Colchagua que está naturalmente protegido por la Cordillera de la Costa al oeste y la Cordillera de Los Andes al este, por donde fluyen los ríos Cachapoal y Tinguiririca. Esto más la influencia marítima positiva provee un terroir ideal para la producción de vinos de la más alta calidad. Después de recorrer un poco menos de 200 kilómetros desde Santiago, llegamos al Viñedo Apalta Lapostolle http://es.lapostolle.com cuyo origen es Frances aunque de nacimiento Chileno que produce Vinos 100% organicos certificados por CERES con un manejo de viñedo 100% biodinámicos que se transforma en un ser holístico y autosuficiente: las plantas, seres humanos, animales, interactuan dentro de un sistema cerrado y autosostenible.

 COLCHAGUA LAPOSTOLLE

Destaca su diseño arquitectónico (le llaman coloquialmente el nido de pajaro), la construcción tiene una profundidad de 25 mts., dentro del cerro rocoso lo que permite utilizar la gravedad como medio de transporte para la producción de sus vinos. Cuenta con la asesoría de  uno de los enólogos más prestigiados del mundo, el francés Michel Rolland. Todo el trabajo de selección de las uvas y desgrane es a mano. En la degustación ofrecen su mejor vino denominado Clos Apalta uno de los más caros de Chile ya que recibió importantes reconocimientos por haber obtenido 96 puntos según la Wine Expectator en el año 2005 y fue rankeado como top one.

 LAPOSTOLLE BODEGAMuy cerca se encuentra la Viña MontGras http://www.montgras.cl ubicada en la localidad de Palmilla, Colchagua. Ofrece una experiencia única y diferente a las otras pues la visita comienza en los viñedos comiendo los diferentes tipos de uvas, lo que brinda al visitante visitante tener un contacto directo con las plantaciones de uvas. Posteriormente te llevan a conocer todo el proceso de elaboración del vino para terminar con una degustación donde ofrecen sus vinos Premium acompañados de una tabla de quesos. Durante el itinerario los guías van personalizando el servicio a los turistas enogastronómicos (personas que viajan motivadas por la cultura del vino y la gastronomía) una vez que han obtenido de manera natural información de cada uno de ellos pues incluso al final de la degustación te toman fotos y las suben a Facebook en ese momento lo que te permite compartir en tiempo real tan inolvidable experiencia con todos los contactos en tus redes sociales.

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Sin lugar a dudas la atracción principal que ofrecen es la actividad denominada Haga Su Propio Vino, en la que usando todos los sentidos y la experiencia del experto enólogo, el turista crea su propio y único vino. El programa incluye una explicación general de la actividad, entrega de materiales, hasta 3 cepas tintas para el vino, en nuestro caso fueron: (merlot, carmenere y cabernet sauvignon), acompañamiento personalizado, proceso de embotellado, encorchado, encapsulado y etiquetado del vino que podrá llevarse a casa.

Para almorzar fuimos a Santa Cruz al Restaurante entre Letras y Copas, muy buen lugar de carnes, pescados, mariscos y parrilladas a las brasas, donde podra variar y tomar una cerveza muy fría. Excelente servicio que incluye conexión a internet inalámbrico. Para reposar la comida visitamos el Museo de Colchagua ubicado en el centro de la Ciudad de Santa Cruz, creado con el objeto de investigar, conservar y difundir el patrimonio cultural de la historia de Chile y Latinoamérica. Ofrece una variada temática de objetos en exhibición sorprende al visitante por su trascendencia histórica, El recorrido que ofrecen es demasiado grande para hacerlo en un solo día, por esta razón le permiten regresar al día siguiente con el mismo ticket para continuar con su visita. www.museocolchagua.cl

HAGA SU VINO

Para descansar despues de este recorrido lleno de sorpresas y sensaciones nos hospedamos en el hotel Viña La Playa, ubicado en el corazón del valle de Colchagua, es un hotel boutique con Spa (cuenta con jacuzzi) que ofrece atención personalizada. Se encuentra en medio de tierras llenas de vides. Te reciben con una copa de vino de la casa, mientras se registra. Ofrecen al visitante una serie de actividades que puede programar durante su estadía, entre esas destaca: Paseo a caballo, degustaciones en el bar, uso de la sala de juegos, cancha de tenis, juegos para niños, piscina, restaurante eno gourmet que le ofrece una selecta variedad de vinos para acompañar un delicioso almuerzo o cena. También le ofrecen realizar programas especiales para visitar otras viñas o museos cercanos. Es una experiencia única dentro del mundo del vino, es como estar en el paraíso. Excelente lugar para descansar, relajarse, disfrutar de la naturaleza, en un ambiente lleno de paz que hasta puede inspirarlo para escribir un artículo. www.hotelvinalaplaya.cl.

Una vez descansado seguimos nuetro viaje hacia Viña Montes, ubicada en Apalta, en el corazón del maravilloso Valle de Colchagua, ofrece una experiencia diferente a las demás, dentro de la visita incluye un pequeño viaje en un vehículo especial para turistas que lo lleva a través de las plantaciones de uvas hacia un mirador donde podrá observar las hermosas laderas llenas de vides, las cuales por su ubicación e inclinación han permitido producir mejores uvas para generar excelentes vinos reconocidos mundialmente. Esta bodega  a parte de contar con la más sofisticada tecnología en vinificación y sus sistemas gravitacionales que disponen para mover los vinos. También cuenta con un diseño arquitectónico  moderno y especial bajo la influencia del Feng Shui, el atractivo principal es la sala de barricas que está permanentemente acompañado por cantos gregorianos y donde descansan pacientemente los vinos Premium de Montes. Cabe destacar que el proceso de vinificación es casi orgánico utilizando sistemas sostenibles en el cuidado de los viñedos, actualizando las técnicas de cultivo y de manejo de plagas todo esto con el fin de proteger el medio ambiente y ofrecer la mejor calidad posible en sus vinos. www.monteswines.com.

VIÑA MONTES

Para finalizar el día fuimos a la Viña Santa Cruz, ubicada en el valle de Lolol, Colchagua. Es un lugar donde las instalaciones para el turismo son de primer nivel y presenta un estilo colonial. El atractivo que hace diferente a esta bodega en comparación con las otras es que además de ofrecer las visitas guiadas de siempre que incluye el recorrido por la bodega, la explicación sobre el proceso de elaboración de sus vinos y la degustación, ellos también ofrecen otras actividades para sus visitantes entre esas destaca el paseo en teleférico, el cual le permite apreciar un paisaje espectacular y sin igual, rodeado de plantaciones de vides, una vez que se encuentra en la cima de la montaña usted podrá visitar el observatorio astronómico y las aldeas indígenas que han influido bastante en la producción y es su fuente de inspiración para la creación de sus vinos. www.vinasantacruz.cl

Si bien los atractivos enogastronómicos de Chile son innumerables también es pertinente comentar que es económicamente alto el poder hacer este tipo de rutas que no son autorrecorribles al no existir transportación adecuada ni estar todas las bodegas abiertas al público permanentemente, sin embargo si se tienen los recursos ¡Por qué no darse una gran experiencia basada en el maravilloso mundo del vino!

Agradecemos la participación de Rocio Patzi y de Emannuel Nelo para la realización de este articulo.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

DSC_0004[1]Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro