Gastronomía Hipertendencias Mundiales

Por Antonio Montecinos

Una moda es un gusto colectivo y cambiante con una duración menor a un año. Una tendencia son corrientes hacia una misma dirección con un intervalo de 1 a 5 años. Las megatendencias muestran el comportamiento, actitudes, creencias, valores, acciones de uso y consumo que de 5 a 10 años impactarán la vida social, política, económica y cultural en un ámbito geográfico amplio, por ejemplo, el continente americano.

Las hipertendencias amplían el intervalo de tiempo de 10 a 20 años y su dimensión geográfica, por ejemplo, en el caso del turismo gastronómico podríamos hablar de Iberoamérica, que es el conjunto de los países americanos que formaron parte de los reinos de España y Portugal. En donde varios de los grandes cocineros de Europa como Joan Roca, Massimo Bottura, Rene Redzepi… están realizando trabajos de investigación y reinterpretación con técnicas innovadoras de las famosas e históricas cocinas prehispánicas de América como la inca, quechua, maya y andina, que se consolidan como una de las más importantes hipertendencias mundiales.

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Rene Redzepi con aguaymanto

Cocinas inca, maya y andina

Una hipertendencia es un movimiento que traspasa fronteras físicas, ideológicas, lingüísticas, etnográficas cuyas problemáticas mundiales generalizadas relacionadas con la necesidad y el placer de comer les obligan a la cooperación. Algunas problemáticas y demandas que consideramos prioritarias son:

  1. Definiciones de gastronomía y relacionadas con el turismo gastronómico que unifiquen criterios a nivel mundial y evolucionen el sector académico.
  2. Crear instrumentos y herramientas para generar estadísticas e indicadores gastronómicos y turísticos que permitan el desarrollo de análisis cuantitativos y cualitativos de los impactos de la gastronomía en el turismo y demás sectores productivos relacionados de manera directa o indirecta con proyecciones de aspectos negativos y positivos.
  3. Inseguridad alimentaria.
  4. Ordenamiento territorial.
  5. Protección de productos, especies y recursos endémicos.
  6. Incremento de marcas colectivas, indicaciones geográficas protegidas (IGP) y Denominaciones de Origen (DO).
  7. Productividad agroalimentaria evitando transgénicos e incrementando técnicas y elementos naturales para maximizar y proteger la producción (ejemplo lombricultura).
  8. Revalorización e interpretación del territorio.
  9. Salud, nutrición y bienestar alimenticio.
  10. Cambio climático y desbalance de ciclos productivos por estaciones.
  11. Trazabilidad y acortar cadenas de distribución entre el pequeño productor y el consumidor final.
  12. Rescate, preservación y salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial por los gobiernos locales y UNESCO.
  13. Consumo estacional y respeto de vedas.
  14. Evitar la captura corporativa de la gobernanza de la alimentación y nutrición principalmente de semillas de las empresas transnacionales.
  15. Producción alimentaria disponible y estable (mínimo a 25 años).
  16. Accesibilidad y distribución regional alimentaria: física, temporal, cultural y económica.
  17. Reducción de pérdidas y desperdicios alimentarios.
  18. Destinos gastronómicos inteligentes con conectividad gratuita en puntos estratégicos.
  19. Certificaciones y/o distintivos de productos, calidad en el servicio y manejo higiénico de alimentos.
  20. Incrementar consumo a productores artesanales y comercio justo regional.
  21. Integración de stakeholders y clusters con líderes de la cadena de valor alimentaria en los ámbitos local y regional.
  22. Planificación de servicios, negocios, itinerarios, circuitos, rutas, productos y destinos sostenibles.
  23. Políticas y decretos de leyes públicas prioritarias que dinamicen el desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible.
  24. Crear y posicionar marcas gastronómicas país y/o destino.
  25. Plan con programas y proyectos a corto, mediano y largo plazo (50 años).
  26. Sistemas de prevención, medición, control y toma de decisiones para mejora continua.
  27. Seguridad fisíca y alimentaria de la comunidad receptora y visitantes.
  28. Exceder expectativas en las experiencias de los visitantes que les inspiren a regresar y recomendar el destino buscando su fidelización.
  29. Coadyuvar al desarrollo local y/o regional generando beneficios a las sociedades receptoras.
  30. Reconocer a la gastronomía como un arte para que pueda ser considerada ciencia por la humanidad.

Las modas, tendencias, megatendencias e hipertendencias son dinámicas y cambiantes a una velocidad mayor cada día por la constante innovación de las tecnologías de información y comunicaciones (TIC), que requieren de nuevas herramientas para enfrentar tan grandes retos.

Futuro Revolución Gastronómica

Por Dr. Antonio Montecinos

Las nuevas mega tendencias han traído como consecuencia la disminución en el auge de la gastronomía molecular y la ciencia en la cocina, para dar paso a nuevos conceptos con mayor enfoque en el producto, utensilios, técnicas y recetas ancestrales, que guardan las tradiciones culturales de los pueblos, lo que ha generado un enorme interés en las valiosas propuestas gastronómicas en Latinoamérica, que se han visto ya reconocidas por la revista Restaurant Magazine en su famosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que incluye año con año a varios restaurantes latinoamericanos. Ello es el resultado de un trabajo en favor de la gastronomía y el turismo que países como Argentina, Chile, México, Perú… vienen realizando de años atrás.

En el caso de México, el hecho de que su gastronomía haya sido reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, ha incrementado el compromiso y orgullo por salvaguardar, preservar e innovar su enorme patrimonio gastronómico como un producto turístico para el mundo, el cual promueve por medio de la creación de la primer Política de Fomento a la Gastronomía Nacional promovida por el Presidente de México en 2015, que es “la respuesta por parte del Gobierno de la República al compromiso en la construcción de acciones y medidas de orden jurídico, técnico, científico, administrativo, social, cultural, educativo y financiero que rescaten, impulsen, salvaguarden y difundan la gastronomía mexicana”. Son varios los estados del país que vienen valorando a la gastronomía tradicional como patrimonio cultural, los más representativos son: Michoacán, Oaxaca, Puebla, Yucatán, Querétaro, Baja California… y recientemente la Ciudad de México, pero el que ha destacado es el estado de Guanajuato, nombrado Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en 2015.

Guanajuato se perfila para ser uno de los principales destinos gastronómicos y turísticos de México por estar realizando vigorosos trabajos de gobernanza hacia la creación de una política pública prioritaria en favor del desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible, enfocada en diversificar de manera competitiva su producto turístico para incrementar estadía, satisfacción y número de visitantes de procedencia estatal, nacional e internacional, pero sobre todo coadyuvar al desarrollo regional de los prestadores de servicios gastronómicos y turísticos, y sociedad en general. Es de resaltar que por primera vez se utiliza el concepto de cadena de valor alimentaria considerando a los grupos sociales más vulnerables y considerando de manera prioritaria el coadyuvar al desarrollo de las comunidades receptoras, capacitando y creando la 1er certificación en competitividad gastronómica y turística mundial para los prestadores de servicios gastronómicos y turísticos del estado.

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Cadena de Valor Alimentaria

Otros países de Latinoamérica que están redescubriendo su enorme patrimonio gastronómico son: Argentina, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, Puerto Rico, República Dominicana… a los que pronto se sumarán otros como Guatemala, El Salvador, Costa Rica y Bolivia cuya riqueza cultural, geográfica, natural y patrimonio gastronómico culinario es inimaginable por su lejanía y falta de conectividad con el mundo. Sin embargo, hemos comprobado las iniciativas que están realizando importantes organizaciones del sector gastronómico en este país como el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA), la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB), la Asociación de Gastrónomos de Bolivia (AGB), las Escuelas Manq’a y la voluntad política del viceministerio de Turismo, para evolucionar sus atractivos de culinarios a gastronómicos, con la intención de consolidar productos gastronómicos y turísticos integrales de clase mundial como la Ruta del Vino.

Estos resultados son consecuencia de la revolución gastronómica en Latinoamérica, que ha dejado de seguir y “mal copiar” las corrientes culinarias, modas y tendencias gastronómicas y renombrados “chefs” principalmente de Europa, para construir el futuro de su propuesta gastronómica en el origen de la misma, valorando el territorio con su enorme biodiversidad (Brasil es el 1er lugar y Colombia el 2º a nivel mundial), transformando sus elementos y/o recursos con utensilios, recetas y técnicas ancestrales en muchos casos inmateriales u orales que están siendo reinterpretadas con innovación y arte, pero sin perder su esencia que es la transformación de ese noble producto por medio de las manos y el corazón que da como resultado el invaluable sazón y auténtico sabor latinoamericano que ahora los grandes chefs de Europa y turistas de otras partes del mundo ¡quieren degustar!

Bolivia • Colombia • Costa Rica • Guanajuato • República Dominicana

Esta revolución gastronómica de Latinoamérica se ha convertido en una megatendencia, lo que ha justificado que la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, haya creado a partir de 2013, la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica en la cual encontramos en los primeros 10 lugares a 3 restaurantes en Perú con el siguiente posicionamiento: Central en el lugar 1º, Astrid & Gastón 3º, Maido 5º. En México también 3 restaurantes: Quintonil 6º, Pujol 9º y Biko 10º. De igual modo Brasil cuenta con 2 restaurantes: D.O.M. 4º y Maní 8º. Chile tiene 1: Restaurante Boragó en 2º y Argentina 1: Restaurante Tegui 7º.

Deseo aclarar que no tenemos interés de ninguna índole en esta lista, por el contrario creemos que se basa en intereses comerciales principalmente, ya que en su mayoría son restaurantes muy costosos a los cuales tiene acceso un muy reducido segmento de mercado, por ello no podemos asegurar que realmente sean los mejores restaurantes del mundo al no contar para la realización de la misma con una metodología avalada por alguna institución de reconocimiento mundial, testimoniales de clientes comunes y corrientes o críticas de expertos, como la guía Five Diamonds Award de la American Automobile Association (AAA) considerada la de mayor credibilidad en América por su metodología.

Sin embargo, es una realidad que esta lista tiene un gran impacto mediático, lo que nos permite vislumbrar las mega tendencias que tendremos en el panorama gastronómico mundial como es el caso ya mencionado de los países latinoamericanos, Japón representado por el chef Yoshihiro Narisawa que estamos seguros en pocos años será el mejor del mundo, Tailandia y China. Las grandes cocinas de Francia, Italia y España que se suman a la era moderna y continuarán reinventándose volviendo a su origen, revalorando el territorio y su producto, reinterpretándose con técnicas ancestrales e innovadoras. Estados Unidos seguirá aportando conceptos trendy o de moda, una vez que la ciudad de Nueva York ha vuelto a ser la capital mundial de donde emergen las mega tendencias de los famosos foodies que son los aficionados al buen comer y beber que no necesariamente debe ser caro, sofisticado o gourmet.

Negocios gastronómicos: Modas y tendencias.

Por Antonio Montecinos

El futuro suele ser muy subjetivo, especialmente cuando se analizan movimientos sociales desde una perspectiva cuantitativa de oferta y demanda en un tiempo específico, por ejemplo la moda que es un gusto colectivo y cambiante con una duración menor a un año, a diferencia de las tendencias que son corrientes hacia una misma dirección con un intervalo de tiempo de 1 a 5 años.

A partir del 2010 con el cierre del Restaurante El Bulli del chef Ferran Adrià y Juli Soler (q.e.p.d.) se inicia el declive de la tendencia de mayor innovación en los últimos años: el uso de la ciencia en la cocina (cocina científica, molecular, tecnocientífica…) cuyo uso indiscriminado, altos precios en el mercado, los excesos de chefs mediáticos, guías y listas especializadas carentes de metodología científica pública, con intereses principalmente comerciales, y la falta de crítica y periodismo ético en la restauración, colapsó, convirtiéndose en una técnica y ya no más en el principal motivo de visita a estos establecimientos, de los cuales muchos han cerrado o se han transformado en otros más accesibles.

La inestabilidad y crisis económica a nivel mundial han llevado a una reinterpretación del futuro de la gastronomía que se ha sensibilizado para rescatar, preservar y salvaguardar el pasado y origen del patrimonio gastronómico material e inmaterial, algunos cocineros han empezado a ceder su habitual protagonismo al territorio, realzando su producto, entendiendo que los clientes no sólo van a comer y a beber, también buscan experiencias e inspiraciones recibidas por un servicio de clase mundial y de manera segura.

Dinner in the Sky   •   Restaurante el Central

Algunas de las modas y tendencias con ejemplos emblemáticos actuales son:

  1. Pop ups: Son lugares con ubicaciones y diseños singulares donde se organizan servicios de alimentos y bebidas temporales de una sola noche o de pocas semanas, por ejemplo Dinner in the Sky (http://dinnerinthesky.com), que ofrece la experiencia inolvidable de alimentarse en los cielos. Famosos chefs como David Muñoz (DiverXO), Rene Redzepi (Noma), los hermanos Roca (El Celler) y, recientemente, Grant Achatz (Alinea) en Madrid han utilizado este formato con restaurantes “viajeros”.
  2. Start Ups: Conceptos donde la innovación constante, uso de tecnología, el aprender de manera continua, validar experiencias y hacer modificaciones rápidas ante el mercado les permite ser flexibles, aprendiendo del mismo cliente. En el caso de Plate Culture (www.plateculture.com), se dedican a conectar personas que aman cocinar y consiguen ser acogidos con otras personas que disfrutan comer auténtica cocina hecha en casa. Los usuarios pueden tomar el rol de chef o llegar a la casa del mismo chef como un invitado especial. Otro ejemplo, es el Restaurante Sublimotion del chef Paco Roncero (www.sublimotionibiza.com), que fusiona la alta gastronomía y la tecnología más vanguardista, con una puesta en escena sin precedentes, convirtiéndose así en un nuevo arte escénico gastronómico, premiado a la mejor innovación F&B en los World Wide Hospitality Awards 2014.
  3. Establecimientos temáticos tales como:
    1. Cocina tradicional local: Fonda Alma de la Cocina atendida por cocineras tradicionales en Pénjamo, Guanajuato, México. https://www.facebook.com/almacocina04
    2. Cocina biodiversa y vanguardista de ingredientes locales: Restaurante Central en Lima, Perú. http://centralrestaurante.com.pe
    3. Cocina de investigación y productos locales: Restaurante Leo Cocina y Cava en Bogotá, Colombia. http://www.leococinaycava.com/home.html
    4. Cocina tradicional regional: Restaurantes Adrián Tropical en Santo Domingo, República Dominicana. https://www.facebook.com/adriantropical/?fref=ts
    5. Alta cocina tradicional: Restaurante Dulce Patria en Ciudad de México, México. http://marthaortiz.mx/restaurantes/dulce-patria
    6. Desarrollo de comunidades locales y comercio justo: Restaurante Tierra y Cielo, San Cristóbal de las Casas, Chiapas, México. http://www.tierraycielo.com.mx Concepto ganador de los premios emprendedor y calidad turística, ambos a nivel nacional.
    7. Contra el desperdicio (no basura) de comida: Restaurante Rub & Stub en Copenhague, Dinamarca.  http://www.spisrubogstub.dk/concept/
    8. Especializados en bebidas: Mezcalería Corazón de Maguey elabora mezcal con agave (el tequila es un mezcal) en Ciudad de México. http://www.corazondemaguey.com
    9. Turísticos internacionales: Restaurante El Botín, España; considerado por record Guinness el más antiguo del mundo, fundado en 1725. http://www.botin.es
    10. Sostenibilidad: Restaurante Relae en Copenhague, Dinamarca.  http://www.restaurant-relae.dk/en/
    11. Cultura gastronómica país: Cultura gastronómica país: Restaurante Ringlete en Cali, Colombia. http://www.ringlete.com
    12. Otros especializados en productos, platillos, bebidas, nutrición y salud, artesanales, orgánicos, equipamiento y servicios para discapacitados, entre otros muchos.

Recordemos que el turista gastronómico no consume alimentos y bebidas por sobrevivir, viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias e inspiraciones basadas en la gastronomía, por lo que busca atractivos, actividades en productos, paquetes, tours… ya elaborados. Este segmento creciente cada día es más importante ya que entre otros muchos beneficios la gastronomía diversifica el turismo y estimula el desarrollo local, regional y nacional.

Tabasco: Cacao y Gastronomía

Por Dr. Antonio Montecinos

He visitado varias veces el bello estado de Tabasco mejor conocido como el edén que afortunadamente gracias a su rica biodiversidad, puede encontrar una alternativa económica complementaria para coadyuvar a su desarrollo en al agroturismo y la gastronomía tradicional en sus diversas concepciones o interpretaciones. Villahermosa, capital del estado, cuenta con muy buena infraestructura hotelera, con grandes marcas nacionales e internacionales, y atractivos turísticos muy interesantes como el Parque-Museo La Venta que muestra la cultura olmeca, donde sobresalen las cabezas colosales. Si a usted le gusta correr como a mí o dar largos paseos, le recomiendo el Parque Tabasco o Tomás Garrido, donde está el Mirador de Las Águilas, a 50 m de altura y al que vale la pena subir para tener una vista magnífica de todo el parque, la Laguna de las Ilusiones y la ciudad.

Villahermosa cuenta con una oferta restaurantera de buena calidad como los restaurantes El Edén (http://eledenrestaurante.com) de cocina tradicional y Gourmet MX con platillos de alta cocina tabasqueña e internacional. Sugiero también el restaurante El Bife donde encontrará cortes de carne, pescados y mariscos, así como platillos e ingredientes de la región que puede maridar con la buena gama de vinos mexicanos e internacionales que ofrece en su cava. Después de estar un día disfrutando de la ciudad, ya estaba listo para iniciar una agroexperiencia gastronómica en las Haciendas Cacaoteras.

Muy temprano ya preparados con repelente de moscos, bloqueador solar y ropa muy cómoda por el fuerte calor y humedad que impera en la región, salimos rumbo a Comalcalco que se encuentra a poco más de 50 kilómetros para llegar a la Hacienda La Luz (http://haciendalaluz.mx), donde disfrutamos del ChocoTour que consiste en un recorrido por lo que ellos han denominado “el museo vivo del cacao” que abarca 2 hectáreas, a través de las siguientes actividades:

  • Observación de plantas tropicales y árboles frutales exóticos  y de la región.
  • Recorrido por las plantaciones de cacao.
  • Entrada a la sala de exposición de utensilios y herramientas  prehispánicas utilizadas en las actividades relacionadas con el cacao y el chocolate.
  • Visita a la fábrica de chocolates.
  • Tour por la casa grande.
  • Degustación de bebidas de cacao y chocolates en la tienda llamada ChocoTour.

Hacienda de la Luz: ChocoTour

Al término de esta visita que nos permitió la interpretación y sensibilización de la cultura e historia del patrimonio gastronómico del cacao, nos desplazamos a conocer la cooperativa de las mujeres embajadoras del Cacao en Tecolutilla, que está a menos de 20 kilómetros, donde estas valientes mujeres con sus maravillosos trajes típicos nos ofrecieron una hospitalaria bienvenida con una bebida hecha a base de cacao. Posteriormente nos explicaron el ancestral proceso artesanal de elaboración del chocolate y orgullosamente nos mostraron su taller, prácticamente nuevo, donde elaboran de manera semiartesanal chocolates con almendras y otros derivados del cacao, incluso una de las mujeres embajadoras ha desarrollado con residuos de la mazorca del cacao pendientes, aretes, llaveros y muchas otras singulares artesanías de las cuales compré varias para mi madre y amigos a excelentes precios, pero justos.

Embajadoras del Cacao

Ya era tiempo de comer rico y tradicional, por lo que nos dirigimos a la Cocina Chontal de la cocinera Nelly Córdova. Donde me quedé impactado al ver su espectacular cocina con varios fogones prendidos al mismo tiempo y la estructura que asemeja a una casa “choca” tradicional. Los platillos con pavo o guajolote, el recaudo chontal y las enormes tortillas gordas son algunas de las especialidades de la hermosa y fresca casa, cuyo menú de alimentos y bebidas va cambiando de acuerdo a lo que Nelly encuentra en el mercado o desea comer, lo que avala la frescura y el amor en cada una de sus preparaciones. Se ubica en Ranchería Norte 1ª sección, entrada al Ejido Buenavista, Comalcalco, muy cerca de la zona arqueológica de Comalcalco.

Cocina Chontal: Cocinera Nelly

Ya con el estómago lleno y el espíritu feliz, nos dispusimos a seguir viajando para llegar a nuestra última parada la Hacienda Cacaotera Luz María http://www.haciendacacaoterajesusmaria.com/index.php, que cuenta con unas instalaciones muy adecuadas para el agroturismo o visitantes que se desplazan con la finalidad de valorar el territorio, la cocina tradicional que prodiga el paisaje y quienes desean interactuar con las actividades propias de un sector como el del cacao. Su equipamiento y procesos de producción son de lo más vanguardista, lo que le permite contar con una gran gama de productos hechos a base de cacao como el chocolate con chile y el vino de chocolate. Lamentablemente, por lo tarde del día ya no la pude recorrer en su totalidad para vivir toda la experiencia que ofrecen de manera personal los señores Florencio y Vicente, a quienes tuve el gusto de conocer y con quienes pude conversar.

Hacienda Cacaotera Luz María

Definitivamente para poder conocer un poco más acerca de todas las bondades que la naturaleza a dado a este bello estado, mínimo se requieren de 4 o 5 días, los cuales estaré ya agendando pues en esta ocasión me quedé con la boca abierta pero de admiración y deseo por probar más, ya que ¡Si vas a Tabasco sabrás lo que es el buen comer, beber y pronto querrás volver!

Turismo Gastronómico: Ruta del Tequila y el Paisaje Agavero

Por Antonio Montecinos

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Ruta del Tequila, Jalisco, México

La Ruta del Tequila es la tierra del patrimonio gastronómico más reconocido de México a nivel mundial “el tequila”, bebida que ancestralmente los pobladores llamaban “vino-mezcal” por ser un aguardiente que se obtiene por fermentación y destilación de las cabezas del agave, que es un vegetal de origen americano perteneciente a la familia Agavaceae. Su producción implicó un verdadero proceso de mestizaje y fusión cultural entre la tradición prehispánica de cocido y fermentación de los jugos del mezcal y la técnica europea de la destilación.

El sincretismo cultural se hace presente en cada fase del proceso productivo de la bebida y que para ser preservado y salvaguardado es parte desde el año 2006 de la lista representativa del Patrimonio Mundial Cultural de la Humanidad (UNESCO) con el nombre Paisajes de agaves y antiguas instalaciones industriales de tequila. Este rico maridaje de gastronomía, cultura y turismo obtuvo en el 2015 más de un millón de visitantes por lo que ya es una de las Rutas más reconocidas en México y el mundo, que incluso otros países como Colombia (Ruta del Café) y Perú (Ruta del Pisco) han tomado como ejemplo a seguir.

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En sembradío de agaves

Como llegar:

Se localiza en el Estado de Jalisco, México. Tiene como punto de partida su capital la ciudad de Guadalajara que cuenta con gran conectividad aérea o terrestre para de ahí utilizar los autobuses locales desde la terminal de Guadalajara (antigua y nueva). La Ruta inició con un circuito en los municipios de Amatitán, Arenal, Tequila, Magdalena y Teuchitlán. Posteriormente, se ha incluido también a Ahualulco, San Juanito y Etzatlán. Hay itinerarios de acuerdo a su preferencia, tiempo y presupuesto (hay dos trenes los fines de semana Tequila Express y José Cuervo Express de ida y vuelta a Guadalajara). La ruta cuenta con carreteras en buenas condiciones y seguras. Este es el itinerario que recomiendo en auto con duración de 4 días.

Arenal

El día jueves desplazamiento a este municipio que se encuentra a 43 kilómetros de Guadalajara donde se puede degustar una buena cocina regional en el Restaurante los Jilgueros (Lázaro Cárdenas 52 sobre la carretera) recomiendo el chamorro en adobo, la lengua en salsa de tomate y de postre la tradicional jericalla (leche, huevos, canela, esencia de vainilla y azúcar), ofrecen embutidos queso y crema que elaboran ahí.

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Jima

Amatitan

Se encuentra a ocho kilómetros para visitar la Hacienda del Refugio y Destilería Herradura, el recorrido incluye el pelado de la piña con la Coa que utiliza el Jimador, para valorar este vigoroso y artesanal oficio que aún no ha sido sustituido por máquinas afortunadamente (actualmente trabajan más de 800 en la región), cocimiento mediante vapor en hornos, separación de la miel, fermentación, primera y segunda destilación en alambique y envasado del tequila blanco o en el caso de los reposados y añejos su guarda en barricas de varios tipos, que dependen de la calidad deseada y su origen geográfico (madera de roble americano o el cotizado francés). Destaca la antigua destilería que muestra el proceso artesanal tanto de los insumos como el agua que sacaban del río, la mano de obra y la tahona jalada por animales (utensilio antiguo con el que trituraban la piña cocida).

Tequila Pueblo Mágico

Hospedaje en el Hotel Plaza Jardín en la plaza principal con tarifas accesibles para ir al Museo del Tequila que muestra los cinco estados (Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas) que tienen desde 1978 la Denominación de Origen (DO) por lo que sólo se le puede llamar “Tequila” a la bebida elaborada con Agave Azul Tequilana Weber en estos estados y sus municipios autorizados. El Tequila tiene dos categorías 100% agave y Tequila que se mezcla con otros azúcares hasta en una proporción no mayor al 49% que a su vez se divide en 5 clases: blanco o plata; joven u oro; reposado, añejo y extra añejo. También podrá apreciar fotos, utensilios y pinturas de su historia. En la Presidencia Municipal en la plaza principal, admire el mural en el que destaca Mayahuel “la diosa pulquera”. Para cenar sugiero el Restaurante Cholula y La Tetera Café & Bistro.

El viernes visita al Museo de los Abuelos que detalla la gran importancia que la familia Sauza tuvo en la historia y el auge mundial del tequila. Destaca en el lugar la hermosa cocina del siglo XIX y sus variedades de lozas y utensilios artesanales. Una vez sensibilizados, recomiendo tomar el tour de Casa Sauza (actualmente pertenece a una empresa extranjera como la mayoría de las destiladoras grandes) llamado Planta un agave, cosecha un tequila que inicia en su rancho con visita al jardín botánico donde apreciamos los diversos tipos de suelos y agaves para después plantar un “hijuelo” que son brotes laterales y sirven para reproducir naturalmente al agave en menos tiempo (la polinización natural la realiza el murciélago magueyero aunque es muy tardada). Posteriormente muestran ya en las fábricas sus procesos industriales. También ofrecen menús degustación con platillos mexicanos y diversos tequilas (reservación obligada). Tarde libre por la ciudad que ofrece una gran gama de artesanías, bares con música de mariachi y para una cena tradicional popular visite el famoso callejón del hambre atrás de la catedral.

Sábado desayuno en el mercado local de comida (atrás de la catedral) para degustar un sabroso menudo blanco o rojo (local de Doña Clemen), la famosa birria de chivo, res o mariscos y variedad de platillos con tequila, así como jugos naturales. Recomiendo ampliamente que visite la Cofradía (a la salida de Tequila) con 4 lindas habitaciones donde podrá ver todo el proceso más artesanal y tomar entre otras las experiencias: Destilando juntos, crea tu propio tequila o Diseña tu propia botella. Tienen un hermoso restaurante bajo tierra que ofrece una buena gama de cocteles y platillos de las regiones con denominación de origen (DO). Una vez satisfechos cuerpo y alma se pueden hacer caminata por los senderos naturales de tequila o cabalgata por el paisaje agavero (aunque el precio es muy alto). Dedique la tarde al tianguis de artesanos y la casa del artesano en la plaza principal de Tequila para aportar beneficios a la comunidad de manera sostenible o si le gustan las pinturas relacionadas a la cultura del tequila vaya a la tienda creative (a un costado del mercado de comida) del pintor local José M. Hernández Cárdenas.

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Diseña tu propia botella en la Cofradía

Aproveche el domingo desayunando temprano una rica y abundante torta ahogada en Jimmy´s (en los portales del centro) para visitar una de las destilerías artesanales de la región La fortaleza donde todavía se utiliza la tahona (aunque el precio es alto y debe reservar) o puede tomar alguna de las experiencias de Mundo Cuervo. Hay otras atractivas opciones como las minas de ópalo y el pueblo de magdalena (a 20 kilómetros de Tequila) que cuenta con varias tiendas y talleres donde obtener estas piedras. Finalmente le recomendamos trasladarse a Etzatlán (a 45 kilómetros de Magdalena) cuyo centro histórico mantiene su imagen urbana tradicional y cuenta con algunos monumentos importantes. Para dormir El Hotel El Centenario es una recomendable casona antigua del Siglo XVIII en el centro y ofrece tarifas accesibles con estacionamiento. Después de una agradable visita por las calles centrales de Etzatlán no deje de cenar su famosa birria o si ya es tarde los emblemáticos tacos de cabeza para dormir tranquilo y recobrar fuerzas para el ¡último día!

Inicie el lunes desayunando platos típicos en Hacienda El Carmen Hotel & Spa ubicada en el kilómetro 58 de la carretera Tala, Guadalajara (a 20 kilómetros de Etzatlán) que data de 1722 con una gran variedad de tratamientos de Spa para continuar hacia la zona arqueológica de Guachimontones en Teuchitlán que data 800 años a.c. y tiene una arquitectura circular religiosa única en el mundo. El sitio cuenta con un centro interpretativo que se visita antes de recorrer la zona donde se desarrollan actividades y talleres interactivos para todas las edades.

Para cerrar el viaje las muy recomendadas ancas de rana que pueden ser preparadas al ajo, al chipotle, etc., iniciando con un ceviche o chicharrones hechos con una rica mojarra de Presa la Vega con una linda vista, en el Restaurante Montecarlo que esta en el corredor gastronómico de Teuchitlán para estar listo y regresar a Guadalajara y a casa después de ¡una experiencia gastronómica y turística inolvidable!

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Ancas de Rana del Restaurante Montecarlo

La ruta está en proceso de incrementar el número de visitantes diversificando y creando nuevos productos de manera planificada e innovadora para los crecientes segmentos de mercados como el turismo gastronómico y cultural sostenible, así como atraer mayor mercado internacional unificando su comunicación en inglés (website) y potenciando las redes sociales como foursquare entre otros para ser un producto de clase mundial.

Agradecimientos Gisela Fernández por su apoyo, a Marisol Vergara de la Ruta del Tequila y a su Coordinadora Martha Venegas por la información oficial facilitada. Mayores informes de la ruta y sus negocios con Distintivo Turístico “TT” en www.rutadeltequila.org.mx y a Carlos Hernández por las fotos de la cofradía (artículo no pagado).

Circuito Gastronómico en Puerto Rico: Aromas, Sabores y Emociones

Por. Antonio Montecinos

La bella “isla” como también se conoce, ofrece mucho más que sol y playa, cuenta con un patrimonio cultural gastronómico tradicional que en muchas regiones se cuece día a día. Puerto Rico es un Estado asociado a los Estados Unidos con estatus de autogobierno, esta relación de más de 100 años a generado una mezcla de alimentos y bebidas donde impera la oferta gastronómica de Estado Unidos y de países como Francia, España… por la dependencia de importaciones. Sin embargo, hoy más que nunca a pesar de esta dependencia se mantienen vivos esos aromas y sabores que con gran hospitalidad generan emociones para brindar experiencias gastronómicas de Alta Cocina Tradicional Boricua.

Con la intención de poder degustar en 3 días disponibles los tesoros gastronómicos de la “apetecible isla” hicimos un circuito gastronómico que inicio en San Juan, Ponce, Boquerón Cabo Rojo, Mayagüez, Aguadilla, Isabela, Manatí, Dorado y Luquillo para regresar nuevamente a San Juan. El viaje tiene una distancia no mayor a 500 kilómetros por lo que se sugiere rentar un automóvil con un buen GPS, las carreteras están en condiciones adecuadas, son seguras y se puede disfrutar durante el recorrido de hermosos paisajes y atardeceres.

San Juan

Los establecimientos de alimentos y bebidas de los principales destinos turísticos son la columna vertebral para poder dar a conocer el patrimonio cultural gastronómico de los países, ya que si cuentan con un buen servicio de clase mundial, los meseros o camareros se convierten en los embajadores turísticos del lugar ya que en este primer contacto, si exceden las expectativas, se logrará que el turista tenga confianza y deseos de buscar experiencias gastronómicas autóctonas, más allá de los típicos lugares turísticos populares, ya que se aventuran al interior del país buscando la raíz de esos platos o bebidas que ha degustado en los restaurantes en primer instancia, llevando beneficios económicos a las comunidades que son creadoras y dueñas de este valioso patrimonio que siempre ha existido.

Un buen inicio es comer en el Restaurante Raíces http://www.restauranteraices.com que ofrece una atmósfera muy agradable con platos tradicionales como el piqueo o picadera y los mofongos rellenos elaborados con plátano verde. De igual modo otra muy buena opción costo-beneficio para la gente local es el Café Manolin  donde compartirá con puertorriqueños y algunos turistas que desean ese sabor más casero y tradicional http://www.cafemanolinoldsanjuan.com

Restaurante Raíces                                         Piqueo

Le recomiendo que el postre sea una experiencia diferente y se deleite en el Choco Bar http://www.casacortespr.com en donde aprenderá de la historia del chocolate mientras se deleita con un sin número de delicias que puede acompañar con un Ron o un Daiquiri de Chocolate. El Café tan necesario para reanimar al cuerpo en las largas aventuras gastronómicas y turísticas, debe tomarlo en Cuatro Sombras cuatrosombras.com, pida el caracolillo que es considerado un defecto del grano y que lo vuelve único y ¡es muy bueno!. Por supuesto que antes (para abrir apetito) o después de una suculenta comida (para bajar el estómago) lo más apropiado es ir a conocer el Castillo de San Felipe del Morro que es patrimonio mundial (UNESCO) o hacer una visita a las espectaculares instalaciones de Casa Bacardi http://www.casabacardi.org cuya entrada es libre y ¡le ofrecen dos bebidas de cortesía!

Una alternativa más formal y elegante es el Restaurante Pikayo http://www.wilobenet.com/pikayo/ del reconocido Chef Wilo Benet, quien incluso tiene un muy buen libro Puerto Rico Sabor Criollo, que ofrece comida internacional con un rincón de platos típicos presentados con altas técnicas culinarias como el bistec encebollado.

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Restaurante Pikayo: Bistec encebollado

Ponce

Con la sensibilización gastronómica en San Juan ya estábamos preparados para iniciar el recorrido por la isla, por lo que muy temprano nos dirigimos a la Ciudad de Ponce que es considerada la Ciudad Señorial aunque dicen algunos expertos en gastronomía que podría ser la Capital del Ron por encontrarse ahí la productora del Ron Don Q el más consumido por los puertorriqueños aunque lamentablemente tienen que exportar toda la melaza y no tienen visitas turísticas, y que bien podría ser un patrimonio material mundial reconocido por el país y la misma UNESCO, por lo que representa en la Ruta del Ron. Para comer nos recomendaron el Restaurante Lola Ecléctica Cuisine www.lolacuisine.com donde el Chef Ángel Santiago trabaja en varias fusiones con la gastronomía boricua en un ambiente colonial/ecléctico. Usando ingredientes del país que transforma con técnicas y sabores asiáticos. Comimos croquetas de amarillos (plátano maduro) y chorizo, así como de risotto y queso, pescado dorado empanado en mezcla de bacalaítos y carteritas de hojaldre rellenas de chorizo.

Para cerrar con broche de oro una gran comida es necesario el postre y que mejor sea uno del gusto popular y el favorito de los mismos lugareños, por lo que fuimos a la plaza principal donde se encuentra king´s cream conocido por los ponceños como “helado de los chinos”. Un lugar icono en Ponce donde puedes disfrutar de una variedad de helados hechos con frutas del país, donde comí uno hecho de coco, sin embargo no podíamos dejar también de comer el famoso bizcocho de naranja con frutas tropicales y coco del Restaurante La Casa del Chef (avenida cuatro calles) que es espectacular. Evidentemente después de 2 postres nuestro cuerpo demandaba un buen café para seguir el camino y no podía ser cualquier café (en Ponce encuentras varias empresas dedicadas a tan emblemático producto de la isla) por lo que decidimos degustarlo en Café Mayor un establecimiento artesanal, localizado en la calle mayor 2638 esq. Aurora. Famoso por haber ganado premios en Europa y vender a tiendas de muy alto poder adquisitivo en Inglaterra, donde nos atendió Luis Valldejuly y su madre, que nos dieron toda una cátedra sobre sus procesos de café, las particularidades que diferencian su producto del producto comercial y sobre todo una muestra de la hospitalidad de los boricuas. El grano de café usado proviene de siembras del barrio Gripiñas al norte de Ponce. Pudimos probar dos tipos de tuestes el liviano y el espresso ambos de calidad superior.

Biscocho de naranja con frutos                               Café Mayor 

Cabo Rojo

Rumbo a Mayagüez donde pernoctaríamos, nos encontramos con el pintoresco y tranquilo poblado de Boquerón donde pudimos probar con mucho valor las ostras y almejas locales que no se encuentran en las mejores condiciones higiénicas pero que al ser frescas era imposible no hacerlo a pesar del temor de enfermarnos a la falta de inocuidad y manejo higiénico de alimentos que es un problema generalizado en América lamentablemente. Por aquello de las dudas y con eso de que el alcohol mata la bacteria, tomamos una buena variedad del llamado “chichaito”, bebida tradicional que es una mezcla de ron y concentrados de jugos naturales. Ya con el aperitivo y el estómago preparado, nos dirigimos a unos 15 minutos de Boquerón y todavía en Cabo Rojo al Restaurante Piñeiros Latin Cuisine https://es-la.facebook.com/Pineiroslatincuisine propiedad del Chef Luis Piñeiro quien nos deleitó con varios platos, piononos con tocineta y crudo de camarones, canastillas de pana con carne de búfalo, salmón y piña caramelizada, pescado mero en corteza de coco y pan acompañado de risotto de coco. En general los productos son de la región y cuenta con las langostas más frescas y un servicio hospitalario y carismático brindado por el Chef y su familia.

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Chefs Luis Piñeiro y Roberto Hernández

Mayagüez

Ya repuestos del maratón gastronómico del primer día, decidimos ir a desayunar a E. Franco ya que es muy visitado por los locales por su famoso brazo gitano, pan envuelto relleno de queso, de igual modo comimos un típico sandwich de jamón, queso y huevo en pan sobao. Rica comida aunque el servicio deja que desear pero vale la pena la visita.

Aguadilla

Como ya he comentado Puerto Rico cuenta con problemas de abastecimiento de productos regionales endémicos, sin embargo el Restaurante Desecheo https://www.facebook.com/Desecheo/?pnref=lhc propiedad de Cesar Santiago, conforma su menú con un 80% de productos de la región, por lo que ofrece platos muy tradicionales, bien presentados y con buenas porciones tales como; chuletas kan kan, queso fresco frito del país, trifongo (yuca, amarillo y plátano) con churrasco y setas, mofongo con pollo, dorado en salsa criolla y finalizamos con unas barriguitas de vieja de postre.

RESTAURANTE DESECHEO IMG_7068

Restaurante Desecheo: Trifongo

Isabela

Lugar paradisiaco para los surfers, los corredores en playa y para los amantes de los bellos paisajes, donde nos deleitamos varios minutos viendo el mar con una medalla cerveza tradicional del país. Al salir rumbo a la carretera pregunte por la famosa “Cara del Indio en la piedra”, donde además de tomarse la foto, visite a un costado un peculiar puesto de ricas empanadas asadas de yuca y jueyes (cangrejo azul que incluso son considerados mascotas) que está dentro de una cueva que posiblemente hace miles de años fue un arrecife.

Arecibo

Es famoso por sus espectaculares playas pero también por el Restaurante Salitre www.salitre.com con muy buenas instalaciones de principio a fin, incluso cuenta con un pequeño hotel boutique al cual me gustaría algún día regresar y si es ¡acompañado mejor!. Cuando entras al Restaurante lo primero que te muestran son los pescados frescos de la región, ves caras hospitalarias y sonrientes como la del propietario Luis Jiménez quien nos recibió con los brazos abiertos y rápidamente nos hizo sentir como en casa, recomendándonos unos piquillos rellenos de Setí (un pescadito de ¼ pulgada de longitud que solo se puede conseguir tres veces al año en ciertas localidades de la isla) y unas exquisitas empanadas de pez león, terrible depredador del Caribe que bien preparado sabe delicioso y que al comerlo se aumenta la demanda y pesca del mismo.

Restaurante Salitre: Pescados frescos y Luis Jiménez

Manatí

Para los amantes de la enogastronomía y el agroturismo, la visita a la Finca Frutos del Guacabo www.frutosdelguacabo.com es una parada obligada, ya que sus propietarios Efrén Robles y Angelie Martínez producen con la técnica de hidroponía artesanal productos tales como; berro, lechuga variada, germinados, cilantrillo, albahaca, Kale entre otros. Al mismo tiempo están llevando a cabo pruebas para producir queso de cabra estilo chevre.

Dorado

Puerto Rico cuenta con una infraestructura turística de primer mundo, esto lo avalan grandes marcas de prestigio mundial como la cadena Ritz Carlton que tiene dos propiedades una de ellas en el Dorado, donde los foodies y amantes de los grandes cocineros podrán darse gusto en el restaurante Mi Casa by José Andrés, que usa en este Ritz Carlton Reserve, un 40% de ingredientes del país para confeccionar un menú que se acerca bastante al estilo criollo pero en unas preparaciones en técnicas y presentaciones mucho más elaboradas y artísticas, claro el precio lo avala, no es muy accesible. Pudimos degustar croquetas de queso y jamón Ibérico al igual que su interpretación de la tortilla española en una crema espumosa.

Luquillo

Es famoso por su corredor de “street food o comida de la calle” mejor conocido como Quioscos de Luquillo que se encontraran a máximo 40 minutos de San Juan, un lugar que vale la pena visitar para ir de “chinchorreo” como le dicen los boricuas a ir de lugar en lugar comiendo algo sencillo como las empanadas típicas de chapín y langosta caribeña con una bebida para seguir hacia otros establecimientos en algunos casos bailando la ¡infaltable salsa!

Puerto Rico es una isla que cuenta con innumerables atractivos naturales como el bosque lluvioso del Yunque, defensa natural de la Isla, Culebra entre otros muchos pero es poco conocida por su gastronomía la cual debe potenciar como un segmento de turismo prioritario, desarrollando un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible con una importante política de estado a favor de la agricultura que minimice las importaciones de la cesta básica y generando excedentes de productos endémicos que la fértil pachamama o madre tierra les ha prodigado para que con orgullo su patrimonio cultural gastronómico sea interpretado a los diversos segmentos de mercado del mundo como Alta Cocina Tradicional Puertorriqueña que seguramente como yo, quienes la prueben ¡se asombraran y amaran deseando pronto regresar para seguir sus olores, sabores y sentir emociones por su enorme hospitalidad!

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Circuito recorrido

Agradecimientos

A Roberto Hernández, a todos los Chefs y personas que siempre con una sonrisa y hospitalidad me instruyeron acerca de su gastronomía y muy especialmente a Bárbara Mari-Pennock quien diseño el circuito y a su equipo Sandra y Damaris de Cultura Culinaria, quien me ilusionó e hizo realidad mi sueño de trabajar a favor del desarrollo planificado del Turismo Gastronómico Sostenible en Puerto Rico.

Facebook y gastronomía: menos costos y más ventas en el restaurante

Por Dr. Antonio Montecinos

Definitivamente hoy es más peligroso no estar que estar dentro de ellas. La primera vez que oí del tema fue en el evento gastronómico más importante del mundo: Madrid Fusión en España donde entre otros grandes cocineros se encontraba Andoni Luis Aduriz del prestigioso restaurante Mugaritz en España, quien comentó que cuando se preparaba para exponer el tema, encontró un facebook con su foto, datos y con una gran cantidad de amigos, al preguntar a su equipo quien lo había desarrollado le dijeron que ¡nadie! Al dar seguimiento a esta inusual situación descubrieron que era una empresa de productos para el sector de la restauración quien se había aprovechado del nombre y fama de Andoni para obtener de sus fans que se inscribían a dicho sitio, sus correos electrónicos y perfiles para enviarles promociones de ventas, por lo que te recomiendo a la brevedad teclear en el navegador tu nombre para saber si no hay alguien que este ya utilizándolo de forma incorrecta.

FANPAGE CEGAHO

Si bien es cierto que las redes sociales tienen una gran cantidad de beneficios también lo son los peligros ya que como sabemos todo lo que pongas en estas redes sociales pertenece a ellas al ser gratuitas. Sin embargo por ejemplo facebook tiene una gran cantidad de candados para proteger tu información y seleccionar el nivel de acceso permitido a los diversos grupos que puedes tú ir seleccionando, incluso lo más recomendable es tener dos sitios: Uno personal para tus verdaderos amigos a quienes debes contestar de manera personalizada y otro para el restaurante que lo puede manejar de manera institucional y con un protocolo de imagen y comunicación, otra persona que no necesariamente seas tú por lo que hablaremos de los beneficios en la restauración de estas tecnologías de información y comunicaciones TIC en el mundo de la restauración.

DELICIAS FANPAGE

Como sabemos un porcentaje elevado de los establecimientos de alimentos y bebidas son micro, pequeñas y medianas empresas familiares que no tienen departamentos de mercadeo y ventas, incluso sus presupuestos son muy bajos en estos rubros. Las redes sociales son una excelente herramienta para estar en contacto permanente con nuestros clientes por medio de sus correos electrónicos que podemos obtener al pedirles nos llenen por favor un comentario de satisfacción (por supuesto que nuestra comida y servicio debe ser del agrado del cliente para no obtener una queja) o incluso comunicarnos con otros de diversas partes del mundo.

Beneficios y usos del Facebook en la restauración:

  • Envío del menú, platillo y vino del día o de la semana para que se programe
  • Reconocimiento y fidelización enviándoles promociones de los vinos o productos que le gusten, felicitándole por su cumpleaños o por alguna fecha especial
  • Ahorro de costes en empresas de promoción directa: por ejemplo si deseo enviar algo directo al domicilio del cliente en promedio costara 1 euro, via electrónica solo .10 centavos de euro.
  • Subir videos, blogs, recomendaciones, recetas, solicitudes especiales, información detallada de instalaciones, accesibilidad, mapas entre otros.
  • Reservaciones directas a mercados locales e internacionales evitando pagos de comisiones a intermediarios que se pueden utilizar en valor al cliente
  • Trato personalizado a su cliente de forma directa y ¡rápida!
  • Venta anticipada de certificados o menús degustación con precios preferenciales u obtención de valor como excelentes mesas.
  • Quejas posteriores a su visita por sentirse mas cómodo el cliente, recuerde que ¡una queja es un regalo que nos permite mejorar!

EL ALMA FANPAGE

Es de vital importancia el contestar lo más rápido posible de manera personal o con una auto respuesta indicándole al cliente que se comunicara a la brevedad.

Mitos y Paradigmas en contra de las redes sociales:

  1. Es el chismografo más grande del mundo donde todos verán mi información
  2. No tengo tiempo de contestarlo, me voy a esclavizar a el
  3. Es para jóvenes que solo pierden el tiempo
  4. Me van a dar más trabajo si las uso
  5. Solo sirve para subir fotos y buscar novios a la gente que se siente sola

Puede que también sea cierto pero lo más importante es conocer a fondo que está sucediendo para que forme su propio criterio en base a su experiencia, pues estas redes no son el futuro ya están aquí, en las manos de sus hijos, nietos, amigos, familiares y sobre todo sus clientes ¡no se quede fuera! por lo que hay que aprovechar al maximo sus múltiples beneficios pues hoy es más peligroso no estar que estar.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

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Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible, Servicios, Rutas, Productos, y Destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro

Cocina tradicional dominicana ¡Aquí se come bueno!

República Dominicana ha sido catalogada como un país líder en el sistema turístico de sol y playa, lo cual es cierto, pero no se ha dado a conocer por las riquezas que históricamente han sorprendido a dominicanos y extranjeros, cuando se adentran en las entrañas de su geografía gastronómica y perciben su enorme patrimonio que ha transformado el paisaje en platos como el sancocho, el chenchén, el chacá o en bebidas que reconfortan el alma como el mabí, ya sea de cacheo o bejuco, y también el Guavaberry, que es un licor herencia de la cocina cocola, tan emblemático que el gran maestro cantautor dominicano Juan Luis Guerra hasta una canción con su nombre tiene.

Hablar de la cocina dominicana es tan complejo, como preguntar el porqué cuando recorremos el país observamos que muchas de las pinturas tienen figuras humanas sin rostro y en más de una ocasión sus creadores contestarán que es por la diversidad étnica. Lo mismo aplica a la comida, que es una expresión cultural de las sociedades y cuyo desarrollo, en el caso de República Dominicana, ha sido fascinante por su sincretismo, cuyos vestigios o remanentes de las cocinas aborigen, criolla, africana, árabe, etc., aún perviven en el país y con todos aquellos que por diversas razones han tenido que inmigrar, los que no solo llevan en la mente y corazón los platos preparados por las manos amorosas de sus madres o abuelas, que a mi entender son las mejores cocineras del mundo, sino también el chivo en la maleta, y si es liniero ¡mucho mejor!

República Dominicana ocupa un área de 48,444.23 km2. Su localización geográfica en el centro del continente de las Américas le confiere un potencial para el desplazamiento del turismo receptivo, cuyos resultados presentados por la Organización Mundial del Turismo OMT en los últimos años, avalan un crecimiento constante (más de 5 millones en el año 2014). Los 4 microclimas con los que cuenta el país: Micro Clima Tropical Húmedo de Bosque, Tropical Húmedo de Sabana, Micro Seco Estepario y Clima Altitudinal o de Montaña han sido cada vez más  puestos en valor por medio del ecoturismo, sin embargo se tiene un enorme potencial para desarrollar a la gastronomía y el turismo gastronómico mediante un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible y puesta en valor del patrimonio material, inmaterial, paisajístico, mixto… producido, reconocido, preservado y salvaguardado por las comunidades receptoras como una de las principales manifestaciones de su cultura, que es dinámica y perenne.

La diversidad y complejidad no de la cocina, sino de las cocinas que encontraron leña, fuego transformador (sobre todo el amor con el que unas manos las sazonó y que se consumían en el bohío, el batey, el palenque o las preparadas para las deidades como los petroses, dulces del radá o lois boucan) han estado sin estar, más vivas y apetitosas que nunca, ofreciendo un crisol de joyas brillantes que los españoles no valoraron cuando abandonaron la Isla en el siglo XVI buscando oro y plata en otros países.

La historia reclama hoy su valor y presencia en esta maravillosa revolución gastronómica que hace varios años ya está viviendo esta fértil madre tierra que es América y que al fin tras muchos sueños y trabajos ha sido materializada por expertos y gestores que creen en el país, como Bolívar Troncoso, Luis Marino López y Juan Febles, creadores de la Fundación Sabores Dominicanos, perfil gastronómico cultural, institución sin fines de lucro que busca exaltar los valores culturales y gastronómicos de la comida dominicana, valorando sus riquezas culinarias y posicionando al país en esta área de manera estratégica. Busca articular con auténtico interés el tema gastronómico dominicano para impulsar a todos los actores bajo una misma dirección estratégica que permita estar orgullosos de nuestro legado de sabores.

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Esta incesante convergencia de cocinas se ha ¡sancochado al fin! con un nombre y apellido paterno “cocina tradicional dominicana” con innumerables apellidos maternos: criolla, aborigen, africana, caribeña, contemporánea, como uno de los resultados del 1er Diagnóstico y Actividades Prioritarias  para el Desarrollo de la Gastronomía y el Turismo Gastronómico en República Dominicana Horizonte 2016-2020, así como la creación del primer manifiesto con los 21 ingredientes o acciones prioritarias para estandarizar la receta a nivel país en todos los niveles socio económicos, culturales y educativos, que fue sazonado durante dos días y firmado por más de 30 importantes profesionales y mejores seres humanos, el cual tuve el honor de dirigir en coordinación con Yina Rodríguez, a quien agradezco su compromiso en cuerpo y alma, que era lo menos que podíamos hacer con este país que al final, te aplatana por su fascinante cultura y bondad de corazón del dominicano, pero principalmente… ¡Porque aquí se come bueno!

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos gastronómicos y turísticos sostenibles y Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO www.cegaho.com.mx e-mail: dir.cegaho@cegaho.com.mx

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Guanajuato Destino Cultural y Gastronómico de México

Por Dr. Antonio Montecinos

Guanajuato se perfila para ser uno de los principales destinos gastronómicos de México por ser el primer Estado en tener una verdadera “política pública prioritaria a favor del turismo gastronómico sostenible” impulsada por el Secretario de Turismo Fernando Olivera Rocha y su equipo en la Secretaria de Turismo, la cual ha sido respaldada por el Gobernador del Estado Miguel Márquez Márquez cuyos trabajos entre otros logros han traído este importante nombramiento de “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica” en este año 2015.

Este nombramiento es otorgado por La Academia Iberoamericana de Gastronomía, fundada en el año 2009, cuenta entre sus países integrantes a Argentina, Brasil, Chile, Colombia, México, Perú, Portugal y España, y tiene el objetivo de fomentar “la investigación, divulgación y protección de las cocinas y actividades gastronómicas propias de las distintas regiones y pueblos iberoamericanos, así como cuidar de la pureza de sus tradiciones, apoyar su modernización e impulsar actuaciones integrales en materia de cooperación internacional y solidaridad”. Este organismo nombro a la ciudad de Córdoba, España, como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2014, por los siguientes motivos:

GTO. CAPITAL IBEROAMERICANA

  1. Ser una ciudad milenaria y poseer el segundo casco histórico más grande de Europa.
  2. Tener el mayor espacio urbano del mundo declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.
  3. Reunir culturas y cuatro gastronomías (romana, árabe, judía y cristiana).
  4. Aunar cultura y gastronomía.

Patrimonio Turístico y Gastronómico

El Estado de Guanajuato cuenta actualmente  con las Ciudades de Guanajuato y San Miguel de Allende y Atotonilco que son Patrimonio de la Humanidad reconocidas por la UNESCO con relevancia nacional e internacional por lo que guardan en su interior: una enorme riqueza gastronómica, histórica, cultural, arquitectónica, así como tradiciones vivas y una calidez y hospitalidad de su gente. De igual modo el Estado cuenta con el nombramiento de 5 Pueblos Mágicos  que son: Dolores, Yuriria, Salvatierra, Mineral de Pozos y Jalpa de Cánovas. A continuación enlistamos sólo algunos de los destinos y sus atractivos gastronómicos que se pueden disfrutar:

Guanajuato

Cuenta con varios restaurantes que ofrecen cocina del estado, regional mexicana con fusiones internacionales tales como: Casa Valadez, Las Mercedes, México Lindo y Sabroso, Los Campos en los que probara productos del Estado tales como cervezas artesanales (Embajador y Gambusino), tequilas, mezcales y destilados de agave. De igual modo visite el Mercado Hidalgo donde encontrara platos muy arraigados como las Enchiladas Mineras, las famosas Guacamayas (aunque son oriundas de León pero se ha convertido en un platillo estatal) y los ya famosos dulces típicos como las Charamuscas, considerado el souvenir más buscado por el turista.

GUANAJUATO

San Miguel de Allende

Destino cosmopolita que se refleja en su gran variedad de establecimientos de alimentos y bebidas, algunos de ellos con Chefs de reconocido prestigio internacional. Algunos de los restaurantes mas populares son Mama Mía (Italiano), Restaurante San Agustín (Churros y chocolate), Hank´s (New Orleans Café & Oyster Bar), Hecho en México (Mexicana-Americana), The Restaurant (Contemporánea orgánica), Pueblo Viejo (Internacional-mexicana), Vía Orgánica (con productos regionales) y la Mezcalería. No deje de visitar la Casa del Tumbagón para probar este emblemático dulce de la región de varios cientos de años, el Museo del Juguete donde entre otras muchas cosas encontrara verdaderas obras de arte relacionadas con la gastronomía como cocinas, utensilios y otros en miniatura. De igual modo vaya temprano al Charco del Ingenio Jardín Botánico en las afueras de San Miguel de Allende donde podrá realizar una relajante caminata matutina para posteriormente desayunar un fresco aguamiel y productos elaborados con cactáceas como la mermelada de xoconostle y garambullo. Para los amantes del vino existen dos pequeñas casas `productoras en las inmediaciones llamadas Rancho Toyan y Dos Búhos para cuya visita se necesita reservar con antelación en su página web por internet.  Páginas web.

SMA

Dolores Hidalgo

Si bien es famoso por ser Cuna de la Independencia de México, lo que ocurrió alrededor de la gastronomía tuvo un papel muy representativo pues en el Museo de la Casa del Diezmo donde habitaba el cura Miguel Hidalgo la cocina participa en la insurrección de 1810. Nada más cotidiano que la preparación del alimento diario alrededor del fogón. Las mujeres hacían verdaderos prodigios culinarios, platillos de variados ingredientes en los cuales se mezclaban sabores propios de la tierra mexicana como son el maíz, chile, frijol, chayote, jícama, mamey y la vainilla entre otros además de preparar guisos de gallina, puerco, cordero,  codorniz de pato… mezclar árboles frutales con harina de trigo y elaborar ates de guayaba, naranja, pera y piña para degustar panecillos y platillos recién horneados como el pescado y la capirotada. Las aguas frescas de fresa y limón no faltaban durante el verano que le servían al señor Cura Hidalgo sus familiares y amigos. Aquí siempre encontró el ministerio la sopa para saciar su hambre. En la insurrección la cocina alimento a los primeros caudillos, la guerra desquicio la cocina, al faltar el diezmo falto el abasto al pueblo de Dolores en vez del chocolate con canela se servía ya el desayuno militar el cual consistía en un atole frijoles y un pan.

Existen dos restaurantes muy cercanos al parque principal: Restaurante Plaza (mexicana e internacional) y el Carruaje del Caudillo (Mexicana) que incluso ofrece bufete en algunos días. Una muy buena opción para probar platillos como el Chile de Chorro (solo en temporada), tacos de carnitas y barbacoa e incluso donde tomar un buen jugo natural energético es el Mercado Hidalgo y por supuesto no se puede ir sin probar sus famosas nieves del parque. Para cerrar con broche de oro visite la casa vitivinícola Cuna de Tierra Página web en las afueras de Dolores Hidalgo donde además de probar vinos mexicanos de la región de buena calidad podrá hacer recorridos enogastronómicos (hacer reservación) y tener una verdadera experiencia.

DOLORES

El Estado de Guanajuato ha trabajado muy fuerte para consolidarse como el destino cultural de México, y recientemente está en proceso de crear una política prioritaria estatal a favor de su gastronomía y el desarrollo del turismo gastronómico como un producto prioritario pues entre otros logros, ha sido el único en traer a México el famoso evento de “Madrid Fusión” en el cual se han presentado grandes cocineros y tendencias mundiales que han permitido la innovación y creación de nuevos atractivos gastronómicos, por lo cual estamos seguros que este nombramiento como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, junto con las estrategias de planificación del turismo gastronómico sostenible en el periodo 2015-2018 harán que en pocos años este posicionado como uno de los Destinos Gastronómicos mas ¡apetecibles por visitar y degustar! Para comprobar que ¡Guanajuato Si Sabe!

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

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Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro  

Gastronomía Turística Motivo de Estudio

Por Dr. Antonio Montecinos

La historia de la alimentación va ligada con la supervivencia primero, después con la preservación y como ya hemos visto desde la Revolución Francesa, va de la mano de la revolución gastronómica y de la evolución misma del hombre. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete tanto a los científicos como a los historiadores, a los sociólogos y a cuantos se interesan por los problemas, las cualidades, los defectos del hombre, y en conjunto a cuantos se interesan por la vida, por su relación directa o indirecta como ya hemos visto. Al ser la gastronomía parte del sistema alimenticio, es motivo de estudio multi e interdisciplinar por su relación principalmente con:

Biología y Gastronomía:

Al ser la ciencia que trata de los seres vivos, tiene que ver mucho con el como y con que se alimentan para su perfecto funcionamiento. Ya hemos mencionado a la tendencia de la cocina molecular que es la parte de la biología que estudia los seres vivientes y los fenómenos vitales con arreglo a las propiedades de su estructura molecular.

BIOLOGÍA Y GASTRONOMÍA

Antropología y Gastronomía:

Es Ciencia que trata de los aspectos biológicos y sociales del hombre por lo que históricamente tienen una estrecha relación por la importancia que la gastronomía ha tenido primero en la sobrevivencia del ser humano y segundo en que gracias al descubrimiento de la agricultura el hombre se vuelve sedentario. Incluso aún en la actualidad por los problemas del cambio climático y la futura escasez de alimentos, han vuelto a cobrar importancia, las investigaciones relacionadas a como el hombre de la prehistoria llego a producir y a conservar alimentos dentro de las cuevas para sobrevivir en las épocas glaciares.

ANTROPOLOGÍA ALIMENTACIÓN

Sociología y Gastronomía:

Tiene que ver de manera prioritaria con el estudio del sistema alimenticio como debe estar estructurado de manera sostenible beneficiando a los grupos más vulnerables para el correcto funcionamiento de las sociedades humanas.

Filosofía y Gastronomía

Falta mucha filosofía con relación a la gastronomía para generar el conjunto de saberes que busca establecer, de manera racional, los principios más generales que organizan y orientan el conocimiento de la realidad, así como el sentido del obrar humano en este campo tan importante para la humanidad. 

Física y Gastronomía

Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía, considerando tan solo los atributos capaces de medida por lo que tiene que ver mucho en la consecución de recetas, mermas de los alimentos durante su cocción o transformación de los mismos con las novedosas técnicas de cocina como la esferificación y liofilización.

Química y Gastronomía

Ciencia que estudia la estructura, propiedades y transformaciones de la materia a partir de su composición atómica por lo que su relación con la gastronomía genera la química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las  carnes las verduras, y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos y la nutrición.

QUÍMICA Y GASTRONOMÍA

Matemáticas y Gastronomía

Al ser la gastronomía un arte internacional es necesario conocer perfectamente las  unidades de medida (convencionales y no  convencionales) utilizadas en la cocina y a buscar equivalencias entre ellas ya que por ejemplo algunos países utilizan kilogramos y otros libras o litros y galones. En las recetas las matemáticas son fundamentales para poder definir las formulas de preparación para obtener los mejores resultados cuantitativos.

Psicología y Gastronomía:

Analizar los comportamientos alimentarios exige integrar perspectivas que se entrecruzan como son: las modas, status y normas sociales, el tipo de familia, las dimensiones de género, las experiencias personales, las cogniciones y la fisiología humana que generan un amplio conjunto de conductas relacionadas con la alimentación, incluyendo la naturaleza de una dieta saludable, la preocupación por el peso, las causas y  tratamiento de la obesidad y de los trastornos alimenticios.

Economía y Gastronomía

El conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías y bares que conforman el sector de la hostelería, es un sector clave para la economía de los países con enfoque turístico como España por su importante contribución al PIB nacional.

Gastronomía y Religión:

Recordemos la importancia de la manzana entre Adán y Eva, así como el vino en la última cena y que es mencionado más de 500 veces en la biblia.

La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentra en su lugar de origen, hecho en sí mismo que motiva el traslado, lo que ha sido ya comprobado y cuantificado en países como España, país en el cual el turismo de masas ha tenido un gran auge,  y en donde el turismo gastronómico especializado sumó casi 6 millones de visitantes en 2009 y más de 7.4 millones de visitantes en 2014, de acuerdo a TURESPAÑA. Queda claro hoy que <<aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas por sobrevivir si no que viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias>>. A pesar de esto los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada sin fundamentación teórica científica y de manera utópica sin procesos de planificación por ser uno de los aspectos menos valorados y por ende estudiados hasta el momento por los técnicos y especialistas del sector científico mundial.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

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Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro