Negocios gastronómicos: Megatendencias y la gastronomía latinoamericana.

Por Antonio Montecinos.

Proyectar un futuro analizando movimientos sociales desde una perspectiva cuantitativa de oferta y demanda en un tiempo específico es algo muy subjetivo. Una moda es un gusto colectivo y cambiante con una duración menor a un año. Una tendencia son corrientes hacia una misma dirección con un intervalo de tiempo de 1 a 5 años.

Las megatendencias muestran el comportamiento, actitudes, creencias, valores, acciones de uso y consumo que durante cierto tiempo normalmente de 5 a 10 años, impactarán la vida social, política, económica, cultural y variables del entorno como la tecnológica de segmentos de mercado en un ámbito geográfico amplio como, por ejemplo, el continente americano.

A continuación mencionamos algunas de las megatendencias más relevantes:

  1. Mercados gastronómicos:
    • Artesanal: Mercado en Belo Horizonte, Brasil. http://mercadocentral.com.br
    • Cultura culinaria: Mercado San Miguel en Madrid, España.             http://www.mercadodesanmiguel.es
    • Gourmet: Mercado Roma en Ciudad de México. http://mercadoroma.com
  2. Museos y centros gastronómicos interpretativos: Centro de la Alimentación y Gastronomía en Ordizia, Guipúzcoa, País Vasco, España. http://www.delikatuz.com
  3. Complejos gastronómicos:
    • Complejo Enoturístico Salentein en Mendoza, Argentina.         www.bodegasalentein.com
    • Ciudad del Vino, Bodega Marqués del Riscal en el Ciego, España.     www.marquesderiscal.com/secciones/43/N/22
  4. Itinerarios productos emblemáticos: Trufa blanca en Alba, Italia.                 www.lebaccanti.com/en/tour/Truffle-Hunt-in-Alba/
  5. Tours gastronómicos: Lima Gourmet, Perú.                     http://es.limagourmetcompany.com/tours.html
  6. Paquetes gastronómicos: Puebla gastronómica en Puebla, México (incluyen hospedaje). http://www.tiptours.com.mx/puebla-gastronomica.html
  7. Rutas gastronómicas y culturales: Rutas del Paisaje Cultural Cafetero (UNESCO) en varias regiones de Colombia. http://www.rutasdelpaisajeculturalcafetero.com
  8. Rutas agroturísticas: Ruta Tequila en Guadalajara, Jalisco, México.         www.rutadeltequila.org.mx Fundamentada en la planta del agave, lo mismo que la Ruta del Mezcal en Oaxaca, México. http://www.viveoaxaca.org/2015/03/CaminosdelMezcal.html
  9. Listas internacionales de restaurantes:
  10. Destinos gastronómicos y turísticos: Catalunya, España.
    http://www.catalunya.com/distribuidora.php?code=1.2&language=es
  11. Regiones de patrimonio agroalimentario: Tierra de Sabor en Castilla y León, España. http://www.tierradesabor.es/descubre
  12. Comunidades gastronómicas virtuales:
  13. Guías interactivas: Hotel Map en Londres, Inglaterra. http://www.hotelmap.com
  14. Turismo Industrial Gastronómico: Ofrece actividades de manufactura en procesos artesanales. http://www.turismoindustrial.es considerado uno de los segmentos de mayor crecimiento mundial.

 

 

Guanajuato ¡Sí Sabe! Destino Cultural y Gastronómico de México

Gastroperegrino Antonio

El Estado de Guanajuato se encuentra ubicado en el centro de México en la zona denominada El Bajío. El impulso vigoroso con políticas públicas, que le han dado al sector productivo y turístico, le ha llevado de estar en el 9º sitio en el ranking al 6º como destino turístico en México en tan sólo 3 años.

Patrimonio Turístico y Gastronómico

El Estado de Guanajuato cuenta con las ciudades de Guanajuato y San Miguel de Allende y Atotonilco que son Patrimonio de la Humanidad reconocidas por la UNESCO con relevancia nacional e internacional por lo que guardan en su interior: una enorme riqueza gastronómica, histórica, cultural, arquitectónica, así como tradiciones vivas y la calidez y hospitalidad de su gente. De igual modo el Estado cuenta con el nombramiento de cinco Pueblos Mágicos que son: Dolores, Yuriria, Salvatierra, Mineral de Pozos y Jalpa de Cánovas.

A continuación enlistamos sólo algunos de los destinos y sus atractivos gastronómicos que se pueden disfrutar:

Guanajuato

La ciudad de Guanajuato deja una huella importante para todo aquel que la visita, desde la entrada te recibe con sus paisajes montañosos, la arquitectura y colores singulares de sus casas pero cuando entras a sus innumerables túneles te sientes como si retrocedieras en el tiempo en el que era una de las ciudades mineras más importantes de México y América. Al recorrer sus calles caminando no dejarás de sorprenderte por sus callejones, plazas, escaleras, sus historias, mitos y leyendas que son cantadas en recorridos con las famosas estudiantinas o tunas. Es una ciudad considerada también estudiantil por lo que encontrará una oferta variada y accesible de hospedaje, servicios, alimentos y bebidas. Cuenta con varios restaurantes que ofrecen cocina del Estado, regional mexicana con fusiones internacionales tales como: Las Mercedes, México Lindo y Sabroso y Los Campos en los que probará productos del Estado tales como: cervezas artesanales (Embajador y Gambusino), vinos, tequilas, mezcales y destilados de agave.

Conozca el Hotel Villa María Cristina (http://es.villamariacristina.net) que es uno de los hoteles más hermosos del Estado y deguste platillos gourmet con técnicas internacionales de alta cocina pero con uso de ingredientes regionales en el Restaurante Teresita que es considerado el más refinado de la ciudad. Pruebe el guacamole y cecina (marca San Carlos) como entrada que es espectacular. De igual modo, visite el Mercado Hidalgo donde encontrará platos muy arraigados como las Enchiladas Mineras y una gran gama de artesanías, regalos y souvenirs. No deje de ir a la Dulcería la Catrina que brinda una gran variedad de dulces típicos como las Charamuscas, consideradas el souvenir más buscado por el turista e incluso sin azúcar como los deliciosos mazapanes de nuez de macadamia que ¡son mis preferidos!

Ciudad de Guanajuato • Restaurante Teresita: Cecina • Dulcería la Catrina

Dolores Hidalgo

Si va de la ciudad de Guanajuato a Dolores Hidalgo o viceversa una parada obligada en la carretera es Santa Rosa de Lima para desayunar o comer en el Restaurante De La Sierra (http://www.travelbymexico.com/guan/delasierra/), sugerimos el mole de la casa, cecina seca o frita y los mezcales de sabores oriundos de la sierra. Al salir del lugar camine máximo 100 pasos y visite las Conservas Santa Rosa manejadas por una cooperativa de admirables mujeres que ofrecen una gran gama de mermeladas, bebidas y dulces elaborados de manera artesanal con productos de la región.

Dolores Hidalgo si bien es famoso por ser Cuna de la Independencia de México, lo que ocurrió alrededor de la gastronomía tuvo un papel muy representativo pues en el Museo de la Casa del Diezmo donde habitaba el cura Miguel Hidalgo, la cocina participó en la insurrección de 1810. Nada más cotidiano que la preparación del alimento diario alrededor del fogón. Las mujeres hacían verdaderos prodigios culinarios, platillos de variados ingredientes en los cuales se mezclaban sabores propios de la tierra mexicana como son el maíz, chile, frijol, chayote, jícama, mamey y la vainilla, entre otros, además de preparar guisos de gallina, puerco, cordero, codorniz, pato… elaborar ates de guayaba, naranja, pera y piña para degustar panecillos y platillos recién horneados como el pescado y la capirotada. Las aguas frescas de fresa y limón no faltaban durante el verano que le servían al señor Cura Hidalgo, sus familiares y amigos. Aquí siempre encontró el ministerio, la sopa para saciar su hambre. En la insurrección, la cocina alimentó a los primeros caudillos, la guerra desquició la cocina, al faltar el diezmo faltó el abasto al pueblo de Dolores, en lugar del chocolate con canela se servía el desayuno militar, el cual consistía en un atole, frijoles y un pan.

Existen dos restaurantes muy cercanos al parque principal: Restaurante Plaza (mexicana e internacional) y el Carruaje del Caudillo (con decoración muy mexicana) que incluso ofrece bufete en algunos días. Una muy buena opción para probar platillos como el Chile de Chorro (sólo en temporada), tacos de carnitas y barbacoa e incluso donde tomar un buen jugo natural energético es el Mercado Hidalgo y, por supuesto, no se puede ir sin probar sus famosas nieves en La Flor de Dolores (a un costado de la Parroquia en el centro histórico).

Del centro histórico a 10 minutos sobre la carretera rumbo a San Miguel de Allende se encuentra La Santísima Trinidad con una vista panorámica de campos de lavanda, olivos y situada entre viñedos, su vinícola es un lugar sobresaliente en donde ofrecen una experiencia única para disfrutar, aprender y relajarse contemplando un maravilloso paisaje. Ofrece tours personalizados sobre el proceso de micro-vinificaciones, aceite de oliva y productos de lavanda para después elegir alguna de sus opciones de degustación acorde a su propia preferencia. No deje de disfrutar de su variado menú en el restaurante con insumos de sus huertas e ingredientes regionales. Se debe reservar ya que no es un lugar abierto al público (http://www.lasantisimatrinidad.com.mx). Para cerrar con broche de oro visite la casa vitivinícola Cuna de Tierra (www.cunadetierra.com.mx/visitas) en las afueras de Dolores Hidalgo donde además de hacer catas y maridajes con sus vinos y productos gastronómicos artesanales de la región de buena calidad podrá hacer recorridos a pie o en bicicleta (hacer reservación) y tener una verdadera experiencia.

Conservas Santa Rosa • Nieves Cuna de Tierra • Viñedo Cuna de Tierra

San Miguel de Allende

Destino cosmopolita que se refleja en su gran variedad de establecimientos de alimentos y bebidas con cocinas internacionales y Chefs de reconocido prestigio internacional. Algunos de los restaurantes más populares son Mama Mía (italiano), Restaurante San Agustín (La especialidad son los churros y el chocolate con buenas ensaladas), Hank´s (New Orleans Café & Oyster Bar), The Restaurant (contemporánea orgánica), Pueblo Viejo (Internacional-mexicana), Vía Orgánica (con productos regionales) y la Mezcalería. No deje de visitar la Casa del Tumbagón para probar este emblemático dulce de la región de varios cientos de años, el Museo del Juguete donde entre otras muchas cosas encontrará verdaderas obras de arte relacionadas con la gastronomía como cocinas, utensilios y otros en miniatura. De igual modo vaya temprano al Charco del Ingenio Jardín Botánico en las afueras de San Miguel de Allende donde podrá realizar una relajante caminata matutina para posteriormente desayunar un fresco aguamiel y productos elaborados con cactáceas como la mermelada de xoconostle y garambullo. Para los amantes del vino existen dos pequeñas casas productoras en las inmediaciones, llamadas Rancho Toyan (http://www.vinicolatoyan.com) que una variada gama de recorridos con maridaje de vinos con alimentos y Dos Búhos para cuya visita se necesita reservar con antelación en su página web (https://dosbuhos.com/visitas/).

Plaza en San Miguel de Allende • Dulce típico el tumbagón • Cocina vitivinícola Toyan

León

La ciudad de León es la más grande del Estado que ofrece una gran gama de conceptos y platillos como la muy famosa Guacamaya que si bien se encuentra en todo el estado su origen está en esta ciudad, la cual consiste en una torta de pan rellena de chicharrón de cerdo también llamado “duro” que puede ser acompañada de salsas con diversos niveles de picante. Recomiendo las Guacamayas “Javier” donde sus propietarios le harán pasar un momento agradable. Si desea una alta cocina mexicana la puede encontrar en el Restaurante Aromas (http://aromasrestaurante.com) con una buena gama de mezcales y vinos. Si desea algo más casual y relajado entonces tome una cerveza bien fría en Patria Chica (http://www.patriachica.mx) donde encontrará platos típicos como las pacholas, los tacos de aire y diversas botanas para compartir como las tostadas de cueritos. Como digestivo la famosa Cebadina que se prepara a base de cebada, fruta y otros ingredientes la cual hay que tomar al momento, antes de que se te derrame, porque cuando se le agrega la cucharada de bicarbonato de sodio empieza a elevar y burbujear.

Guacamaya • Restaurante Aromas: Mezcales • Cebadina  

Salvatierra

Famosa por sus nieves en la plaza principal (recomiendo las Nieves La Parroquia de Don Vicente) puede visitar el emblemático Mercado Hidalgo con más de 100 años y arquitectura porfirista donde podrá encontrar barbacoa, las famosas tortillas de urireo y diversos encurtidos destacando los de cacahuate que es famoso en la región. Para hacer hambre, puede visitar el viñedo artesanal Dos Jacales (https://www.facebook.com/dosjacales/?fref=ts) en los alrededores de la ciudad pero debe concertar cita con antelación, en el cual encontrará vinos y licores con frutas. Cuenta con cabañas rústicas pero encantadoras para todo aquel aventurero que desea interactuar con la naturaleza sólo con los servicios mínimos. Para una muy buena comida costo-beneficio pero sobre todo nutritiva y funcional diríjase al Restaurante Delicias de Amor (a una cuadra de la plaza principal) donde disfrutará de un concepto holístico encaminado a alimentar el cuerpo y el alma, donde puede encontrar productos artesanales y orgánicos de muy buena calidad y certificados para llevar.

Pénjamo y Valtierrilla

Para los amantes del agroturismo o turismo gastronómico rural les recomendamos el Circuito del Tequila en Pénjamo donde podrá visitar una tequilera industrial como lo es Corralejo (http://tequilacorralejo.mx) con instalaciones de clase mundial o una mediana más artesanal Tequila Real de Pénjamo (Km 5 Carretera Pénjamo – La Piedad) donde encontrará también a la venta bellísimas botellas de cerámica con diversas formas entre ellas la famosa calavera catrina. De igual modo, en el circuito se considera a la más pequeña de todas las destiladoras que es la Tequilera Tres Joyas de Magallanes atendida por simpáticos jubilados que le harán pasar momentos muy gratos si los encuentra ya que no están abiertos siempre al público. Para reanimarse con un buen café o comer algo ligero como una buena ensalada le recomendamos el Café Mi Vida ya dentro de la ciudad de Pénjamo (Calle Arteaga 6). Antes de llegar o cuando vaya saliendo de Pénjamo debe pasar a comer al Paradero Turístico de Pénjamo donde encontrará la fonda El Alma de la Cocina (es una cooperativa de cocineras) que ofrece platillos y bebidas tradicionales con ingredientes de la región algunos de ellos silvestres como las famosas “viejitas”. Le recomiendo la sopa de xoconostle y las largas.

Una opción de agroturismo imperdible es la experiencia del Circuito del Nopal en Valtierrilla, Salamanca donde podrá de manera vivencial interactuar con el proceso del nopal desde su siembra, producción, recolección, degustación en deliciosas pencas rellenas del mismo nopal con queso, carne, chorizo… acompañadas de tortillas, agua y nieve del mismo nopal, hasta comprar productos para la salud y cosméticos para el cuerpo. Para mayores informes acerca de los paquetes que se manejan contactar a (http://www.passusliberi.com/#!circuito-del-nopal/c1fzg).

Circuito del Tequila: Jimador • Parador Turístico Pénjamo • Circuito del Nopal

Otros destinos y atractivos gastronómicos sugeridos:

En el pueblo fantasma de Mineral de Pozos encontrará muchas actividades relacionadas con la historia de la minería pero también conceptos gastronómicos auténticos y valiosos de visitar como el Restaurante Escamoles famoso por ser su especialidad (son huevos de hormiga que se considera el caviar mexicano por su delicioso sabor y precio aunque aquí el precio es muy justo) que preparan en diversas formas. Para tomar un buen café con servicio profesional y buen Wifi vaya al Café D´ La Fama. De igual modo recomiendo el Restaurante Los Hornos del Mineral: Cocina Tradicional Artesanal Regional con muy buenas instalaciones, limpio con buen Wifi que tiene platillos y bebidas elaborados con productos propios y regionales. Para descansar después de un intenso día una muy buena opción es el Hotel Posada de las Minas (http://www.posadadelasminas.com) con hermosa arquitectura, un spa con alberca e instalaciones de gimnasio de gran calidad, cuya cafetería ofrece muy buenas opciones de comida nutritiva, jugos energéticos y si lo que quiere es desparramarse en el jacuzzi también le ofrecen servicio de vinos ¡Que más puede uno pedir!

En el Valle de Santiago que es considerado el lugar de las siete luminarias debido a la serie de cráteres de aparatos implosivos que abundan en la zona, se encuentra Toto Café un lugar familiar donde se respira la cultura y la veneración por el buen café, donde también encontrará rica comida con ingredientes regionales, muy limpio y excelente infraestructura con Wifi disponible en todo el lugar.

Restaurante Los Hornos de Mineral • Hotel Posada de las Minas: Spa • Toto Café

El Estado de Guanajuato se perfila para ser uno de los principales destinos gastronómicos de México por ser el primer Estado en tener una verdadera política pública prioritaria a favor del turismo gastronómico sostenible para convertirlo en un producto prioritario, impulsada por el Secretario de Turismo, Fernando Olivera Rocha, y su equipo, la cual ha sido respaldada por el Gobernador del Estado Miguel Márquez Márquez cuyos trabajos, entre otros logros, ha sido el único en traer a México el famoso evento de Madrid Fusión en el cual se han presentado grandes cocineros y tendencias mundiales que han permitido la innovación y creación de nuevos atractivos gastronómicos, por lo cual estamos seguros que el nombramiento como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2015, junto con las estrategias prioritarias de planificación del turismo gastronómico sostenible en el periodo 2015-2018, entre las que destaca la creación de la primer Certificación en Competitividad Gastronómica y Turística a nivel mundial que en su primera edición por el alto nivel de calidad y requisitos exigidos sólo tuvo 6 establecimientos certificados en todo el Estado que podemos recomendar ampliamente: Dulcería la Catrina, Conservas Santa Rosa, Nieves la Flor de Dolores, Restaurante Delicias de Amor, Restaurante Los Hornos del Mineral y Toto Café, harán que en pocos años este posicionado como uno de los Destinos Gastronómicos ¡más apetecibles por visitar y degustar! Para comprobar que ¡Guanajuato Si Sabe!

Externamos nuestro profundo agradecimiento a la Secretaría de Turismo del Estado de Guanajuato, especialmente al Mtro. Fernando Olivera por su liderazgo, pasión y compromiso para el desarrollo del turismo gastronómico en el estado, a todos mis compañeros especialmente a Jesús Guevara que me acompañó a todos los recorridos, a mi hermano Héctor, pero sobre todo mil gracias a todos los prestadores de servicios, colegas y personas que no sólo alimentaron nuestro cuerpo, también nuestra alma que hizo que dejáramos para siempre un pedazo de corazón sembrado en tan fértil tierra…

Rutas del Vino en Mendoza, Argentina

Por. Dr. Antonio Montecinos

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Cata de Vinos, Bodega Suter.

Turismo enogastronómico

Es fácil hablar de la importancia del enoturismo con una buena copa de vino de la afamada uva Malbec, que es conocida como la “cenicienta” que vino de Bordeaux para convertirse en ¡una reina en Argentina! Lo que ha incrementado, el número de visitantes y turistas nacionales e internacionales a las bodegas productoras, principalmente en la región de Mendoza. El rápido crecimiento de este mercado emergente ha quedado comprobado en España en el año 2009, cuando  recibió casi seis millones de turistas internacionales motivados por los vinos y la gastronomía o la enogastronomía que consiste en consumir vinos con platillos preferentemente locales para resaltar las bondades del terruño o terroir.

A pesar de esto, existe falta de planificación en la conceptualización de las llamadas rutas o caminos del vino. Para comprobar lo anterior, hice un trabajo de campo, el cual inicié en Buenos Aires donde los módulos (quioscos) de servicio y atención al turista tenían escaso conocimiento al respecto por lo que me trasladé directamente a la región de Mendoza, que produce más del 70% de los vinos con cepa Malbec y en donde afortunadamente si encontré gente preparada en las oficinas de turismo  y una amplia gama de agencias de viaje con paquetes y tours a las diferentes bodegas. Un problema es que nadie regula los precios, por lo que paquetes similares pueden tener precios totalmente dispares. De igual modo no existe la señalética, transporte público o especializado que permita el fácil traslado de una persona individual. Por supuesto queda una tercera opción siempre y cuando tenga un conductor designado (mejor dicho resignado) que es la de rentar un auto cuyos precios oscilan entre los $60.00 y los $80.00 USD en un auto compacto por día, siempre y cuando no exceda los 200 kilómetros recorridos diariamente. A esto agréguele en promedio $25.00 USD del necesario GPS. Evidentemente al viajar de manera individual esta opción se descarta totalmente para evitar accidentes por las continuas degustaciones de vino.

Debido a lo anterior, queda solamente la opción de contratar un servicio privado que evidentemente tiene un costo sumamente alto para una persona (entre $180 y $300 USD). Agregue a esto las entradas, comidas degustación, vinos, regalos/souvenirs, hospedaje, etc. Da como resultado un gasto promedio mayor de este visitante y turista a la media convencional (el primer Estudio de la demanda de turismo enogastronómico nacional en España, realizado por DINAMIZA consultores en el 2010, reveló que las estancias medias fueron de 4,68 días de duración y un gasto diario por persona de 163€ incluyendo el alojamiento y la restauración), aunque insistimos es sumamente complicado el desplazamiento de forma individual en el transporte local. La región de Mendoza esta dividida en Oasis norte, el Valle de Uco y el Oasis Sur. Bien justificado el término de Oasis, que se han creado con un ancestral sistema de riego controlado por el hombre, cuya agua vital baja de los Andes para dar vida a una gran biodiversidad con espectaculares paisajes en una zona desértica que permite tener consistencia en las cosechas de la vid.

Existen en la región más de 1000 bodegas, por lo que uno de los primeros pasos a seguir es seleccionar la visita de máximo 4 bodegas en promedio diarias, asegurándose el tener listas las reservaciones para las visitas guiadas. El costo de las mismas puede llegar a fluctuar desde $5.00 USD hasta $25.00, aunque en algunas el ingreso es libre. En la gran mayoría le darán al final una pequeña degustación de sus vinos más económicos, existiendo por supuesto degustaciones con diversas calidades y precios extras de sus vinos. Tenga cuidado de preguntar cuántas botellas puede llevar de regreso a su país de lo contrario como ha sido mi caso, tuve que tomarme varias antes de llegar al aeropuerto y una más ahí.

A continuación, una breve reseña de las bodegas visitadas en las cuales encontraremos desde las más turísticas hasta las más artesanales, en las cuales hicimos un breve diagnóstico con la intención más que de criticar, de poder sugerir estrategias de mejora de acuerdo a las áreas de oportunidad detectadas desde la postura del visitante y turista enogastronómico.

MUNICIPALIDAD DE MAIPÚ:

Está a 15 kilómetros de la ciudad de Mendoza. La primer vista fue al Museo de la Bodega Rural (www.bodegalarurarl.com.ar) para sensibilizarnos de la historia del vino en la región. Es interesante el recuento que hacen de los primeros sistemas de producción del vino (donde destaca un lagar gigante hecho con cuero de buey en el cual se pisaba la uva y cuyo mosto salía por el rabo).

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Lagar (primeras técnicas de producción de vino)

La visita es gratis e incluye degustación. Es sumamente recomendable comer en el restaurante La Casa de Campo (www.casadecampomza.com) que ofrece lo tradicional y sencillo, lo fresco y recién hecho en horno de barro y a la olla. Una muy buena carta de vinos y excelente atención de su dueño y Chef Juan quien nos ofreció como maridaje un vino Malbec 2002 de La Bodega Viña del Cerno, de gran nivel que nos obligo a visitarla.  http://elcerno-wines.com.ar/) es artesanal lo que le confiere una gran personalidad del terruño a sus vinos que queda en boca y en mente. La Bodega Zuccardi (www.familiazuccardi.com) en contraste es la más tecnificada de toda la región, la cual incluso se maneja como un complejo enogastronómico, ya que en algunos de los tours incluyen como comida una parrilla criolla elaborado a la leña en su espectacular restaurante rodeado de viñedos.

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Horno, La Casa de Campo.

LUJAN DE CUYO:

Mención importante merece la sala de aromas que con 46 (primarios, secundarios, terciarios y defectos) la convierte en la más grande de América en La Bodega Belasco de Baquedano   (http://belascodebaquedano.com). La Bodega Catena Zapata (www.nicolascatena.com) es la que actualmente tiene mayor renombre por estar entre los mejores 100 vinos del mundo según la prestigiosa revista Wine Expectator, la cual ha sido merecedora de múltiples premios a nivel nacional e internacional. La arquitectura de la Bodega está basada en la cultura Maya por lo que se distingue de entre las otras. Estos resultados han sido obtenidos principalmente por el valor que le han dado a la investigación, desarrollo e innovación (i+d+i) de sus vinos. Es la visita de mayor costo, con una buena degustación al final, sin embargo es muy corta y dejan a un lado procesos de elaboración interesantes que mostrar a los visitantes y turistas. La Bodega Norton (www.norton.com.ar) ofrece una entrada majestuosa, que inicia con una copa de vino espumoso de bienvenida (la única que la da y que ofrece Wifi en buen estado) es impresionante la evolución que han tenido en el transcurso de los años, mezclando los métodos tradicionales con los actuales, incluso en la infraestructura queda esto plasmado. En esta visita hay mayor interacción del proceso de producción y evolución del vino con los visitantes, lo que genera una muy grata experiencia al probar los vinos en tanque, barrica y finalmente en botella.  Después de estas visitas tan enriquecedoras es muy recomendable descansar en el Club Tapiz (www.tapiz.com.ar) perteneciente a la Bodega Tapiz, que cuenta con alberca, spa, jacuzzi entre otras comodidades en el centro de los viñedos.

SAN RAFAEL:

En esta zona se produce aproximadamente el 20% de los vinos espumosos de toda Argentina en donde se ubica la emblemática Bodega Valentín Bianchi (www.vbianchi.com) a un costado del aeropuerto y sobre la carretera principal, la cual cuenta con unos hermosos jardines. Vale la pena visitarla por lo que representa, aunque las visitas guiadas dejan mucho que desear por lo que se paga, por el contrario La Bodega Suter  que a pesar de no tener costo de entrada, es la única de la región que lleva al visitante a los viñedos, de igual modo sus guías son hospitalarios, lamentablemente ésta como en la mayoría de las bodegas ya mencionadas no cuenta con la infraestructura necesaria para adultos mayores o mercado de accesibilidad. Por increíble que parezca, la Bodega Suter no tiene página web (2013, ahora ya www.bodegasuter.com.ar/) pero la dirección es Avenida Hipólito Irigoyen 2850.

VALLE DEL CUYO:

Como parada obligada se debe visitar a La Bodega Salentein (www.bodegasalentein.com) que más que bodega es un complejo enogastronómico y turístico que cuenta con una espectacular posada para hospedarse con las instalaciones y el servicio boutique (incluye bebida de cortesía a la llegada y una botella de vino en la habitación) con cenas degustación de muy buena calidad. De igual modo cuentan con Killka un espacio cultural y turístico con restaurante, bar, sala de arte, boutique de souvenirs y vinos. Debido a esta planificación pensando en el turismo enogastronómico, han alcanzado en poco tiempo un gran reconocimiento. El servicio a pesar de ser muy profesional es amable y casual. La degustación es con muy buenos vinos lo que hace que el costo-beneficio sea alto. Existen en la zona una gran cantidad de bodegas de gran calidad que vale la pena visitar tales como La Bodega Clos de los 7 encabezada por el conocido enólogo Michel Rolland y La Bodega O. Fournier.

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Herramientas, Viña el Cerno.

La infraestructura de las bodegas ha tenido una evolución notable en cuestión de avances tecnológicos mezclados con el respeto a las técnicas tradicionales ya que la base de un excelente vino es y será siempre la calidad de la materia prima. Las tendencias a resaltar son la producción a diferentes alturas (desde 800 y hasta 1500 metros sobre el nivel del mar) y la mezcla de varietales. Las diferentes técnicas utilizadas en hectáreas de una misma uva y zona. La creación de microclimas, la producción orgánica y más recientemente la certificación biodinámica de las bodegas de mayor responsabilidad con la sostenibilidad y medio ambiente.

Otro hecho relevante que explica el crecimiento del enoturismo en Argentina es que el 24 de noviembre del año 2010, año del Bicentenario, la Presidenta de la Nación, Cristina Fernández de Kirchner, junto al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, firmó el Decreto 1800 que declara al vino como la “bebida nacional” de la Argentina. El hecho representa un gran logro para la vitivinicultura argentina, quinto país elaborador de vinos a nivel mundial, y suma valor a esta cadena productiva arraigada en siete provincias del Oeste —desde Salta a Río Negro— y con gran peso en la marca país. “El vino argentino es parte de la identidad y cultura de la nación”, aseguró la Presidenta en el acto protocolario.

Cabe destacar que la formación en enología en Mendoza es principalmente hecha por la facultad de Don Bosco de enología y ciencias de la alimentación, declarada de interés turístico patrimonial como “cuna de la enología Argentina” en donde la actividad práctica es una de sus principales ventajas formativas ya que cuenta con una importante estructura propia: bodega, laboratorios de última generación, sala de análisis sensorial, aulas para clases magistrales, biblioteca, viñedos, olivares, una fabrica de aceite de oliva y conservas. Ver más en www.donboscorodeo.edu.ar

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Escuela Vitivinícola Don Bosco.

Las recomendaciones finales a grandes rasgos que podemos hacer son:

  1. Segmentar las visitas de acuerdo al grado de conocimiento del turista (bajo, medio, alto).
  2. Dividir las visitas en los tres principales procesos: viñedos, elaboración y embotellamiento y comercialización y marketing  (tener varias opciones).
  3. Grupos no mayores a 25 personas pues se pierde el control.
  4. Mayor preparación técnica y de campo, así como manejo de grupo de los guías.
  5. Instalaciones adecuadas para adultos mayores, niños y mercado de accesibilidad.
  6. Internet (Wifi) con acceso libre para subir fotos o comentarios en las redes sociales.
  7. Transporte accesible entre las diversas bodegas de manera regional (circuitos enoturísticos).
  8. Mayor interactividad por medio de redes sociales o pagina web de las bodegas.
  9. El nivel de merchandising para venta de souvenirs es muy básico.

 

En definitiva visitar Mendoza es una de las experiencia que los amantes y apasionados del vino y la gastronomía no se deben de perder.

Cocina Tradicional: Preservación y Salvaguarda

¡Remontémonos a un hecho histórico que sirve de ejemplo, pero que debe continuar planificándose para conseguir el éxito y el beneficio de la comunidad!

Si bien es cierto que la inscripción el 16 de Noviembre del 2010 de la cocina tradicional mexicana (México —la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva— : el paradigma de Michoacán) en la lista representativa del Patrimonio Inmaterial Cultural de la UNESCO para su protección y salvaguarda es un hecho histórico a nivel mundial, también lo fue en Noviembre del 2008 Las festividades indígenas dedicadas a los muertos, que constituyen la primera manifestación cultural mexicana en esta lista. Sin embargo poca gente en México lo conoce, por lo que los beneficios cualitativos y cuantitativos han sido mínimos pues una vez que han terminado los festejos poco o nada se hace para seguir apoyando tan valiosas iniciativas a nivel federal.

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El caso del paradigma de Michoacán, México; es un ejemplo mundial a seguir de sostenibilidad e integración de comunidades locales, organismos nacionales e internacionales públicos y privados donde el Gobierno, encabezado por su líder en ese momento, el Secretario de Turismo Dr. Genovevo Figueroa junto con todo su equipo logró en paralelo con el registro ya mencionado, un tercer registro La Pirekua canto tradicional de los de los p’urhépechas, que es interpretado tanto en purépecha como en español, la Pirekua es interpretado por los pireris quienes son los herederos ancestrales de este canto, producto del sincretismo de elementos de origen prehispánico, entre ellos la propia lengua tarasca, y colonial. La integración del expediente de esta tradición mexicana, bajo la coordinación del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), contó con el apoyo para su elaboración de la Dirección General de Culturas Populares del Conaculta, y alrededor de 120 comunidades de Michoacán donde la expresión tiene una fuerte presencia.

LOS ANTECEDENTES
Este ancestral movimiento tiene su mayor expresión en Uruapan, Michoacán, México; en la plaza de la ranita donde con el motivo del domingo de Ramos se siguen reuniendo hasta hoy un gran número de cocineras tradicionales de lejanas comunidades donde ofrecen sus platillos más representativos, lo cual se ha convertido en un atractivo cultural gastronómico de un valor incalculable por lo cual el gobierno creó el 1er Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacán, el cual ha sido replicado en múltiples ocasiones con gran éxito, demostrando como la gastronomía genera desplazamiento como un producto turístico prioritario y sostenible por su valor desestacionalizador y generador permanente de beneficios.

EL RECORRIDO (3 al 5 de Diciembre 2010)
La protección o “salvaguarda” consiste en la transmisión de conocimientos, técnicas y significados, y se basa en los procesos por los que el patrimonio se transmite o se comunica de generación en generación, más que una medalla o reconocimiento que colgar. Hicimos un vasto recorrido por Uruapan donde están trabajando de manera muy vigorosa los agricultores en productos artesanales y orgánicos con un comercio justo. Pátzcuaro majestuosa y antigua capital del Estado donde las carnitas (las recomiendo en torta) tienen un papel protagónico, los charalitos y el pato silvestre en sus varias formas no pueden pasarse por alto. Mención importante merece Santa Fe de la Laguna, donde existen talleres de cerámica y hostales que brindan servicios de cocina tradicional mexicana, operados por cooperativas locales, quienes ofrecen con gran orgullo, hospitalidad y profesionalismo, una inolvidable experiencia gastronómica tradicional y ancestral real, como lo avala el fogón de base prehispánica, el maíz, queso, chile y los diversos tamales hechos al momento con la sabiduría de sus manos cuya alma dirigen, los cuales son servidos, vistiendo sus hermoso trajes regionales, brindando a todos sus invitados una gran sonrisa desde el fondo de su corazón.

En Tzintzuntzan disfrutamos del juego de pelota en fuego, que tiene características muy similares al jockey sobre hielo pero con pesados palos de madera virgen y sin ninguna protección aunque con reglas muy claras para evitar lastimarse, como sabemos los purépechas fueron grandes guerreros, nunca conquistados, entre otras cosas seguramente por su excelente alimentación. Al término de tan extraordinario juego entramos al conjunto franciscano (ideal para grupos y convenciones con instalaciones de clase mundial) donde nos encontramos con una hermosa y antigua cocina tradicional mexicana, recordemos las reuniones más importantes se originan al calor del fuego y despertar del espíritu por los olores que generan los frutos de la pachamama o tierra que es donde inicia en realidad la gastronomía. Antes de iniciar el festín salieron las cocineras tradicionales vistiendo coloridos trajes resaltados por vistosos moños en sus largas y sedosas cabelleras, cargando abundantes canastas y bailando como símbolo de hospitalidad y regocijo agradeciendo los alimentos a compartir. Un momento mágico e inolvidable, que va mucho más allá de platillos, cocineros famosos y mal servicio, que si bien son importantes no lo son todo, al no comprender la cosmovisión gastronómica por lo que hace muchos años nos encontramos estancados ya. Sería interminable el mencionar la gran cantidad de productos locales de Michoacán como el queso cotija, la jamaica, zapote y platillos como las corundas, el mole de guajolote, el churipo, los exquisitos charales de cuitzeo.

La sopa tarasca entre otros muchos que también se pueden encontrar en: Restaurante Mirasoles de la Chef Rubí Silva (con una sobresaliente oferta enológica del Sommelier y Gerente Fernando Figueroa), Restaurante Lu del Hotel Best Western con la Chef Lucero Soto (con una nueva propuesta de innovación y altas técnicas basadas en el respeto de la receta original) o en el singular y ecléctico San Miguelito de Cynthia Martínez entre otros de clase mundial ubicados en la cosmopolita ciudad de Morelia. Sin embargo, no podemos dar por concluido un tour gastronómico si no se visita y alegra el alma después de una excelente comida o almuerzo en la dulcería-museo de la calle real, donde encontrará postres típicos de convento, artesanales y otros para los paladares más exigentes propiedad del Arq. Gerardo Torres.

EL MAYOR RETO
Lograr que más allá de los honores, homenajes y premios actuales y futuros, las cocineras tradicionales, los productores y, en general, la comunidad a la que representan para generar ese platillo tradicional, se vean en verdad beneficiados como sociedad, manteniéndolos unidos, con el respeto de las nuevas generaciones a las mayores entendiendo que la sabiduría que han alcanzado al preservar sus tradiciones es cuestión de muchos años de experiencia y amor a lo auténtico, evitando los terribles males de la transculturación para lo cual se crea esta importante lista de Patrimonio Inmaterial Cultural, que sus ancestros no necesitaron al tener como bien lo dice el Profesor Benjamín Luca investigador de Desarrollo y las Culturas de los Pueblos Indígenas, sus propios mecanismos de salvaguarda basados en la dignidad y los principios universales que practican desde hace siglos y que funcionaron hasta que llegó su principal depredador “el hombre” sin principios, valores y falta de educación por lo que el sector académico tienen una gran responsabilidad de formar además de grandes profesionistas a mejores seres humanos como es el caso del Colegio Culinario de Morelia del proactivo Chef Joaquín Bonilla quien involucra profundamente a sus alumnos en los temas de responsabilidad social gastronómica.

Lo anterior sólo se puede lograr de manera sostenible con la UNIÓN de todos los sectores que conforman el universo gastronómico para que este excelente trabajo realizado por el gobierno, la academia, el sector restaurador, los agricultores, proveedores, cocineros, investigadores entre otros muchos podamos obtener para Iberoamérica más registros ante la UNESCO, que permitan considerar a nuestra riqueza gastronómica como un producto turístico prioritario, como elemento indispensable del desarrollo social pues su importancia va mucho más allá del turismo.