Brillat-Savarin: El gran filósofo de la Gastronomía

Por Dr. Antonio Montecinos

Brillat-Savarin pasa a la inmortalidad al ser el primer tratadista de la gastronomía que considera a esta disciplina como una de las bellas artes y que la distingue para consolidarla en el lugar que ocupa hoy. Antes que Grimod de la Reyniére, Savarin proclamó que “un escritor podía ocuparse del arte gastronómico de la simple culinaria, incluso sin perder ni su autoridad, ni su impecable calidad académica”. Esto unido con su filosofía del buen vivir, hace que se considere a la fisiología “insustituible punto de partida para quienes nos ocupamos de estas delicadezas”, porque nos ha enseñado muchas cosas sobre algo que siempre había sido desdeñado [Luján, 1989].

GASTROSOFÍA

Brillat-Savarin: El filósofo de la gastronomía. Nace en 1755 en Belley, Francia, hijo de una familia enriquecida por generaciones de ostentación de cargos judiciales. Empezó su carrera como juez y la continuó durante los primeros años de la revolución francesa. Sin embargo, en 1792 fue revocado de todos sus cargos por considerársele ligado con las fuerzas conservadoras y acabó emigrando a América. En 1796 regresó a Francia. Cuatro meses antes de su muerte en 1826, aparece su célebre libro Fisiología del gusto; el libro más inteligente y espiritual que haya producido la gastronomía.

Fisiología del gusto es un título abreviado (Brillat-Savarin, J. Anthelme. (1825): Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental. Madrid: Maxtor). Es uno de aquellos libros como la Ilíada, la Odisea o La Divina Comedia de los cuales todo el mundo habla, pero muy pocos leen, el cual alcanzó un éxito extraordinario y súbito. No sólo por la manera como se trataba la cuestión gastronómica, si no por un cierto primor de pedantería, de nuevo lenguaje técnico que inventó hasta cierto punto Savarin y que encantó a la gente, por ejemplo establece 20 aforismos:

Savarin

  1. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
  2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
  3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
  4. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
  5. Obligado el hombre a comer para vivir, la naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
  6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
  7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
  8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
  9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
  10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
  11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
  12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
  13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
  14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
  15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
  16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
  17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
  18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
  19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
  20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

DIME LO QUE COMES

Incluso el título con la palabra Fisiología, infundía un aire científico y solemne a la obra. Balzac que fue un entusiasta de Brillat-Savarin copió el título descaradamente en su obra Fisiología del matrimonio y llegó a considerar a Savarin, no sólo como un gran gastrónomo, fundador de la literatura gastronómica (mérito que le puede disputar sólo Grimod de la Reyniére), sino como un gran escritor.

Brillat-Savarin, lamentablemente como muchos genios, murió sin conocer el éxito de su libro; cuyas aportaciones siguen vigentes en este siglo XXI y que han sido claves e inspiradoras hasta nuestros días. Esto principalmente por la falta de trabajos filosóficos y epistemológicos como el de Brillat-Savarin, ya que la línea que más se ha desarrollado va encaminada a una vastísima y valiosísima bibliografía de libros recopiladores de recetas culinarias, la historia de la cocina, antropología de la alimentación, gestión de empresas y servicio, entre otros relacionados desde un aspecto más técnico-inductivo.

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles.

 

 

Restaurantes Servicio ¿Éxito o fracaso?

Por Dr. Antonio Montecinos

“Los clientes asiduos a restaurantes han evolucionado con la globalización de una manera vertiginosa, demandando cada día servicios más especializados y con altos estándares de calidad”. Lamentablemente muchos de los prestadores de servicios gastronómicos que gestionan y operan los restaurantes no han evolucionado a la par del cliente, lo que ha provocado un paulatino incremento de quejas principalmente “por el mal servicio”.

QUEJAS EN EL SERVICIO

Con la revolución francesa cambió totalmente el montaje de la cocina. Es decir, “pasó del palacio a la calle con el nuevo establecimiento denominado restaurante”. Esto trae como consecuencia que se inicie un nuevo concepto de restauración a los previamente conocidos en aquella época. Esta idea de restauración fue sumamente exitosa ya que “en 1789 los restaurantes parisinos no llegaban ni a cien y en 1810 ya existían más de dos mil de todas clases y precios”.

Esto ha prevalecido en la actualidad, pues podríamos enumerar una infinidad de tipos de establecimientos sin terminar de clasificarlos de manera homogénea a nivel mundial, desde las nano empresas (personas que inician dentro de su propia casa un negocio de venta de productos, ingredientes o alimentos y bebidas, muchas veces sin estar preparados para ello), hasta las micro y medianas empresas que en su mayoría cuentan con al menos dos colaboradores. En general, son empresas gestionadas de manera familiar y en la gran mayoría de ocasiones, son creadas de manera improvisada y utópica al no haber tenido los propietarios un proceso de formación, ni haber realizado para su apertura un estudio de viabilidad que determine la factibilidad y rentabilidad del negocio que es la principal causa de fracaso y cierre de los establecimientos.

FRACASO RESTAURANTE

Una de las consecuencias puede ser que los productos académicos a nivel de grado, relacionados con la restauración son relativamente nuevos (menos de 60 años) comparados con otros como la administración, la ingeniería, la medicina, etc.; por lo que la gran mayoría de propietarios de estos establecimientos de alimentos y bebidas que no cuentan con estudios académicos dentro de la restauración, en su mayoría han tenido otro tipo de formación no especializada en la gastronomía o en las artes culinarias, aunque evidentemente esto ha ido cambiando por la puesta en valor de los cocineros y la demanda de sus servicios profesionales por el sector laboral.

Al tratar de hacer comparativos en términos de restauración con países de América Latina por poseer éstos una gran riqueza, biodiversidad de productos y cultura gastronómica ya reconocida por la UNESCO (Gastronomía Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad 2010), que les permitiría tener una ventaja competitiva a nivel internacional, se encontró muy poca información estadística, la cual no tiene una base científica: <> que permita dimensionar sus potencialidades y tomar decisiones importantes desde los más altos niveles tanto del sector político como del privado, así como de los mas de 8 sectores económicos primarios involucrados.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

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Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro

¿Qué es una Ruta Gastronómica Turística y Cultural?

Por Dr Antonio Montecinos

Las rutas entre otras bondades permiten vivir el territorio, el paisaje que nos da los insumos para la cocina auténtica y tradicional, que si vamos en contra del mismo, afectamos el metabolismo social, el poder estrechar las manos que con tanto amor producen los insumos que se convertirán en deliciosos platillos y bebidas en todo tipo de negocios gastronómicos y en nuestras casas pero sobre todo la sensibilización de nuestro origen,  identidad, conocimiento y orgullo del patrimonio gastronómico en todas sus expresiones.

El turismo gastronómico demanda servicios, rutas, productos y destinos planificados, sin embargo en la actualidad el termino comercial mas utilizado y controversial por falta de definiciones es el de rutas gastronómicas que continuamente se confunden con itinerarios, circuitos, tours…..

A nivel global considero por su importancia mundial dos grandes conceptos de rutas gastronómica: turísticas y culturales las cuales detallo a continuación:

Definición de ruta gastronómica turística*

“Es un itinerario con un origen, dimensión territorial, y configuración estructural especifica que enlaza destinos, productos, atracciones, servicios y actividades fundamentadas en la producción, creación, transformación, evolución, preservación, salvaguarda, consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad. Los viajes pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie, en grupo o de manera individual solo si cumple con la comunicación y señalética adecuada.” (Montecinos, 2016).

RUTAS ENOGASTRONÓMICAS

Puede ser llamada ruta gastronómica y turística solamente si tiene la señalética y condiciones adecuadas para ser recorrida de manera independiente sea esta individual o grupal, es decir, sin necesariamente tener que contratar a un guía o empresa especializada pues en la gran mayoría las rutas se confunden con un itinerario o tour muchas veces improvisado que alguien desarrolla seleccionando recursos o atractivos para los visitantes por fines meramente turísticos eventuales, sin contemplar el crecimiento desordenado y daños a la comunidad receptora por falta de planificación y consideración de aspectos vitales como la infraestructura, estructura, capacidad de carga, horarios y disponibilidad del prestador de servicios que lamentablemente en su mayoría son improvisados y no están profesionalizados por lo que no tienen horarios o días de operación estables ni medios de comunicación como paginas web o redes sociales donde contactarlos, reservar o pagar por adelantado los servicios o si el visitante desea regresar por su cuenta o recomendar la experiencia a otros.

Tipos de rutas gastronómicas

De acuerdo a su origen la ruta puede ser urbana o rural; Por su dimensión territorial: local, nacional, regional, continental o intercontinental; Por su configuración estructural: lineal, circular, cruciforme, radial o en red; En cuanto a su marco natural: terrestre, acuático, mixto o de otra naturaleza física; Por temas, intereses y objetivos específicos: alimentaria, agroalimentaria, enológica, enogastronómica, agroindustrial, étnico-gastronómicas, oleo turismo, restaurantes, museos, platillos, bebidas…

¿Qué son las rutas gastronómicas y turísticas culturales?

En términos científicos las rutas gastronómicas culturales a diferencia de las rutas gastronómicas y turísticas deben tener un Itinerario Cultural que según ICOMOS (International Council On Monuments and Sites) “puede basarse en un camino que fue trazado expresamente para servir a una finalidad específica o en una ruta que se sirvió, en todo o en parte, de caminos preexistentes utilizados para diversos fines. Pero, más allá de su carácter de vía de comunicación o transporte, su existencia y significado como Itinerario Cultural propiamente dicho se explica únicamente por su utilización histórica para un fin específico y determinado y por haber generado elementos patrimoniales asociados a dicho fin que, surgidos del devenir de su propia y singular dinámica, reflejen inequívocamente la existencia de influencias recíprocas entre distintos grupos culturales durante un extenso período de la historia”.

Los itinerarios culturales no son, por tanto, simples vías históricas de comunicación que incluyan o conecten diversos elementos patrimoniales, sino singulares fenómenos históricos que “no pueden crearse con la imaginación y la voluntad de establecer conjuntos asociativos de bienes culturales que posean rasgos comunes”.
Algunos ejemplos son el Camino de los Incas, las Calzadas del Imperio Romano, el Camino de Santiago de Compostela, las rutas de caravanas comerciales africanas, o la Ruta de la Seda.

RUTAS CULTURALES

Tipos de Itinerarios Culturales:

Los Itinerarios Culturales pueden clasificarse del siguiente modo:

  • Atendiendo a su dimensión territorial: local, nacional, regional, continental o intercontinental.
  • De acuerdo con su dimensión cultural: dentro de una región cultural determinada o a lo largo de diversas áreas geográficas que hayan compartido o sigan compartiendo un proceso de influencias recíprocas en la formación o evolución de sus valores culturales.
  • Por su objetivo o función: social, económico, político o cultural. Estas características pueden tener una naturaleza compartida en un contexto multidimensional.
  • Por lo que se refiere a su duración temporal: Los que ya no se utilizan o los que continúan desarrollándose bajo las influencias de intercambios socioeconómicos, políticos y culturales.
  • Por su configuración estructural: lineal, circular, cruciforme, radial o en red.
  • En cuanto a su marco natural: terrestre, acuático, mixto o de otra naturaleza física.

La ruta gastronómica y turística cultural

Se explica únicamente por su utilización histórica para un fin específico y determinado relacionado con el Patrimonio Gastronómico sea este Cultural Material, Inmaterial, Natural y Mixto que integra de forma armónica, una infraestructura suplementaria —turística, de vías de acceso, de información, de presentación y de interpretación— con la condición esencial de no atentar contra el significado, la autenticidad y la integridad de los valores históricos del Itinerario Cultural, como los elementos esenciales a ser transmitidos a los visitantes y con la participación prioritaria de la población y empresas turísticas locales y regionales al ser la ruta un instrumento de cooperación y entendimiento que proporciona una visión integral y sostenible del encuentro de las culturas y civilizaciones que conforman dicho Itinerario.

Han sido muchas las rutas que han generado desplazamientos por motivos alimenticios, recordemos que una de las causas del nomadismo en la historia de la humanidad era precisamente el buscar qué comer pues el cambio de las estaciones les obligaban a buscar climas mas cálidos y territorios mas fértiles, sin embargo al hablar de rutas gastronómicas y turísticas podemos mencionar que hay registros de que en el siglo XVII dentro del famoso Grand Tour que es el antecesor del turismo moderno, ya se visitaban bodegas de vino que hoy se considera como el enoturismo y que ha evolucionado a la enogastronomía.

¿Qué beneficios tiene que grupos emergentes realicen rutas gastronómicas?

Uno de los resultados de mi tesis doctoral, fue el comprobar que la actividad del turismo gastronómico dentro del cual están las rutas, por ningún motivo debe ser la fuente de ingresos principal de las comunidades por su inestabilidad mundial, sin embargo es una excelente actividad complementaria que puede coadyuvar al desarrollo sostenible, siempre y cuando se planifique a corto, mediano y largo plazo (15 años).

Algunos puntos importantes del por qué hacerlo son:

  1. Dar a conocer el enorme patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial del destino.
  2. Generar desplazamiento a destinos poco conocidos en el interior del país.
  3. Generar beneficios a los grupos sociales vulnerables como campesinos, artesanos, distribuidores, proveedores, cocineros, cocineras, meseros, barman, baristas, sommeliers, capitanes, maîtres entre otros que laboran en el campo, mercados, cafeterías, restaurantes, hoteles, centros de convenciones y  en general en el sector de alimentos y bebidas que forman parte del sistema alimenticio.
  1. Ofrecer información y recomendaciones a los clientes potenciales de cultura gastronómica del destino, ingredientes, cocina tradicional, cocina saludable y sostenible al consumir de manera justa productos y servicios gastronómicos artesanales.
  1. Dinamizar el sector agrícola y potenciar la venta de productos endémicos de la región.
  2. Reducir la emigración al generarse nuevas fuentes de trabajo fijas y eventuales (fines de semana).

Es tan importante el desarrollo de rutas gastronómicas con base en un itinerario cultural del viaje, que merece un trabajo profundo transversal e intersectorial por la gran aportación que pueden traer al desarrollo local sostenible en una región. Algunos ejemplos de rutas gastronómicas y turísticas basadas en el patrimonio cultural UNESCO son: Ruta del Tequila http://www.rutadeltequila.org.mx que fue desarrollada a partir de la inscripción como paisaje cultural a la lista representativa UNESCO con el expediente denominado Paisaje de Agaves y Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila (México 2008)  http://whc.unesco.org/es/list/1209 y las Rutas del Paisaje Cultural Cafetero http://www.rutasdelpaisajeculturalcafetero.com con el expediente El Paisaje Cultural del Café de Colombia (2011). En México afortunadamente ya se están trabajando rutas gastronómicas en Ensenada, Guanajuato, Querétaro, Michoacán… y cada día hay mayor  sensibilización de poder desarrollar este segmento creciente y emergente en todo el país y en América para ofrecer a los mercados nacionales e internacionales un producto diversificado, desestacionalizador y competitivo.

RUTAS GASTRONÓMICAS Y CULTURALES

Debemos hace énfasis en que las rutas gastronómicas turísticas o culturales son uno de los muchos productos del turismo gastronómico que es el universo del cual debemos partir y que tiene como gran objetivo: publicitar, promover, comercializar, identificar, valorar, rescatar, preservar y salvaguardar la identidad y el patrimonio cultural gastronómico de proyectos, programas, productos, rutas, circuitos, polos, atractivos… basados en la gastronomía y turismo, para incrementar mercados actuales y emergentes nacionales e internacionales que se desplazan por motivos, experiencias e inspiraciones gastronómicas que generan beneficios a las comunidades receptoras tales como estadía y pernocta más larga, derrama económica superior, mayor satisfacción, repetición y fidelización.

Fragmentos del libro:

Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos. México, Editorial Porrúa (ver en línea: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sost…).

 

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx 

Ruta del Vino en Ensenada y ¡Mucho más!

 Por Dr. Antonio Montecinos

Las rutas del vino se han vuelto sumamente atractivas al integrarles el paisaje y patrimonio gastronómico de la región, lo que ha permitido mayores desplazamientos de una gama diversa de mercados emergentes, principalmente el doméstico y el incremento de beneficios a las comunidades productoras locales como es el caso de la ruta del vino en Ensenada, Baja California, México, mejor conocida como la Baja. Para llegar tiene que volar a Tijuana y por vía terrestre a menos de dos horas llegar a Ensenada en autobuses de muy buena calidad que salen directamente del aeropuerto.

He visitado varias rutas del vino en el mundo pero paradójicamente no había recorrido la ruta en la Baja donde tuve un pequeño acercamiento del enorme patrimonio que el mar de la región les brinda día con día, y pude ver con gran admiración especies endémicas y exóticas para mi como la almeja generosa entre otras muchas que incluso podrá ver, comprar y degustar en el mercado negro de Ensenada y sus restaurantes que están alrededor pues no son productos comunes en México al ser la mayoría de ellos exportados a países asiáticos.

GENEROSA-MERCADO NEGROMercado Negro, Ensenada, Baja California.

Con el apoyo de CANIRAC Ensenada y la invaluable experiencia de mi gran amigo y profesional Carlos Travesí (aunque existen varias agencias especialistas locales) me dirigí a recorrer la ruta que se divide en la ruta antigua y la ruta nueva. Mi recomendación antes de iniciar cualquiera de las dos es que se dirijan al Museo de la Vid y el Vino www.museodelvinobc.com donde podrán conocer el origen de su llegada a la región,  la influencia Rusa y los procesos del mismo entre otras salas del arte y su relación con el vino al cual hay que conocerlo, admirarlo y respetarlo para con moderación saborearlo.

Hay una gran cantidad de bodegas orgullosas ganadoras de una gran cantidad de medallas en concursos internacionales de gran prestigio que debe seleccionar muy cuidadosamente de acuerdo a sus objetivos, tipo de vino y técnica de elaboración que le guste, si desea ver las grandes bodegas no puede perderse L.A. CETTO, Monte Xanic, Santo Tomás (en la ruta antigua y sólo los fines de semana ofrecen un tour del vino de mucha calidad, pero reserve, de lo contrario puede correr el riesgo de no obtener los servicios deseados al no ser todavía una ruta tan transitada).

BODEGAS VINO ENSENADAViñedos

Si por el contrario, desea interactuar directamente con los productores, no debe dejar de visitar las pequeñas bodegas en tamaño pero grandes en calidad humana y hospitalidad como la del Profesor JC Bravo, Tres Mujeres, Bibayoff, que cuenta con varios servicios como banquetes y un pequeño museo que muestra su descendencia rusa o Alximia. De igual modo, debe conocer la famosa estación de oficios idea del destacado Enólogo Hugo D´Acosta, mejor conocida como la “escuelita” que capacita a nuevos productores de vino y que en poco tiempo ha tenido varios proyectos exitosos lo que ha sido un detonador para coadyuvar al desarrollo de la región.

Para comer inicie la ruta del vino con un vigoroso desayuno en Mesón Leonardo, pruebe su famoso pay de manzana de la casa. De igual modo puede almorzar en La casa de Doña Lupe donde encontrará comida con productos en su gran mayoría cultivados ahí mismo, así como ¡una muy buena variedad de souvenirs o regalos gastronómicos! Para cenar esta el restaurante corazón de tierra muy recomendable; otro afamado restaurante es Manzanilla de los Chefs Benito & Solange. Si desea comer algo auténtico y más accesible puede ir a las diversas carretas de mariscos como la guerrerense en la ciudad de Ensenada. En la noche, recomendamos tomar  un trago en Hussong´s la cantina más antigua de Ensenada. Al siguiente día, tiene que visitar muy temprano los cultivos de mejillones y ostiones en el mar donde los podrá probar ahí mismo con el máximo de frescura y ver los corrales de atún para después degustar los quesos de la impresionante Cava de Marcelo.

RESTAURANTES Y CAVA ENSENADAMarcelo: La Cava de quesos     •     Chefs Benito & Solange

Ensenada es un lugar muy seguro que esta trabajando de manera muy proactiva en la planificación e integración de los invaluables recursos de la región para generar servicios, productos, rutas y ser considerada un destino de clase mundial en poco tiempo, por el enorme potencial que posee para que esto pueda coadyuvar al beneficio de los grupos sociales más vulnerables de la región para seguir sorprendiendo a los visitantes que esperan degustar vino, pues encontrarán ¡Mucho más!

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

 

Experiencia enogastronómica en Chile

Por Dr. Antonio Montecinos

Chile es un ejemplo mundial de lo que puede representar en beneficios de todo un país la planificación gastronómica y turística de productos, servicios, restaurantes y rutas basadas en la milenaria vid y cuya fruta es la uva, ya que hoy se encuentra entre los 10 principales productores de vino en el mundo en un tiempo relativamente corto comparado con la historia vitivinícola de Francia, España, Italia por mencionar algunos.

Al llegar a la Capital Santiago, me hospede en Hotel Ritz Carlton que tiene una oferta diversificada con conceptos de reconocidos, Chefs Internacionales como Sergi Arola y equipamiento muy novedoso como las cartas de vino en las ya famosas tablets que te indican sus características y sugieren los posibles maridajes. Es de resaltar que venden paquetes gastronómicos  donde inicias una cena para dos en el lobby tomando el apertitivo para después pasar al restaurante a cenar y terminar en una linda terraza tomando el digestivo. Asimismo en las habitaciones encontraras en el mini bar productos hechos por artesanos locales como una muestra de principio de sostenibilidad.

RITZ CHEF

Cabe resaltar la excelencia en el servicio del hotel no solo en los restaurantes ya que uno de los concierge me proporcionó información detallada para tener una inolvidable experiencia enogastronómica para lo que me sugirió en primer lugar visitar en Santiago antes de ir a los viñedos la tienda el mundo del vino www.emdv.cl para sensibilizarnos e interpretar el enorme patrimonio gastronómico al cual estaba deseoso de adentrarme. De igual modo me consiguió un guía especialista en historia, geografía y por supuesto en el apasionante mundo del vino.

 TIENDA VINOS CHILE

Chile es un enorme país con viñedos separados por grandes distancias, así que lo mas difícil del viaje fue seleccionar los valles y bodegas a visitar para lo cual iniciamos en el Valle de Colchagua que está naturalmente protegido por la Cordillera de la Costa al oeste y la Cordillera de Los Andes al este, por donde fluyen los ríos Cachapoal y Tinguiririca. Esto más la influencia marítima positiva provee un terroir ideal para la producción de vinos de la más alta calidad. Después de recorrer un poco menos de 200 kilómetros desde Santiago, llegamos al Viñedo Apalta Lapostolle http://es.lapostolle.com cuyo origen es Frances aunque de nacimiento Chileno que produce Vinos 100% organicos certificados por CERES con un manejo de viñedo 100% biodinámicos que se transforma en un ser holístico y autosuficiente: las plantas, seres humanos, animales, interactuan dentro de un sistema cerrado y autosostenible.

 COLCHAGUA LAPOSTOLLE

Destaca su diseño arquitectónico (le llaman coloquialmente el nido de pajaro), la construcción tiene una profundidad de 25 mts., dentro del cerro rocoso lo que permite utilizar la gravedad como medio de transporte para la producción de sus vinos. Cuenta con la asesoría de  uno de los enólogos más prestigiados del mundo, el francés Michel Rolland. Todo el trabajo de selección de las uvas y desgrane es a mano. En la degustación ofrecen su mejor vino denominado Clos Apalta uno de los más caros de Chile ya que recibió importantes reconocimientos por haber obtenido 96 puntos según la Wine Expectator en el año 2005 y fue rankeado como top one.

 LAPOSTOLLE BODEGAMuy cerca se encuentra la Viña MontGras http://www.montgras.cl ubicada en la localidad de Palmilla, Colchagua. Ofrece una experiencia única y diferente a las otras pues la visita comienza en los viñedos comiendo los diferentes tipos de uvas, lo que brinda al visitante visitante tener un contacto directo con las plantaciones de uvas. Posteriormente te llevan a conocer todo el proceso de elaboración del vino para terminar con una degustación donde ofrecen sus vinos Premium acompañados de una tabla de quesos. Durante el itinerario los guías van personalizando el servicio a los turistas enogastronómicos (personas que viajan motivadas por la cultura del vino y la gastronomía) una vez que han obtenido de manera natural información de cada uno de ellos pues incluso al final de la degustación te toman fotos y las suben a Facebook en ese momento lo que te permite compartir en tiempo real tan inolvidable experiencia con todos los contactos en tus redes sociales.

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Sin lugar a dudas la atracción principal que ofrecen es la actividad denominada Haga Su Propio Vino, en la que usando todos los sentidos y la experiencia del experto enólogo, el turista crea su propio y único vino. El programa incluye una explicación general de la actividad, entrega de materiales, hasta 3 cepas tintas para el vino, en nuestro caso fueron: (merlot, carmenere y cabernet sauvignon), acompañamiento personalizado, proceso de embotellado, encorchado, encapsulado y etiquetado del vino que podrá llevarse a casa.

Para almorzar fuimos a Santa Cruz al Restaurante entre Letras y Copas, muy buen lugar de carnes, pescados, mariscos y parrilladas a las brasas, donde podra variar y tomar una cerveza muy fría. Excelente servicio que incluye conexión a internet inalámbrico. Para reposar la comida visitamos el Museo de Colchagua ubicado en el centro de la Ciudad de Santa Cruz, creado con el objeto de investigar, conservar y difundir el patrimonio cultural de la historia de Chile y Latinoamérica. Ofrece una variada temática de objetos en exhibición sorprende al visitante por su trascendencia histórica, El recorrido que ofrecen es demasiado grande para hacerlo en un solo día, por esta razón le permiten regresar al día siguiente con el mismo ticket para continuar con su visita. www.museocolchagua.cl

HAGA SU VINO

Para descansar despues de este recorrido lleno de sorpresas y sensaciones nos hospedamos en el hotel Viña La Playa, ubicado en el corazón del valle de Colchagua, es un hotel boutique con Spa (cuenta con jacuzzi) que ofrece atención personalizada. Se encuentra en medio de tierras llenas de vides. Te reciben con una copa de vino de la casa, mientras se registra. Ofrecen al visitante una serie de actividades que puede programar durante su estadía, entre esas destaca: Paseo a caballo, degustaciones en el bar, uso de la sala de juegos, cancha de tenis, juegos para niños, piscina, restaurante eno gourmet que le ofrece una selecta variedad de vinos para acompañar un delicioso almuerzo o cena. También le ofrecen realizar programas especiales para visitar otras viñas o museos cercanos. Es una experiencia única dentro del mundo del vino, es como estar en el paraíso. Excelente lugar para descansar, relajarse, disfrutar de la naturaleza, en un ambiente lleno de paz que hasta puede inspirarlo para escribir un artículo. www.hotelvinalaplaya.cl.

Una vez descansado seguimos nuetro viaje hacia Viña Montes, ubicada en Apalta, en el corazón del maravilloso Valle de Colchagua, ofrece una experiencia diferente a las demás, dentro de la visita incluye un pequeño viaje en un vehículo especial para turistas que lo lleva a través de las plantaciones de uvas hacia un mirador donde podrá observar las hermosas laderas llenas de vides, las cuales por su ubicación e inclinación han permitido producir mejores uvas para generar excelentes vinos reconocidos mundialmente. Esta bodega  a parte de contar con la más sofisticada tecnología en vinificación y sus sistemas gravitacionales que disponen para mover los vinos. También cuenta con un diseño arquitectónico  moderno y especial bajo la influencia del Feng Shui, el atractivo principal es la sala de barricas que está permanentemente acompañado por cantos gregorianos y donde descansan pacientemente los vinos Premium de Montes. Cabe destacar que el proceso de vinificación es casi orgánico utilizando sistemas sostenibles en el cuidado de los viñedos, actualizando las técnicas de cultivo y de manejo de plagas todo esto con el fin de proteger el medio ambiente y ofrecer la mejor calidad posible en sus vinos. www.monteswines.com.

VIÑA MONTES

Para finalizar el día fuimos a la Viña Santa Cruz, ubicada en el valle de Lolol, Colchagua. Es un lugar donde las instalaciones para el turismo son de primer nivel y presenta un estilo colonial. El atractivo que hace diferente a esta bodega en comparación con las otras es que además de ofrecer las visitas guiadas de siempre que incluye el recorrido por la bodega, la explicación sobre el proceso de elaboración de sus vinos y la degustación, ellos también ofrecen otras actividades para sus visitantes entre esas destaca el paseo en teleférico, el cual le permite apreciar un paisaje espectacular y sin igual, rodeado de plantaciones de vides, una vez que se encuentra en la cima de la montaña usted podrá visitar el observatorio astronómico y las aldeas indígenas que han influido bastante en la producción y es su fuente de inspiración para la creación de sus vinos. www.vinasantacruz.cl

Si bien los atractivos enogastronómicos de Chile son innumerables también es pertinente comentar que es económicamente alto el poder hacer este tipo de rutas que no son autorrecorribles al no existir transportación adecuada ni estar todas las bodegas abiertas al público permanentemente, sin embargo si se tienen los recursos ¡Por qué no darse una gran experiencia basada en el maravilloso mundo del vino!

Agradecemos la participación de Rocio Patzi y de Emannuel Nelo para la realización de este articulo.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

DSC_0004[1]Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro  

Filosofía gastronómica: Insuficiencia académica

Por Dr. Antonio Montecinos

Brillat-Savarin pasa a la inmortalidad al ser el primer tratadista de la gastronomía que considera a esta disciplina como una de las bellas artes y que la distingue para consolidarla en el lugar que ocupa hoy. Antes que Grimod, Savarin proclamó que un escritor podía ocuparse del arte gastronómico de la simple culinaria, incluso sin perder ni su autoridad, ni su impecable calidad académica. Esto unido con su filosofía del buen vivir, hace que se considere a su libro Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental uno de aquellos libros como la Ilíada, la Odisea o La Divina Comedia de los cuales todo el mundo habla, pero muy pocos leen, el cual alcanzó un éxito extraordinario y súbito. No sólo por la manera como se trataba la cuestión gastronómica, sino por un cierto primor de pedantería, de nuevo lenguaje técnico que inventó hasta cierto punto Savarin y que encantó a la gente, por ejemplo en el prologo establece 20 aforismos entre los que destacamos:

a) El universo sólo existe por la vida y todo lo que vive se nutre.

b) El destino de las naciones depende del modo en que se nutren.

c) Dime lo que comes y te diré lo que eres.

d) El descubrimiento de un nuevo plato hace más en beneficio del género humano,                 que el descubrimiento de una estrella.

 DIME LO QUE COMES

Brillat-Savarin, lamentablemente como muchos genios, murió sin conocer el éxito de su libro; “cuyas aportaciones siguen vigentes en este siglo XXI y que han sido claves e inspiradoras para el desarrollo de los trabajos del que aquí escribe ciento ochenta y cinco años después”. Esto se debe a la falta de trabajos filosóficos y epistemológicos como el de Brillat-Savarin, ya que la línea que más se ha desarrollado va encaminada a una vastísima y valiosísima bibliografía de libros recopiladores de recetas culinarias, la historia de la cocina, antropología de la alimentación, gestión de empresas y servicio, entre otros relacionados desde un aspecto más inductivo.

Esto lo pudimos constatar de manera suficiente investigando y analizando la percepción del mundo filosófico y científico turístico con respecto a la gastronomía. Con la ayuda del Profesor Tomillo (2011) se hizo una investigación bibliográfica de manera presencial en varias bibliotecas, librerías especializadas y en Internet. Se investigó, a su vez, en las principales fuentes de información de libros, tesinas, tesis doctorales, etc., así como en artículos u otros textos relacionados a nivel internacional, para desarrollar el fundamento teórico y el análisis crítico. Para delimitar la búsqueda, se utilizaron los siguientes términos relacionados: gastronomía, gastrónomo/a, gastronómico/a, enología, enológico/a, enogastronomía, enogastronómico/a, enoturismo, restaurante, restauración, restaurador/a, restaurantero/a, culinario/a, coquinario/a, cocina, cocinero/a, enoturista, gourmet, gourmand, comensal, sibarita, banquete, comedor, refectorio, turismo, turista, viaje, viajero/a, hospitalidad, arte cisoria, etcétera. Y su correspondiente traducción en inglés, francés…

 ANTROPOLOGÍA ALIMENTACIÓN

En dicha investigación se encontró una gran gama de tesis, tesinas o connotaciones relacionadas con el turismo y la gastronomía. Por citar “sólo algunos de estos trabajos y sus temas especializados” nos encontramos con enoturismo a Matellanes (2009), Fiorillo (2010), Agudo (2010) quien además habla del oleóturismo (Relacionado a la cultura del olivo).Relacionados con los temas de restaurantes tenemos a los siguientes autores: Moliner (2004), Hansen (2005), Rodríguez (2009), Walter (2011). En el caso de temas relacionados específicamente con gastronomía (ninguno relacionado con planificación) se encontraron las investigaciones de Sánchez (2010), Vallès (2005), Guthrie (2008), Martin (2006), Sneijder (2006). En temas de marketing podemos citar a Szakál (2008), Szűcs (2011). En el caso del poco valorado servicio en restaurantes tenemos a Walter (2011) y en la antropología de la alimentación a Montecino (2006), De Garine (1999), Ayuso (1999), Ortiz (1999), Ronderos (1999), Mataíx (1999), Medina (1999), Estévez (1999). En el caso de aportaciones de turismo y gastronomía podemos mencionar a Hjalager y Richards (2002), Hall y Sharples (2003), Hall (2003), Torres (2003), Long (2004), Schlüter (2006) etc.

Para completar la búsqueda de trabajos o investigaciones relacionadas directamente con el tema de esta tesis doctoral planificación gastronómica y turística se volvió a investigar en las mismas fuentes usando las palabras “turismo gastronómico”. El número de trabajos encontrados se minimizaron de manera notoria. Pero de mayor relevancia es que la búsqueda centrada en las palabras “planificación gastronómica” en español y en inglés “planning gastronomy” (el objeto de esta tesis) “no se encontró ningún trabajo específico”. También es importante resaltar que la gran mayoría de los trabajos encontrados que están relacionados directamente con la gastronomía y el turismo, son desarrollados hace menos de dos décadas. Ortega (2003) hace un interesante análisis comparativo entre España, Estados Unidos y Francia** acerca de la investigación del turismo a través de las tesis doctorales. Ortega realiza un inventario entre los años 1990 y 2002 seleccionando las tesis doctorales producidas sobre diversas temáticas (46) relacionadas con el turismo. Una de ellas es la temática de <<restaurantes y gastronomía>>. A continuación detallamos el número de tesis doctorales en la investigación hecha por Ortega en esta temática de “turismo, restaurantes y gastronomía” en los 3 países:

 PENSAMIENTO

a) España tesis turismo 118, relacionadas con restaurantes y gastronomía 0,00.

b) Estados Unidos tesis turismo 400, relacionadas con restaurantes y gastronomía 0,50.

c) Francia tesis turismo 157, relacionadas con restaurantes y gastronomía 0,64.

Cabe resaltar que en el estudio de Ortega no se encontró ninguna actividad relacionada con la planificación gastronómica y turística a nivel doctoral.

No podemos asegurar que en la actualidad no exista o no se esté elaborando algún trabajo sobre este tema, pero lo que sí podemos asegurar es la necesidad de incrementar los trabajos de investigación en esta área de la planificación gastronómica y turística en sus diversos niveles: locales, regionales, nacionales o internacionales con un pensamiento glolocal deductivo que pueda crear conocimiento inédito considerando los grandes temas mundiales como la falta de seguridad alimentaria, preservación del patrimonio gastronómico en sus diversas manifestaciones, cambio climático, políticas de estado prioritarias, sostenibilidad…. y la lista es muy larga; ya que este área de investigación tiene una gran relevancia en el sistema alimenticio de la humanidad.

Referencias bibliográficas consultada

*Brillat-Savarin, J. Anthelme. (1825): Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental. Madrid: Maxtor.

**La investigación del turismo a través de las tesis doctorales. Un análisis comparativo entre España, Estados Unidos y Francia (Ortega, 2003: 65-89).

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo.

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Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro  

 

Cocinas de Restaurantes: Diseño y Operación

   Por Dr. Antonio Montecinos

La falta de planeación en el diseño, dimensionamiento, capacidad   productiva, flujos de operación y selección adecuada de equipos, genera problemas de control, tiempos excesivos de traslado, mal manejo higiénico de alimentos, inseguridad para los colaboradores entre otros, repercutiendo esto en baja productividad y altos costos en las cocinas.”

En el pasado los restaurantes dentro de hoteles, compartían almacenes y cocinas comunes como las denominadas de pre-preparación, que surtían de productos a todas las cocinas, fueran estas de banquetes, convenciones, especialidades, internacional, cafetería, colaboradores entre otras.

Las tendencias mundiales marcan la independencia administrativa y operativa de los restaurantes sean propios o franquicias, denominados Free standing Restaurants (restaurantes independientes). Es claro que el éxito o el fracaso de un restaurante empieza en la cocina por lo cual se  sugiere para el diseño y operación óptima de las cocinas la siguiente logística:

Elaboración de Menús

Lo primordial es detectar perfectamente los deseos y necesidades  de los mercados a los cuales nos vamos a enfocar, los cuales deben ser satisfechos, ofreciendo platillos y bebidas que superen las expectativas de los clientes.

 MENÚ RESTAURANTE

Selección de Equipos

Son todas las herramientas necesarias para la elaboración de los menús, aquí es de suma importancia que el chef al seleccionar y proyectar la popularidad de los platillos, considere la capacidad de producción y multifuncionalidad, es decir que un mismo equipo e ingrediente sirva para preparar mínimo 6 platillos.

Los criterios recomendados para seleccionar equipos son:

  • Piezas requeridas actuales y futuras
  • Calidad de los materiales de elaboración
  • Capacidad de producción
  • Costo energético
  • Cobertura del seguro
  • Garantía en el caso de importación de donde y quien la ofrece a nivel nacional
  • Acabados y detalles de seguridad y estética
  • Requerimientos mecánicos y eléctricos
  • Instalación preferentemente por el proveedor
  • Tiempo de vida esperado
  • Instrucciones de uso, en el caso de importación que estén en idioma español también, para evitar peligrosas traducciones.
  • Limpieza y los suministros necesarios
  • Mantenimiento preventivo, en el caso del correctivo ver las posibles fallas y si se cuenta con las piezas de reparación necesarias
  • Evaluación costo-calidad-beneficios

EQUIPO COCINA

Dimensionamiento de Restaurantes

Esto lo determina el concepto, la complejidad de preparación, y el tipo de servicio que se va a ofrecer, Se proyectan primeramente dos áreas: servicio (front of the house) y cocina (back of the house), la suma de estas se divide entre la cantidad de asientos, el resultado determina exactamente el m2 de inversión y espacio por comensal dentro del restaurante.

Esto se ejemplifica en el siguiente cuadro por metro cuadrado M2 con los conceptos más típicos en hoteles:

TABLA

Dimensionamiento de Cocinas

A continuación se muestran las áreas funcionales y los porcentajes más comunes:

TABLA 1

  ÁREAS FUNCIONALES COCINA

Flujo de Servicio

Se deben tener proyecciones de popularidad en venta de platillos de la cocina fría y caliente de manera que el flujo tenga funcionalidad en equipamiento y procesos que  maximicen los tiempos, movimientos y la seguridad en la cocina.

Incrementar Productividad

Realizar compras mas exactas, para tener almacenes e inventarios pequeños, capacitación a los colaboradores en manejo higiénico de alimentos y técnicas de producción, aunado a esto se recomienda realizar una reingeniería de los procesos, flujos de producción y dimensionamiento que determinen en forma exacta la productividad y costo de cada metro cuadrado de la cocina, ya que cada centímetro desperdiciado se traduce en pérdidas económicas del restaurante.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

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Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

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Elogio de la Gastrosofía

Por Dr. Antonio Montecinos

Gastrósofo es el filósofo de la alimentación, un tema que a juicio de pensadores como Fourier y Nietzsche es mucho más importante que el estudio de las ideas o del espíritu. Nietzsche le daba tanta importancia a la alimentación, alimento del cuerpo, que consideraba como detritus, es decir, como desechos sólidos de la carne, el sorete y la metafísica. El alimento potencia el cuerpo, la carne, y los residuos son evacuados en forma de sorete; pero el alimento también se transustancia en buen humor, en bienestar, en capacidad de filosofar, de cantar, de poetizar, de danzar, de tal manera que se transforma también en una forma espiritual del sorete, que es el arte o la metafísica.

GASTROSOFÍA

La dietética es la unión superior de la ética con la estética; es el arte de construirse a sí mismo. En palabras de Nietzsche: “seamos los poetas de nuestra vida, y en primer lugar en el detalle minucioso y en lo más banal”. La vida cotidiana está compuesta por detalles minuciosos y aparentemente banales como son las necesidades fisiológicas. Ocultarlas, reprimirlas, cubrirlas con un velo de pudor puede convertir estas necesidades en bombas de tiempo. ¿Cómo se puede filosofar sobre la existencia conteniendo las ganas de evacuar, de hacer el amor, de comer, de beber, de embriagarse? Gobernando la dietética para sí, uno se vuelve escultor de sí mismo. “El hombre ya no es artista, es él mismo una obra de arte.

Los filósofos idealistas y materialistas coinciden en su menosprecio por temas capitales como el amor, la codicia, el deseo, la conciencia, la piedad, la crueldad, la jornada, el empleo del tiempo, las costumbres. A diferencia de ellos, el gastrósofo ejerce una praxis sobre algo tan vital para el cuerpo y el espíritu como es el alimento. Por eso Nietzsche deplora que “el estudio del cuerpo y de la dietética no forme parte todavía de las materias obligatorias en todas las escuelas primarias y secundarias.”

DIETÉTICA Y NUTRICIÓN

Fourier le otorga la misma y mayor trascendencia a la alimentación, que junto con el amor representa a las más altas funciones del Estado. Alimentación y amor son temas tan importantes que el Estado no puede dejarlos a merced de las posibilidades o el capricho del individuo. El Estado debe intervenir para que a nadie le falte alimentación de calidad y conforme a su temperamento, y para que cada uno encuentre en esta vida su par amoroso, por más fantasiosas que sean sus preferencias sexuales. Mientras los socialistas científicos someten las necesidades del cuerpo a la tiranía de la Razón y del Sistema, Fourier, el gran socialista utópico, aconseja: “Estudiemos, pues, los medios para desarrollar y no reprimir las pasiones. Tres mil años fueron estúpidamente desperdiciados en ensayos de teorías represivas: es hora de hacer un profundo cambio en política social y reconocer que el creador de las pasiones sabía de esto más que Platón y Catón: que Dios hizo bien todo lo que hizo; que si hubiera creído que nuestras pasiones eran perjudiciales e incapaces de un equilibrio general, no las habría creado, y que la razón humana, en lugar de criticar esas potencias invencibles que se llaman pasiones, habría hecho mejor en estudiar sus leyes en la síntesis de la atracción.” Así como Newton formula la ley de la atracción de los cuerpos celestes, así Fourier extiende el concepto a la atracción de los seres humanos.

El Concilio de Gastrósofos

Según Charles Fourier, el conocimiento y la buena administración de las pasiones (particularmente las dos básicas: el amor y la alimentación. ¿Habrá alguna más?) conducen de la Civilización a la Armonía. La Civilización es la organización de la escasez; la Armonía, la organización de la abundancia y el placer. La Civilización está signada por la indigestión de los alimentos rutinarios, pobres, mal aderezados y peor cocinados; la Armonía basa su criterio de eficacia en la digestibilidad de los alimentos, que permitan mantener liviano el cuerpo y el apetito presto a renovarse cada dos horas. Civilización es insuficiencia y acidez; Armonía es abundancia y dulzura. De aquí arranca la pretensión final de convertir el agua del mar en limonada para halagar a los niños.

ABUNDANCIA Y AMOR

Uno de los ítemes más importantes del acto de gobernar es “organizar la voracidad general”, administrar la Gula, pasión común a todas las edades, sexos y categorías sociales, pero sobre todo pasión fundamental, única, en la niñez, así como el Amor sexual es pasión desbordante pasada la pubertad.

“Los gastrósofos son los médicos oficiosos de cada individuo, conservadores de su salud por las vías del placer”. Los alimentos que ellos inventan y cocinan son agradables, livianos, capaces de renovar, y no de anular, en forma cíclica el apetito.

La gastrosofía es también una ética de la templanza. “¿Qué pensaríamos de un tierno esposo, legalista, que dijera: Gocé tanto con mi mujer esta noche que estoy agotado y tendré que descansar por lo menos una semana? Cualquiera le respondería que hubiera sido mejor no abusar y reservar el uso del placer para los ocho días durante los cuales deberá descansar.” El arte de la mesa consiste no sólo en la calidad y sutileza de los alimentos sino en una selección de los comensales por el principio de atracción newtoniana: jamás juntar caracteres opuestos para acentuar el placer de la conversación y la sobremesa.

El concilio gastrosófico otorga méritos a aquellos de sus miembros que, a través del estudio y la práctica, han encontrado un tipo de manjar y aderezo para cada temperamento; sin embargo, pueden haber debates irresolubles, en cuyo caso se dirimen a través de la guerra. Pero la guerra es una guerra de pasteles, de manjares que un jurado calificador degusta para determinar cuál de los ejércitos la ganó.

Fourier orienta la temprana inclinación de los niños por la Gula al estudio de la gastrosofía y a la práctica de la cocina. Para ello “bastará abandonar a los niños a la atracción: ella los llevará en primer lugar a la gula; […] una vez apasionados sobre ese punto, tomarán parte en la cocina”. Gracias a esta pedagogía “un niño de diez años en la Armonía, es un gastrónomo consumado, capaz de dar lecciones a los oráculos gastronómicos de París.”

GULA Y NIÑOS

¿Por qué el maravilloso nombre de Armonía? Porque el gobierno de las pasiones, en la concepción fourierista, es musical: es la concertación de tonos, ritmo y notas en una sinfonía.

Maravillosa locura de un sabio que, según es fama, nunca reía, y que escribió clasificaciones rígidas del Nuevo Orden Amoroso, ya clasificando a los carnudos con desbordante sutileza, ya estableciendo normas que contribuyan a la felicidad de los seres humanos en Armonía.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

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Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

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Restaurantes: Su compromiso con la Sostenibilidad Gastronómica

Por: Dr. Antonio Montecinos

Erróneamente se cree que las exportaciones son consideradas base del crecimiento de un país lo que no siempre es cierto. En el caso de la agricultura cuando el mejor producto se exporta y éste no se consume localmente, ni es considerado indispensable en la canasta básica, no podemos hablar de sostenibilidad, hablamos más bien del enriquecimiento de unos cuantos, cuyos beneficios no repercuten en la sociedad, por el contrario, importamos conceptos como el fast food y productos sumamente nocivos para la salud, lo que ha dado como resultado ser de los primeros países en diabetes, obesidad en adultos y niños. Un caso grave por ejemplo es la insuficiencia del maíz, producto de la canasta básica de México y otros países de America que hoy tienen que importarlo cuando en sus tierras nació y se domesticó. A continuación hablaremos de algunos puntos a considerar en apoyo a la sostenibilidad gastronómica de una región local, con base en un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible que he desarrollado:

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  1. Territorio y recursos:

Los recursos del territorio que es la “porción de la superficie terrestre perteneciente a una nación, región, provincia” son de las sociedades que viven ahí. Deben existir las condiciones geográficas, climáticas, técnicas, usos, costumbres y seguridad para la preservación natural de su producción actual y futura en al menos 25 años.

  1. Producción disponible y estable (25 años):

Existir producción suficiente actual con investigaciones de producción futura para la población local.

  1. Acceso y distribución regional:

Según la FAO es el acceso de las personas a los recursos adecuados para adquirir alimentos apropiados y una alimentación nutritiva. Al existir excedentes de producción presentes y futuros, y al ser considerada la gastronomía una actividad económica importante para la comunidad, se deben vender estos excedentes principalmente entre los mismos habitantes de manera  directa, en los mercados y en los establecimientos  de provisión de alimentos y bebidas locales en cadenas cortas de distribución. En Canadá, donde esta tendencia crece cada día más, por ejemplo un artesano que siembra vende la producción por adelantado con precios justos a sus vecinos con lo que se capitaliza y evita incertidumbre futura. Otro caso innovador son las subastas de las cosechas entre los mismos vecinos por lo que el consumo y los beneficios económicos que circulan son locales. Incluso en varios países Europeos como Italia las personas están sembrando directamente en sus macetas o en Puerto Rico en sus patios y jardines, generando la cultura del autoconsumo y autoempleo.

CONSUMO LOCAL VS OBESIDAD FAST FOOD

  1. Dieta local (Alimentos emblema):

Los recursos que prodiga el territorio de manera natural, deben ser consumidos de manera cotidiana y moderada por los habitantes de las comunidades de manera digna y orgullosa como parte de su propia cesta básica, así como vendidos en los establecimientos de alimentos y bebidas públicos.

  1. Involucramiento Sector Restauración (cocineras (os) y restauranteros):

Su labor social gastronómicamente responsable (SGR) es indispensable al introducir desde un inicio en sus menús los productos locales, haciendo convenios anuales de compra-venta justa con las cooperativas, quienes les deben asegurar el suministro en tiempo, cantidades y forma.  Otro gran apoyo es la promoción y la venta de platillos bandera o emblemáticos de la región en el restaurante o en los eventos y festivales en los que participe fuera de la localidad, que le permita conocer a otros cocineros y restauradores los productos de su localidad para una posible venta de los mismos como el caso del Bulli donde han tenido platillos hechos a base de huitlacoche y nopales originarios de México. En el caso de los hoteles trasnacionales debe existir una importante sección de bebidas y platillos regionales en sus menús y bufetes pues el turista internacional desea tener la experiencia gastronómica local.

COOPERATIVA EXCEDENTES

  1. Excedentes de producción (local, estatal, nacional y exportaciones):

Si y sólo si se logra generar desarrollo y sostenibilidad local y regional, y si también hay excedentes, entonces se puede considerar vender a nivel estatal, nacional, o incluso exportar a otros países.

  1. Mercadotecnia y comercialización:

Cuando existe la sostenibilidad gastronómica local y hay excedente de producción potencial, si la sociedad esta de acuerdo se deben dar a conocer sus platillos banderas quienes por si mismo generaran visitantes cuyo principal motivo de desplazamiento sea la gastronomía. Sin embargo hay que hacer un análisis muy profundo de los perjuicios y beneficios al respecto para evaluar la factibilidad y rentabilidad de una ruta gastronómica para el visitante o turista local o internacional sostenible.

PRODUCTOS LOCALES EN MENÚ

  1. Cooperativas y comercio justo:

El principal problema agrícola se presenta al tener una pequeña área de tierra pues al artesano le es muy costoso conseguir recursos, tecnológicos y humanos para la siembra, por lo que es imprescindible formar cooperativas equitativas, que les permitan unir esfuerzos y obtener apoyos gubernamentales para una mayor cosecha y dividendos. Es importante en este punto resaltar el grado de calidad y técnica con las que se logra la producción ya que es más conveniente venderlo como un producto artesanal pues es imposible competir contra las grandes trasnacionales y sus productos logrados con peligrosos transgénicos y fertilizantes nocivos para la salud. Afortunadamente cada día es mayor el grado de conciencia social al ver aparecer cada vez más, nuevas enfermedades relacionadas con la mala alimentación.

    9. Aspectos legales:

Al no existir Cooperativas reglamentadas y organizadas administrativamente, le es muy difícil al artesano individual poder vender sus productos directamente a los micro y pequeños empresarios quienes requieren un comprobante fiscal que les permita comprobar sus gass y deducciones ante la ley. Este es un punto que debe ser solucionado directamente por el gobierno principalmente otorientando y capacitando a estos pequeños artesanos para que conozcan las herramientas y programas existentes.

    10. Distintivos de calidad y exportación:

Erróneamente se cree que el logro de exportaciones es un indicador económico positivo a nivel nacional lo que en la mayoría de los casos no aplica en el ámbito local, debido a que el productor o la empresa (en ocasiones transnacionales) es quien recibe en su mayoría los beneficios que no se trasladan a las comunidades, al ser vendidos en el extranjero e incluso en muchas ocasiones existe muy poco consumo local al ser un producto caro por la normatividad y altos costes que el proceso de calidad implica.

    11. Compostaje y energías renovables:

Una de las condicionantes del sistema de seguridad alimentaria regional sostenible es que debe iniciar y terminar en la tierra, para lo que es imprescindible con el propósito de minimizar los impactos en el medio ambiente, crear los mecanismos que nos lleven  a la implementación de una cultura de reciclaje de compostaje y generación de energías renovables.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

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Libro: Montecinos, Antonio. (2012) Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.

Mayores informes para obtenerlo en  http://www.cegaho.com.mx/libro

Las Quejas en el Restaurante son un Regalo del Cliente

Por Dr. Antonio Montecinos

En el artículo anterior dimos una pequeña guía de cómo evaluar restaurantes de manera profesional y justa pues hay incontrolables como las manifestaciones, fenómenos naturales u otros que en ocasiones les impiden dar un servicio de calidad por lo que ahora vamos a analizar las grandes ventajas de valorar y saber atender una queja.

Según datos de Zagat una de las guías de restaurantes mas importante de Estados Unidos el 60% de las quejas son por un mal servicio, sin embargo hay pocas mediciones al respecto ya que no acostumbramos a quejarnos.. ¡Pero en el restaurante! ya que fuera del mismo manifestamos nuestra molestia en promedio de 10 a 14 personas (si no tienen redes sociales por supuesto) diciéndoles que no vayan al sitio, como una venganza por los malos ratos pasados. En contra parte si nos fue bien sólo lo comunicamos a máximo 5 personas algo que pareciera injusto sin embargo no lo es, ya que el cliente si ha decidido entrar a un establecimiento en lo que menos piensa es en pasarla mal ya que él a su vez para decidir a donde ir, tiene que considerar la disponibilidad de tiempo, distancia, precio, posible inseguridad, tráfico y aún mas, cuando pide el menú se encomienda a dios pues en la gran mayoría ni hay foto ni explicación detallada, es como bien dice el Maestro Espejel: un gran acto de fe, por ende deberíamos estar sumamente agradecidos de que haya seleccionado nuestro lugar estimados restauradores.

“Las quejas son un regalo ya que definen lo que el cliente quiere” 

¿Por qué no se quejan los clientes?

  • No vale la pena. Nadie me va a escuchar de todas maneras.
  • Me cuesta más dinero quejarme. Tendría que hacer una llamada de larga distancia.
  • No se con quien tengo que quejarme.
  • Necesitaba todos mis documentos originales y no estoy seguro de donde se encuentran. Tiré el recibo.
  • Tuve un problema la semana pasada ¿Pensarán que soy quisquilloso o un llorón?
  • La última vez que me quejé, no pasó nada.
  • Preferiría irme, nunca regresar y no decir nada. Es la forma más sencilla.
  • No estuvo tan mal.

Argument over the phone

¿Cómo los responsables de quejas en el restaurante dicen a los clientes que no se quejen?

  • Únicamente disculpándose
  • Rechazo
  • Promesas no cumplidas
  • Ninguna respuesta
  • Trato grosero y prepotente
  • Pasar la queja a otra persona

reclamaciones2

ESTRATEGIAS PARA MANEJAR LAS QUEJAS

Fórmula para quejas por escrito

  • Agradezca al cliente; explíquele por qué aprecia su queja y discúlpese
  • Informe al cliente sobre las acciones que usted ha tomado
  • Admita que el cliente tiene la razón
  • Personalice su respuesta
  • Sea sencillo, pero específico
  • Exceda las expectativas del cliente
  • Verifique la satisfacción del cliente

servicio al cliente

Formula de atender quejas en el restaurante

L= Listen (Escuchar al cliente)

E= Empathy (Empatia: ponerse en sus zapatos)

A= Act (Actuar de inmediato comprobando el error)

R= Rectify (Rectificar el error en el momento NUNCA dejar ir a un cliente sin solución)

N= Notify (Notificar a todo el equipo e implementar solución para evitar se repita la queja)

Check list de quejas

  1. Capacite al personal para que vea las quejas como un regalo ___
  2. Comercialice el hecho de que está buscando quejas ____
  3. Evalúe la estructura de la queja interna ____
  4. Establezca sus puestos de escucha___
  5. Verifique las posibilidad de las formas para comentarios ___
  6. Cree formas de comentarios para que el colaborador capture las quejas de los clientes_
  7. Permita que los clientes se quejen en privado ____
  8. Asigne confidentes para los clientes ___
  9. No se quede satisfecho con la primera respuesta que le den los clientes ___
  10. Busque a aquellos que no respondan a sus encuestas para el cliente ___
  11. Pida retroalimentación aleatoriamente___
  12. Pregunte por las calificaciones de valor y calidad ___
  13. Pase el rato con sus clientes ___

Como podemos ver queridos lectores, es importante quejarnos con fundamentos para ayudar al mismo restaurante a ser más competitivo y evitar malas experiencias a futuros clientes como Usted. Estimado restaurantero una buena administración de quejas le permitirá convertir a clientes en embajadores de su marca al recuperar valor, si bien es cierto que también hay clientes mañosos y que no siempre tienen la razón, <> ¡Aunque no sea cierto!

próximos cursos de servicio impartidos por Antonio Montecinos y Mariano Castellanos:

Tlaxcala Curso Servicio Restaurantes: Revolución y Up-Selling 22 y 23 de agosto

Ver más en: https://cegaho.wordpress.com/2019/07/12/tlaxcala-curso-servicio-restaurantes-revolucion-y-up-selling-22-y-23-de-agosto/

Querétaro Curso Servicio Restaurantes: Revolución y Up-Selling 9 y 10 de septiembre

Ver más en: https://cegaho.wordpress.com/2019/07/12/queretaro-curso-servicio-restaurantes-revolucion-y-up-selling-9-y-10-de-septiembre/

Bibliografía base para este articulo: A Complaint is a Gift, JANELLE BARLOW and CLAUS MOLLER

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo. 

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