Rutas del Vino en Mendoza, Argentina

Por. Dr. Antonio Montecinos

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Cata de Vinos, Bodega Suter.

Turismo enogastronómico

Es fácil hablar de la importancia del enoturismo con una buena copa de vino de la afamada uva Malbec, que es conocida como la “cenicienta” que vino de Bordeaux para convertirse en ¡una reina en Argentina! Lo que ha incrementado, el número de visitantes y turistas nacionales e internacionales a las bodegas productoras, principalmente en la región de Mendoza. El rápido crecimiento de este mercado emergente ha quedado comprobado en España en el año 2009, cuando  recibió casi seis millones de turistas internacionales motivados por los vinos y la gastronomía o la enogastronomía que consiste en consumir vinos con platillos preferentemente locales para resaltar las bondades del terruño o terroir.

A pesar de esto, existe falta de planificación en la conceptualización de las llamadas rutas o caminos del vino. Para comprobar lo anterior, hice un trabajo de campo, el cual inicié en Buenos Aires donde los módulos (quioscos) de servicio y atención al turista tenían escaso conocimiento al respecto por lo que me trasladé directamente a la región de Mendoza, que produce más del 70% de los vinos con cepa Malbec y en donde afortunadamente si encontré gente preparada en las oficinas de turismo  y una amplia gama de agencias de viaje con paquetes y tours a las diferentes bodegas. Un problema es que nadie regula los precios, por lo que paquetes similares pueden tener precios totalmente dispares. De igual modo no existe la señalética, transporte público o especializado que permita el fácil traslado de una persona individual. Por supuesto queda una tercera opción siempre y cuando tenga un conductor designado (mejor dicho resignado) que es la de rentar un auto cuyos precios oscilan entre los $60.00 y los $80.00 USD en un auto compacto por día, siempre y cuando no exceda los 200 kilómetros recorridos diariamente. A esto agréguele en promedio $25.00 USD del necesario GPS. Evidentemente al viajar de manera individual esta opción se descarta totalmente para evitar accidentes por las continuas degustaciones de vino.

Debido a lo anterior, queda solamente la opción de contratar un servicio privado que evidentemente tiene un costo sumamente alto para una persona (entre $180 y $300 USD). Agregue a esto las entradas, comidas degustación, vinos, regalos/souvenirs, hospedaje, etc. Da como resultado un gasto promedio mayor de este visitante y turista a la media convencional (el primer Estudio de la demanda de turismo enogastronómico nacional en España, realizado por DINAMIZA consultores en el 2010, reveló que las estancias medias fueron de 4,68 días de duración y un gasto diario por persona de 163€ incluyendo el alojamiento y la restauración), aunque insistimos es sumamente complicado el desplazamiento de forma individual en el transporte local. La región de Mendoza esta dividida en Oasis norte, el Valle de Uco y el Oasis Sur. Bien justificado el término de Oasis, que se han creado con un ancestral sistema de riego controlado por el hombre, cuya agua vital baja de los Andes para dar vida a una gran biodiversidad con espectaculares paisajes en una zona desértica que permite tener consistencia en las cosechas de la vid.

Existen en la región más de 1000 bodegas, por lo que uno de los primeros pasos a seguir es seleccionar la visita de máximo 4 bodegas en promedio diarias, asegurándose el tener listas las reservaciones para las visitas guiadas. El costo de las mismas puede llegar a fluctuar desde $5.00 USD hasta $25.00, aunque en algunas el ingreso es libre. En la gran mayoría le darán al final una pequeña degustación de sus vinos más económicos, existiendo por supuesto degustaciones con diversas calidades y precios extras de sus vinos. Tenga cuidado de preguntar cuántas botellas puede llevar de regreso a su país de lo contrario como ha sido mi caso, tuve que tomarme varias antes de llegar al aeropuerto y una más ahí.

A continuación, una breve reseña de las bodegas visitadas en las cuales encontraremos desde las más turísticas hasta las más artesanales, en las cuales hicimos un breve diagnóstico con la intención más que de criticar, de poder sugerir estrategias de mejora de acuerdo a las áreas de oportunidad detectadas desde la postura del visitante y turista enogastronómico.

MUNICIPALIDAD DE MAIPÚ:

Está a 15 kilómetros de la ciudad de Mendoza. La primer vista fue al Museo de la Bodega Rural (www.bodegalarurarl.com.ar) para sensibilizarnos de la historia del vino en la región. Es interesante el recuento que hacen de los primeros sistemas de producción del vino (donde destaca un lagar gigante hecho con cuero de buey en el cual se pisaba la uva y cuyo mosto salía por el rabo).

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Lagar (primeras técnicas de producción de vino)

La visita es gratis e incluye degustación. Es sumamente recomendable comer en el restaurante La Casa de Campo (www.casadecampomza.com) que ofrece lo tradicional y sencillo, lo fresco y recién hecho en horno de barro y a la olla. Una muy buena carta de vinos y excelente atención de su dueño y Chef Juan quien nos ofreció como maridaje un vino Malbec 2002 de La Bodega Viña del Cerno, de gran nivel que nos obligo a visitarla.  http://elcerno-wines.com.ar/) es artesanal lo que le confiere una gran personalidad del terruño a sus vinos que queda en boca y en mente. La Bodega Zuccardi (www.familiazuccardi.com) en contraste es la más tecnificada de toda la región, la cual incluso se maneja como un complejo enogastronómico, ya que en algunos de los tours incluyen como comida una parrilla criolla elaborado a la leña en su espectacular restaurante rodeado de viñedos.

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Horno, La Casa de Campo.

LUJAN DE CUYO:

Mención importante merece la sala de aromas que con 46 (primarios, secundarios, terciarios y defectos) la convierte en la más grande de América en La Bodega Belasco de Baquedano   (http://belascodebaquedano.com). La Bodega Catena Zapata (www.nicolascatena.com) es la que actualmente tiene mayor renombre por estar entre los mejores 100 vinos del mundo según la prestigiosa revista Wine Expectator, la cual ha sido merecedora de múltiples premios a nivel nacional e internacional. La arquitectura de la Bodega está basada en la cultura Maya por lo que se distingue de entre las otras. Estos resultados han sido obtenidos principalmente por el valor que le han dado a la investigación, desarrollo e innovación (i+d+i) de sus vinos. Es la visita de mayor costo, con una buena degustación al final, sin embargo es muy corta y dejan a un lado procesos de elaboración interesantes que mostrar a los visitantes y turistas. La Bodega Norton (www.norton.com.ar) ofrece una entrada majestuosa, que inicia con una copa de vino espumoso de bienvenida (la única que la da y que ofrece Wifi en buen estado) es impresionante la evolución que han tenido en el transcurso de los años, mezclando los métodos tradicionales con los actuales, incluso en la infraestructura queda esto plasmado. En esta visita hay mayor interacción del proceso de producción y evolución del vino con los visitantes, lo que genera una muy grata experiencia al probar los vinos en tanque, barrica y finalmente en botella.  Después de estas visitas tan enriquecedoras es muy recomendable descansar en el Club Tapiz (www.tapiz.com.ar) perteneciente a la Bodega Tapiz, que cuenta con alberca, spa, jacuzzi entre otras comodidades en el centro de los viñedos.

SAN RAFAEL:

En esta zona se produce aproximadamente el 20% de los vinos espumosos de toda Argentina en donde se ubica la emblemática Bodega Valentín Bianchi (www.vbianchi.com) a un costado del aeropuerto y sobre la carretera principal, la cual cuenta con unos hermosos jardines. Vale la pena visitarla por lo que representa, aunque las visitas guiadas dejan mucho que desear por lo que se paga, por el contrario La Bodega Suter  que a pesar de no tener costo de entrada, es la única de la región que lleva al visitante a los viñedos, de igual modo sus guías son hospitalarios, lamentablemente ésta como en la mayoría de las bodegas ya mencionadas no cuenta con la infraestructura necesaria para adultos mayores o mercado de accesibilidad. Por increíble que parezca, la Bodega Suter no tiene página web (2013, ahora ya www.bodegasuter.com.ar/) pero la dirección es Avenida Hipólito Irigoyen 2850.

VALLE DEL CUYO:

Como parada obligada se debe visitar a La Bodega Salentein (www.bodegasalentein.com) que más que bodega es un complejo enogastronómico y turístico que cuenta con una espectacular posada para hospedarse con las instalaciones y el servicio boutique (incluye bebida de cortesía a la llegada y una botella de vino en la habitación) con cenas degustación de muy buena calidad. De igual modo cuentan con Killka un espacio cultural y turístico con restaurante, bar, sala de arte, boutique de souvenirs y vinos. Debido a esta planificación pensando en el turismo enogastronómico, han alcanzado en poco tiempo un gran reconocimiento. El servicio a pesar de ser muy profesional es amable y casual. La degustación es con muy buenos vinos lo que hace que el costo-beneficio sea alto. Existen en la zona una gran cantidad de bodegas de gran calidad que vale la pena visitar tales como La Bodega Clos de los 7 encabezada por el conocido enólogo Michel Rolland y La Bodega O. Fournier.

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Herramientas, Viña el Cerno.

La infraestructura de las bodegas ha tenido una evolución notable en cuestión de avances tecnológicos mezclados con el respeto a las técnicas tradicionales ya que la base de un excelente vino es y será siempre la calidad de la materia prima. Las tendencias a resaltar son la producción a diferentes alturas (desde 800 y hasta 1500 metros sobre el nivel del mar) y la mezcla de varietales. Las diferentes técnicas utilizadas en hectáreas de una misma uva y zona. La creación de microclimas, la producción orgánica y más recientemente la certificación biodinámica de las bodegas de mayor responsabilidad con la sostenibilidad y medio ambiente.

Otro hecho relevante que explica el crecimiento del enoturismo en Argentina es que el 24 de noviembre del año 2010, año del Bicentenario, la Presidenta de la Nación, Cristina Fernández de Kirchner, junto al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, firmó el Decreto 1800 que declara al vino como la “bebida nacional” de la Argentina. El hecho representa un gran logro para la vitivinicultura argentina, quinto país elaborador de vinos a nivel mundial, y suma valor a esta cadena productiva arraigada en siete provincias del Oeste —desde Salta a Río Negro— y con gran peso en la marca país. “El vino argentino es parte de la identidad y cultura de la nación”, aseguró la Presidenta en el acto protocolario.

Cabe destacar que la formación en enología en Mendoza es principalmente hecha por la facultad de Don Bosco de enología y ciencias de la alimentación, declarada de interés turístico patrimonial como “cuna de la enología Argentina” en donde la actividad práctica es una de sus principales ventajas formativas ya que cuenta con una importante estructura propia: bodega, laboratorios de última generación, sala de análisis sensorial, aulas para clases magistrales, biblioteca, viñedos, olivares, una fabrica de aceite de oliva y conservas. Ver más en www.donboscorodeo.edu.ar

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Escuela Vitivinícola Don Bosco.

Las recomendaciones finales a grandes rasgos que podemos hacer son:

  1. Segmentar las visitas de acuerdo al grado de conocimiento del turista (bajo, medio, alto).
  2. Dividir las visitas en los tres principales procesos: viñedos, elaboración y embotellamiento y comercialización y marketing  (tener varias opciones).
  3. Grupos no mayores a 25 personas pues se pierde el control.
  4. Mayor preparación técnica y de campo, así como manejo de grupo de los guías.
  5. Instalaciones adecuadas para adultos mayores, niños y mercado de accesibilidad.
  6. Internet (Wifi) con acceso libre para subir fotos o comentarios en las redes sociales.
  7. Transporte accesible entre las diversas bodegas de manera regional (circuitos enoturísticos).
  8. Mayor interactividad por medio de redes sociales o pagina web de las bodegas.
  9. El nivel de merchandising para venta de souvenirs es muy básico.

 

En definitiva visitar Mendoza es una de las experiencia que los amantes y apasionados del vino y la gastronomía no se deben de perder.

Carta al Senado. Turismo como prioridad.

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Senadora María Lucero Saldaña

Senado de la República, Mexico

Externamos nuestro mas grande reconocimiento a los trabajos realizados a favor de la Iniciativa de ley por el Senado de la República que tiene como objeto “incluir a la gastronomía como un importante factor de desarrollo social inclusivo y de reafirmación de la identidad cultural, de nuestro país. En este sentido se propone dese el objeto de la ley, determinar la conservación, mejoramiento, protección, promoción y aprovechamiento del patrimonio gastronómico.

De igual forma se propone que dentro del Atlas Turístico de México, se registre los destinos gastronómicos que permitan el desarrollo económico, social y cultural del Turismo. Asimismo, se propone incluir en las zonas de desarrollo sustentable a los territorios que por sus características gastronómicas constituyan un atractivo turístico. Para finalizar, se propone incluir el termino de “turismo gastronómico” entendido como el destino de atracción suficiente para inducir a turistas a desplazarse a ese territorio, en donde la gastronomía es una de las actividades base de su desarrollo económico y social

Acerca de las definiciones de gastronomía y las relacionadas con turismo gastronómico; es necesario, “incluso urgente, tener definiciones actualizadas de la gastronomía y su relación con el turismo” por lo que tomando como base las definiciones de la Organización Mundial del Turismo OMT, el Diccionario de la Real Academia Española DRAE, el Patrimonio Mundial (Unesco) que son las instituciones oficiales más representativas del sector, así como las propuestas y trabajos de investigación de algunas de las personalidades más representativas en la historia de la gastronomía y los resultados de la tesis doctoral del que aquí escribe (Universidad Antonio de Nebrija, Madrid España 2011), nos atrevemos a sugerir las propuestas de definiciones que sirvan de base a los trabajos futuros que seguramente seguirán demandándose de manera más especializada por cada una de las áreas y sub-áreas de estudio, ya que como bien sabemos la única autoridad a nivel mundial para generar definiciones oficiales es la Real Academia de la Lengua Española en su DRAE, aunque también sabemos que la actualización e innovación de definiciones tiene un ciclo de desarrollo a veces superior a diez años (en entrevista con Don Rafael Ansón Titular en España a quien se mostró esta propuesta me comentó que estaban por sacar la actualización en la cual iban a integrar a la salud), por lo que consideramos prioritario iniciar ya con estas propuestas que se verán mejoradas con su análisis, crítica, aportación y evolución constante por los científicos y especialistas del sector .

libros

Nuestras propuestas de definiciones de gastronomía y relacionadas con el turismo gastronómico del libro Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, Rutas, Productos y Destinos. (2012). Antonio Montecinos Torres. Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO. P85 a p102 y P188 a 191 (que se puede consultar en http://www.cegaho.com.mx/libro) son:

Definición de Gastronomía:

Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad.

Definición de Turismo Gastronómico:

Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios y experiencias gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.

Definición Producto Gastronómico y Turístico

Es un conjunto de productos, servicios y experiencias gastronómicas materiales e inmateriales en rutas, circuitos o itinerarios en regiones geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y complementaria como principal motivo de desplazamiento del turista, es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, productos, atracciones y actividades, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y superestructura.

Definición Destino Gastronómico y Turístico

Conjunto de recursos gastronómicos que generan una capacidad de atracción suficiente para inducir a un viajero a realizar los esfuerzos necesarios para desplazarse hacia él. Territorio que con una marca, un precio y un lugar en el mercado mantiene, durante una gran parte del año, un flujo de visitantes y turistas lo suficientemente numerosos como para convertir esta actividad en una de las bases de su economía y desarrollo.

Definición Ruta Gastronómica y Turística

Es un itinerario con un origen, dimensión territorial, y configuración estructural especifica que enlaza destinos, productos, atracciones, servicios y actividades fundamentadas en la producción, creación, transformación, evolución, preservación, salvaguarda, consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad. Los viajes pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie en grupo o de manera individual solo si cumple con la comunicación y señalética adecuada.

De acuerdo a su origen la ruta puede ser urbana o rural; Por su dimensión territorial: local, nacional, regional, continental o intercontinental; Por su configuración estructural: lineal, circular, cruciforme, radial o en red; En cuanto a su marco natural: terrestre, acuático, mixto o de otra naturaleza física; Por temas, intereses y objetivos específicos: alimentaria, agroalimentaria, enológica, enogastronómica, étnico-gastronómicas, oleoturismo, restaurantes, museos, platillos, bebidas…Los desplazamientos pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie pero debe contar con la suficiente infraestructura, estructura comunicación y señalética para ser la ruta recorrida en grupo o de manera individual.

Definición Planificación Gastronómica y Turística

Plan general integrado con programas y proyectos con una visión de largo plazo, metódicamente organizado con un proceso científico sistemático y flexible que fija directrices, para tomar decisiones adecuadas, evitar la improvisación, bajos resultados y garantizar el logro de objetivos que reporten beneficios socioeconómicos y desarrollo a la sociedad receptora, manteniendo al mismo tiempo la sostenibilidad gastronómica y turística de un país, región, localidad, comunidad o sitio.

Algunos hechos relevantes a considerar acerca de la importancia de la gastronomía actual y futura:

  1. Países lideres que lo consideran producto prioritario: España (seis millones de turistas internacionales fueron motivados por la gastronomía y los vinos en el año 2009), Perú, Italia, Francia, Brasil, Colombia entre otros.
  2. La gastronomía mexicana patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco en el año 2010 y sin embargo sigue siendo un sub-producto turístico dentro del producto cultura en la Secretaría de Turismo Federal SECTUR
  3. Según el reporte de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico –OCDE-(2008) El 25% de los viajeros consideran a la comida en el momento de decidir un viaje. El 58% esta interesado en tomar un viaje gastronómico.
  4. Al ser considerado patrimonio cultural el turista que viaja por esta motivación tiene un nivel socioeconómico más elevado que busca apoyar a la sostenibilidad del país que visita por lo que la estadía y derrama económica en las comunidades es mayor que la de otros segmentos.
  5. El turista actual busca diversificación en sus motivaciones de viaje por lo que el turismo gastronómicoofrece una gran gama de servicios, productos, rutas y destinos a desarrollar y comercializar
  6. Genera desplazamiento a las zonas rurales del país donde se encuentran los grupos sociales mas vulnerables.

Recomendación de algunas acciones estratégicas prioritarias:

  1. Estandarización de definiciones de gastronomía, turismo gastronómico y las relacionadas
  2. Comisión de gastronomía y turismo gastronómico que legisle las leyes relacionadas. Para el desarrollo de esta comisión se proponen en primera instancias las siguientes etapas: a. Etapa filosófica: Visión y Misión. b. Etapa analítica: Estudio de factibilidad y rentabilidad, y DAFO. c. Etapa operativa: definición del plan, objetivos, estrategias, proyectos, programas, organigramas, presupuestos y metas. d. Etapa acción, desarrollo, organización y control: qué (acción), quién (responsabilidad), cómo (estrategia), cuándo (oportunidad), cuánto (coste de cada etapa y de todo el plan).
  3. Centro de investigación, estadística e inteligencia gastronómica y turística
  4. Dirección Nacional de Turismo Gastronómico por SECTUR Federal con subdirecciones a nivel nacional
  5. Desarrollo de servicios, productos, rutas y destinos planificados considerando como base los destinos con patrimonios mundiales reconocidos por la UNESCO, así como los programas de gobierno turísticos como pueblos mágicos, dando prioridad a los distintivos y certificaciones de calidad.
  6. Desarrollo de una certificación turística para restaurantes (turismo nacional e internacional)
  7. Crear una marca gastronómica y turística país como es el caso de Saborea España, Perú con mucho gusto entre otras.
  8. Declarar a la gastronomía y turismo gastronómico prioridad nacional y que los gobiernos estatales la declaren patrimonio para logar que la Presidencia de la República la reconozca como prioridad nacional con una política de Estado y un plan nacional con presupuestos definidos.
  9. Plan nacional con programas y proyectos a corto, mediano y largo plazo de al menos 15 años que tenga como fundamentos los siguientes puntos de prioridad nacional: a) Potenciar venta de productos nacionales b) Capacitación c) Nutrición y salud d) Comercio justo e) Seguridad alimentaria f) Cambio climático y energías renovables
  10. Crear el Consejo Nacional para el desarrollo del turismo gastronómico de México integrado por los principales actores del sector gastronómico y turístico sean estos empresariales, sociales, ambientales, académicos, ONG´s y demás grupos de interés Productores, Cocineros, Sommeliers, …

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Algunos objetivos a lograr:

  1. Innovación y diversificación de la oferta turística de México con este segmento emergente y creciente.
  2. Incremento de excursionistas y visitantes nacionales.
  3. Incremento de turistas internacionales motivados por la gastronomía
  4. Incremento de estadía y derrama económica al ofrecer servicios, productos, rutas y destinos gastronómicos planificados
  5. Preservación y salvaguardia del patrimonio gastronómico inmaterial y material
  6. Dinamizar el sector agrícola al promover la gastronomía regional
  7. Generar nuevas fuentes de trabajo a egresados de las instituciones de turismo que en año 2011 tuvo 732 programas de educación superior en México de los cuales el 27% son de gastronomía.
  8. Inversión en empresas turísticas especializadas en este segmento emergente y creciente
  9. Coadyuvar al desarrollo local y regional sostenible al integrarse la actividad turística y gastronómica como una actividad complementaria en las comunidades
  10. Potenciar la exportación de ingredientes y recursos componentes de las recetas y platillos de la gastronomía mexicana en negocios de alimentos y bebidas en el extranjero
  11. Incrementar la satisfacción en las encuestas de salida del turista
  12. Crear la infraestructura y estructura necesaria para dar certidumbre al turista en materia de: -Seguridad en el manejo higiénico de alimentos -Certificaciones y distintivos de calidad (“H”, “M”, tesoros..) -Nutrición y salud
  13. Incrementar por medio del turismo rural gastronómico el flujo de turistas al interior del país beneficiando a los grupos mas vulnerables del sistema productivo de la alimentación por medio de los subsegmentos -Rutas del vino -Rutas enogastronómicas -Rutas agroturísticas -Rutas alimentarias entre otras..
  14. Un acercamiento multidisciplinario a la comida, enfocándose en su trascendencia histórica, social, agrícola, económica, ambiental, médica y nutricional.

Quedamos a sus órdenes, comprometidos con México y deseando colaborar para este gran proyecto.

Dr. Antonio Montecinos.

Director General Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO

Rutas Gastronómicas Inventario y Planificación

Por Dr. Antonio Montecinos T.

La jerarquización del inventario define los productos, rutas, destinos turísticos y gastronómicos prioritarios a desarrollar y evita el “trueque de intereses políticos” por falta de metodologías científicas. Los métodos y criterios que pueden dar lugar a proyectos turísticos y gastronómicos son diversos. La jerarquización de zonas depende precisamente de la concentración en calidad o cantidad del inventario gastronómico y turístico que contenga cada una. Realizarla es uno de los pasos decisivos para avanzar sobre el diseño de la estrategia espacial y definir la viabilidad de un plan general.

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El diagnostico de un plan global, siempre ha de contener un detallado inventario de los “recursos gastronómicos y turísticos” con que cuenten las comunidades en la región, a fin de utilizarlo como uno de los elementos indispensables para determinar los segmentos de mercado, distancias potenciales de desplazamiento (local, regional, nacional e internacional), el tipo, la ubicación y monto de las inversiones que han de venir a reforzar la planta turística del la localidad, comunidades, municipio, comarca, región, estado, país. Este inventario se divide de acuerdo a su importancia en:

a) Alimentos, bebidas y utensilios tradicionales:

Existen por ser bienes y medios de subsistencia relacionados con la gastronomía, pero no necesariamente son considerados atractivos por la sociedad en general, aunque generan desplazamiento principalmente de excursionistas o visitantes de día que no pernoctan:

  1. Ingredientes e insumos.
  2. Utensilios ancestrales de preparación.
  3. Platillos tradicionales.
  4. Bebidas tradicionales entre otros.

b) Atracciones y actividades gastronómicas:

Atraen y tienen fuerza de generar desplazamientos de excursionistas, visitantes y turistas gastronómicos, principalmente de procedencia nacional:

  1. Cocina tradicional (cotidiana, festiva y ceremonial). 
  2. Ceremonias y rituales. 
  3. Centrales de abasto de alimentos y bebidas.
  4. Mercados generales.
  5. Mercados especializados (animales, dulces, utensilios, comida preparada, etc.).
  6. Mercados o Tianguis itinerantes (trueque en Pátzcuaro).
  7. Establecimientos gastronómicos específicos (dulcerías, paleterías, neverías, panaderías y otros relacionados y similares de cada país).
  8. Restauración (Restaurantes, enotecas, cenadurías, fondas, taquerías, sandwichería etc.).
  9. Establecimientos de bebidas (bares, cantinas, pulquerías, refresquerías etc.).
  10. Cocinas demostrativas y clases.
  11. Museos Gastronómicos (Jamón, Ron, Habano, Café, Cacao, Cerveza, Tequila y otros relacionados y similares de cada país).
  12. Museos etnográficos (producción de alimentos, hábitos alimenticios y cultura alimenticia).
  13. Sitios singulares gastronómicos.
  14. Actividades gastronómicas: Agroturismo, Enoturismo, Artesanía gastronómica, Alfarería gastronómica, Cursos de gastronomía, Senderismo gastronómico, Pesca y preparación, Gastronomía Cinegética (Caza y preparación), Tours e itinerarios gastronómicos mixtos, Turismo industrial gastronómico (el cual tiene gran aceptación y crecimiento principalmente en Europa).

c) Producto gastronómico y turístico:

Es un conjunto de productos, servicios y experiencias gastronómicas tangibles e intangibles en rutas o circuitos pertenecientes a regiones geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y complementaria como principal motivo de desplazamiento del turista…, es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, atracciones, actividades y productos, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y superestructura. Dentro de estos productos se encuentran entre otros las ya mencionadas Rutas Gastronómicas en sus diferentes conceptualizaciones:

            Puede generar desplazamiento de turismo internacional además de los ya mencionados. Enlistamos algunos de ellos:  

  1. Festivales gastronómicos (Festival Gourmet, Puerto Vallarta, México). 
  2. Ferias gastronómicas.
  3. Congresos gastronómicos.
  4. Exposiciones gastronómicas.
  5. Ruta productos gastronómicos temáticos (tequila, café, cacao, piña).
  6. Rutas paisajísticas (Sembradíos de Agave Azul en Tequila, Jalisco).
  7. Ruta menús temáticos (Yerba Mate, Argentina).
  8. Ruta productos denominaciones de origen y certificados de calidad (España).
  9. Ruta étnico gastronómica (Cocineras tradicionales, Ruta de Don Vasco, Michoacán, México).
  10. Circuitos de cocineros emblemáticos.
  11. Itinerarios de restaurantes galardonados (estrellas Guía Michelin, American Automobile Association Five Diamonds Award AAA etc.).

d) Destino gastronómico y turístico:

Conjunto de recursos gastronómicos (alimentos, bebidas, utensilios tradicionales, atracciones, actividades y productos gastronómicos) que generan una capacidad de atracción suficiente para inducir a un viajero a realizar los esfuerzos necesarios para desplazarse hacia él. Territorio que con una marca, un precio y un lugar en el mercado mantiene durante una gran parte del año un flujo de visitantes y turistas lo suficientemente numerosos como para convertir esta actividad en una de las bases de su economía y desarrollo. Algunos ejemplos son: Madrid. Barcelona, París, New York entre otros

            Esta jerarquización del inventario se debe complementar con el análisis DAFO (por sus siglas: Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades), el cual sí es alentador, ya que se han comprobado más fortalezas y oportunidades que amenazas y debilidades, determina la elaboración del estudio de viabilidad y rentabilidad, para que junto con los resultados del DAFO se pueda proceder a plantear de manera detallada las recomendaciones para su ejecución y gestión en un plan con programas y proyectos bien definidos a corto, mediano y largo plazo siendo este no menor a 15 años en el desarrollo de destinos planificados adecuadamente pues lamentablemente al ser la mayoría de los recursos provenientes del gobierno estos están supeditados a su inestabilidad y falta de sostenibilidad.  

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Para los interesados en temas de turismo gastronómico sostenible les agradecemos hacer click en:

http://www.boletin-turistico.com/distribuciones_2014/CEGAHO-14c.htm

Seminario Turismo Gastronómico Sostenible

Informes. enlace.cegaho@gmail.com y (+52) (55) 5292 2394

 

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo www.cegaho.com.mx