Negocios gastronómicos: Megatendencias y la gastronomía latinoamericana.

Por Antonio Montecinos.

Proyectar un futuro analizando movimientos sociales desde una perspectiva cuantitativa de oferta y demanda en un tiempo específico es algo muy subjetivo. Una moda es un gusto colectivo y cambiante con una duración menor a un año. Una tendencia son corrientes hacia una misma dirección con un intervalo de tiempo de 1 a 5 años.

Las megatendencias muestran el comportamiento, actitudes, creencias, valores, acciones de uso y consumo que durante cierto tiempo normalmente de 5 a 10 años, impactarán la vida social, política, económica, cultural y variables del entorno como la tecnológica de segmentos de mercado en un ámbito geográfico amplio como, por ejemplo, el continente americano.

A continuación mencionamos algunas de las megatendencias más relevantes:

  1. Mercados gastronómicos:
    • Artesanal: Mercado en Belo Horizonte, Brasil. http://mercadocentral.com.br
    • Cultura culinaria: Mercado San Miguel en Madrid, España.             http://www.mercadodesanmiguel.es
    • Gourmet: Mercado Roma en Ciudad de México. http://mercadoroma.com
  2. Museos y centros gastronómicos interpretativos: Centro de la Alimentación y Gastronomía en Ordizia, Guipúzcoa, País Vasco, España. http://www.delikatuz.com
  3. Complejos gastronómicos:
    • Complejo Enoturístico Salentein en Mendoza, Argentina.         www.bodegasalentein.com
    • Ciudad del Vino, Bodega Marqués del Riscal en el Ciego, España.     www.marquesderiscal.com/secciones/43/N/22
  4. Itinerarios productos emblemáticos: Trufa blanca en Alba, Italia.                 www.lebaccanti.com/en/tour/Truffle-Hunt-in-Alba/
  5. Tours gastronómicos: Lima Gourmet, Perú.                     http://es.limagourmetcompany.com/tours.html
  6. Paquetes gastronómicos: Puebla gastronómica en Puebla, México (incluyen hospedaje). http://www.tiptours.com.mx/puebla-gastronomica.html
  7. Rutas gastronómicas y culturales: Rutas del Paisaje Cultural Cafetero (UNESCO) en varias regiones de Colombia. http://www.rutasdelpaisajeculturalcafetero.com
  8. Rutas agroturísticas: Ruta Tequila en Guadalajara, Jalisco, México.         www.rutadeltequila.org.mx Fundamentada en la planta del agave, lo mismo que la Ruta del Mezcal en Oaxaca, México. http://www.viveoaxaca.org/2015/03/CaminosdelMezcal.html
  9. Listas internacionales de restaurantes:
  10. Destinos gastronómicos y turísticos: Catalunya, España.
    http://www.catalunya.com/distribuidora.php?code=1.2&language=es
  11. Regiones de patrimonio agroalimentario: Tierra de Sabor en Castilla y León, España. http://www.tierradesabor.es/descubre
  12. Comunidades gastronómicas virtuales:
  13. Guías interactivas: Hotel Map en Londres, Inglaterra. http://www.hotelmap.com
  14. Turismo Industrial Gastronómico: Ofrece actividades de manufactura en procesos artesanales. http://www.turismoindustrial.es considerado uno de los segmentos de mayor crecimiento mundial.

 

 

Cocina Tradicional: Preservación y Salvaguarda

¡Remontémonos a un hecho histórico que sirve de ejemplo, pero que debe continuar planificándose para conseguir el éxito y el beneficio de la comunidad!

Si bien es cierto que la inscripción el 16 de Noviembre del 2010 de la cocina tradicional mexicana (México —la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva— : el paradigma de Michoacán) en la lista representativa del Patrimonio Inmaterial Cultural de la UNESCO para su protección y salvaguarda es un hecho histórico a nivel mundial, también lo fue en Noviembre del 2008 Las festividades indígenas dedicadas a los muertos, que constituyen la primera manifestación cultural mexicana en esta lista. Sin embargo poca gente en México lo conoce, por lo que los beneficios cualitativos y cuantitativos han sido mínimos pues una vez que han terminado los festejos poco o nada se hace para seguir apoyando tan valiosas iniciativas a nivel federal.

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El caso del paradigma de Michoacán, México; es un ejemplo mundial a seguir de sostenibilidad e integración de comunidades locales, organismos nacionales e internacionales públicos y privados donde el Gobierno, encabezado por su líder en ese momento, el Secretario de Turismo Dr. Genovevo Figueroa junto con todo su equipo logró en paralelo con el registro ya mencionado, un tercer registro La Pirekua canto tradicional de los de los p’urhépechas, que es interpretado tanto en purépecha como en español, la Pirekua es interpretado por los pireris quienes son los herederos ancestrales de este canto, producto del sincretismo de elementos de origen prehispánico, entre ellos la propia lengua tarasca, y colonial. La integración del expediente de esta tradición mexicana, bajo la coordinación del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), contó con el apoyo para su elaboración de la Dirección General de Culturas Populares del Conaculta, y alrededor de 120 comunidades de Michoacán donde la expresión tiene una fuerte presencia.

LOS ANTECEDENTES
Este ancestral movimiento tiene su mayor expresión en Uruapan, Michoacán, México; en la plaza de la ranita donde con el motivo del domingo de Ramos se siguen reuniendo hasta hoy un gran número de cocineras tradicionales de lejanas comunidades donde ofrecen sus platillos más representativos, lo cual se ha convertido en un atractivo cultural gastronómico de un valor incalculable por lo cual el gobierno creó el 1er Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacán, el cual ha sido replicado en múltiples ocasiones con gran éxito, demostrando como la gastronomía genera desplazamiento como un producto turístico prioritario y sostenible por su valor desestacionalizador y generador permanente de beneficios.

EL RECORRIDO (3 al 5 de Diciembre 2010)
La protección o “salvaguarda” consiste en la transmisión de conocimientos, técnicas y significados, y se basa en los procesos por los que el patrimonio se transmite o se comunica de generación en generación, más que una medalla o reconocimiento que colgar. Hicimos un vasto recorrido por Uruapan donde están trabajando de manera muy vigorosa los agricultores en productos artesanales y orgánicos con un comercio justo. Pátzcuaro majestuosa y antigua capital del Estado donde las carnitas (las recomiendo en torta) tienen un papel protagónico, los charalitos y el pato silvestre en sus varias formas no pueden pasarse por alto. Mención importante merece Santa Fe de la Laguna, donde existen talleres de cerámica y hostales que brindan servicios de cocina tradicional mexicana, operados por cooperativas locales, quienes ofrecen con gran orgullo, hospitalidad y profesionalismo, una inolvidable experiencia gastronómica tradicional y ancestral real, como lo avala el fogón de base prehispánica, el maíz, queso, chile y los diversos tamales hechos al momento con la sabiduría de sus manos cuya alma dirigen, los cuales son servidos, vistiendo sus hermoso trajes regionales, brindando a todos sus invitados una gran sonrisa desde el fondo de su corazón.

En Tzintzuntzan disfrutamos del juego de pelota en fuego, que tiene características muy similares al jockey sobre hielo pero con pesados palos de madera virgen y sin ninguna protección aunque con reglas muy claras para evitar lastimarse, como sabemos los purépechas fueron grandes guerreros, nunca conquistados, entre otras cosas seguramente por su excelente alimentación. Al término de tan extraordinario juego entramos al conjunto franciscano (ideal para grupos y convenciones con instalaciones de clase mundial) donde nos encontramos con una hermosa y antigua cocina tradicional mexicana, recordemos las reuniones más importantes se originan al calor del fuego y despertar del espíritu por los olores que generan los frutos de la pachamama o tierra que es donde inicia en realidad la gastronomía. Antes de iniciar el festín salieron las cocineras tradicionales vistiendo coloridos trajes resaltados por vistosos moños en sus largas y sedosas cabelleras, cargando abundantes canastas y bailando como símbolo de hospitalidad y regocijo agradeciendo los alimentos a compartir. Un momento mágico e inolvidable, que va mucho más allá de platillos, cocineros famosos y mal servicio, que si bien son importantes no lo son todo, al no comprender la cosmovisión gastronómica por lo que hace muchos años nos encontramos estancados ya. Sería interminable el mencionar la gran cantidad de productos locales de Michoacán como el queso cotija, la jamaica, zapote y platillos como las corundas, el mole de guajolote, el churipo, los exquisitos charales de cuitzeo.

La sopa tarasca entre otros muchos que también se pueden encontrar en: Restaurante Mirasoles de la Chef Rubí Silva (con una sobresaliente oferta enológica del Sommelier y Gerente Fernando Figueroa), Restaurante Lu del Hotel Best Western con la Chef Lucero Soto (con una nueva propuesta de innovación y altas técnicas basadas en el respeto de la receta original) o en el singular y ecléctico San Miguelito de Cynthia Martínez entre otros de clase mundial ubicados en la cosmopolita ciudad de Morelia. Sin embargo, no podemos dar por concluido un tour gastronómico si no se visita y alegra el alma después de una excelente comida o almuerzo en la dulcería-museo de la calle real, donde encontrará postres típicos de convento, artesanales y otros para los paladares más exigentes propiedad del Arq. Gerardo Torres.

EL MAYOR RETO
Lograr que más allá de los honores, homenajes y premios actuales y futuros, las cocineras tradicionales, los productores y, en general, la comunidad a la que representan para generar ese platillo tradicional, se vean en verdad beneficiados como sociedad, manteniéndolos unidos, con el respeto de las nuevas generaciones a las mayores entendiendo que la sabiduría que han alcanzado al preservar sus tradiciones es cuestión de muchos años de experiencia y amor a lo auténtico, evitando los terribles males de la transculturación para lo cual se crea esta importante lista de Patrimonio Inmaterial Cultural, que sus ancestros no necesitaron al tener como bien lo dice el Profesor Benjamín Luca investigador de Desarrollo y las Culturas de los Pueblos Indígenas, sus propios mecanismos de salvaguarda basados en la dignidad y los principios universales que practican desde hace siglos y que funcionaron hasta que llegó su principal depredador “el hombre” sin principios, valores y falta de educación por lo que el sector académico tienen una gran responsabilidad de formar además de grandes profesionistas a mejores seres humanos como es el caso del Colegio Culinario de Morelia del proactivo Chef Joaquín Bonilla quien involucra profundamente a sus alumnos en los temas de responsabilidad social gastronómica.

Lo anterior sólo se puede lograr de manera sostenible con la UNIÓN de todos los sectores que conforman el universo gastronómico para que este excelente trabajo realizado por el gobierno, la academia, el sector restaurador, los agricultores, proveedores, cocineros, investigadores entre otros muchos podamos obtener para Iberoamérica más registros ante la UNESCO, que permitan considerar a nuestra riqueza gastronómica como un producto turístico prioritario, como elemento indispensable del desarrollo social pues su importancia va mucho más allá del turismo.