Por Dr Antonio Montecinos
Las rutas entre otras bondades permiten vivir el territorio, el paisaje que nos da los insumos para la cocina auténtica y tradicional, que si vamos en contra del mismo, afectamos el metabolismo social, el poder estrechar las manos que con tanto amor producen los insumos que se convertirán en deliciosos platillos y bebidas en todo tipo de negocios gastronómicos y en nuestras casas pero sobre todo la sensibilización de nuestro origen, identidad, conocimiento y orgullo del patrimonio gastronómico en todas sus expresiones.
El turismo gastronómico demanda servicios, rutas, productos y destinos planificados, sin embargo en la actualidad el termino comercial mas utilizado y controversial por falta de definiciones es el de rutas gastronómicas que continuamente se confunden con itinerarios, circuitos, tours…..
A nivel global considero por su importancia mundial dos grandes conceptos de rutas gastronómica: turísticas y culturales las cuales detallo a continuación:
Definición de ruta gastronómica turística*
“Es un itinerario con un origen, dimensión territorial, y configuración estructural especifica que enlaza destinos, productos, atracciones, servicios y actividades fundamentadas en la producción, creación, transformación, evolución, preservación, salvaguarda, consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad. Los viajes pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie, en grupo o de manera individual solo si cumple con la comunicación y señalética adecuada.” (Montecinos, 2016).
Puede ser llamada ruta gastronómica y turística solamente si tiene la señalética y condiciones adecuadas para ser recorrida de manera independiente sea esta individual o grupal, es decir, sin necesariamente tener que contratar a un guía o empresa especializada pues en la gran mayoría las rutas se confunden con un itinerario o tour muchas veces improvisado que alguien desarrolla seleccionando recursos o atractivos para los visitantes por fines meramente turísticos eventuales, sin contemplar el crecimiento desordenado y daños a la comunidad receptora por falta de planificación y consideración de aspectos vitales como la infraestructura, estructura, capacidad de carga, horarios y disponibilidad del prestador de servicios que lamentablemente en su mayoría son improvisados y no están profesionalizados por lo que no tienen horarios o días de operación estables ni medios de comunicación como paginas web o redes sociales donde contactarlos, reservar o pagar por adelantado los servicios o si el visitante desea regresar por su cuenta o recomendar la experiencia a otros.
Tipos de rutas gastronómicas
De acuerdo a su origen la ruta puede ser urbana o rural; Por su dimensión territorial: local, nacional, regional, continental o intercontinental; Por su configuración estructural: lineal, circular, cruciforme, radial o en red; En cuanto a su marco natural: terrestre, acuático, mixto o de otra naturaleza física; Por temas, intereses y objetivos específicos: alimentaria, agroalimentaria, enológica, enogastronómica, agroindustrial, étnico-gastronómicas, oleo turismo, restaurantes, museos, platillos, bebidas…
¿Qué son las rutas gastronómicas y turísticas culturales?
En términos científicos las rutas gastronómicas culturales a diferencia de las rutas gastronómicas y turísticas deben tener un Itinerario Cultural que según ICOMOS (International Council On Monuments and Sites) “puede basarse en un camino que fue trazado expresamente para servir a una finalidad específica o en una ruta que se sirvió, en todo o en parte, de caminos preexistentes utilizados para diversos fines. Pero, más allá de su carácter de vía de comunicación o transporte, su existencia y significado como Itinerario Cultural propiamente dicho se explica únicamente por su utilización histórica para un fin específico y determinado y por haber generado elementos patrimoniales asociados a dicho fin que, surgidos del devenir de su propia y singular dinámica, reflejen inequívocamente la existencia de influencias recíprocas entre distintos grupos culturales durante un extenso período de la historia”.
Los itinerarios culturales no son, por tanto, simples vías históricas de comunicación que incluyan o conecten diversos elementos patrimoniales, sino singulares fenómenos históricos que “no pueden crearse con la imaginación y la voluntad de establecer conjuntos asociativos de bienes culturales que posean rasgos comunes”. Algunos ejemplos son el Camino de los Incas, las Calzadas del Imperio Romano, el Camino de Santiago de Compostela, las rutas de caravanas comerciales africanas, o la Ruta de la Seda.
Tipos de Itinerarios Culturales:
Los Itinerarios Culturales pueden clasificarse del siguiente modo:
- Atendiendo a su dimensión territorial: local, nacional, regional, continental o intercontinental.
- De acuerdo con su dimensión cultural: dentro de una región cultural determinada o a lo largo de diversas áreas geográficas que hayan compartido o sigan compartiendo un proceso de influencias recíprocas en la formación o evolución de sus valores culturales.
- Por su objetivo o función: social, económico, político o cultural. Estas características pueden tener una naturaleza compartida en un contexto multidimensional.
- Por lo que se refiere a su duración temporal: Los que ya no se utilizan o los que continúan desarrollándose bajo las influencias de intercambios socioeconómicos, políticos y culturales.
- Por su configuración estructural: lineal, circular, cruciforme, radial o en red.
- En cuanto a su marco natural: terrestre, acuático, mixto o de otra naturaleza física.
La ruta gastronómica y turística cultural
Se explica únicamente por su utilización histórica para un fin específico y determinado relacionado con el Patrimonio Gastronómico sea este Cultural Material, Inmaterial, Natural y Mixto que integra de forma armónica, una infraestructura suplementaria —turística, de vías de acceso, de información, de presentación y de interpretación— con la condición esencial de no atentar contra el significado, la autenticidad y la integridad de los valores históricos del Itinerario Cultural, como los elementos esenciales a ser transmitidos a los visitantes y con la participación prioritaria de la población y empresas turísticas locales y regionales al ser la ruta un instrumento de cooperación y entendimiento que proporciona una visión integral y sostenible del encuentro de las culturas y civilizaciones que conforman dicho Itinerario.
Han sido muchas las rutas que han generado desplazamientos por motivos alimenticios, recordemos que una de las causas del nomadismo en la historia de la humanidad era precisamente el buscar qué comer pues el cambio de las estaciones les obligaban a buscar climas mas cálidos y territorios mas fértiles, sin embargo al hablar de rutas gastronómicas y turísticas podemos mencionar que hay registros de que en el siglo XVII dentro del famoso Grand Tour que es el antecesor del turismo moderno, ya se visitaban bodegas de vino que hoy se considera como el enoturismo y que ha evolucionado a la enogastronomía.
¿Qué beneficios tiene que grupos emergentes realicen rutas gastronómicas?
Uno de los resultados de mi tesis doctoral, fue el comprobar que la actividad del turismo gastronómico dentro del cual están las rutas, por ningún motivo debe ser la fuente de ingresos principal de las comunidades por su inestabilidad mundial, sin embargo es una excelente actividad complementaria que puede coadyuvar al desarrollo sostenible, siempre y cuando se planifique a corto, mediano y largo plazo (15 años).
Algunos puntos importantes del por qué hacerlo son:
- Dar a conocer el enorme patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial del destino.
- Generar desplazamiento a destinos poco conocidos en el interior del país.
- Generar beneficios a los grupos sociales vulnerables como campesinos, artesanos, distribuidores, proveedores, cocineros, cocineras, meseros, barman, baristas, sommeliers, capitanes, maîtres entre otros que laboran en el campo, mercados, cafeterías, restaurantes, hoteles, centros de convenciones y en general en el sector de alimentos y bebidas que forman parte del sistema alimenticio.
- Ofrecer información y recomendaciones a los clientes potenciales de cultura gastronómica del destino, ingredientes, cocina tradicional, cocina saludable y sostenible al consumir de manera justa productos y servicios gastronómicos artesanales.
- Dinamizar el sector agrícola y potenciar la venta de productos endémicos de la región.
- Reducir la emigración al generarse nuevas fuentes de trabajo fijas y eventuales (fines de semana).
Es tan importante el desarrollo de rutas gastronómicas con base en un itinerario cultural del viaje, que merece un trabajo profundo transversal e intersectorial por la gran aportación que pueden traer al desarrollo local sostenible en una región. Algunos ejemplos de rutas gastronómicas y turísticas basadas en el patrimonio cultural UNESCO son: Ruta del Tequila http://www.rutadeltequila.org.mx que fue desarrollada a partir de la inscripción como paisaje cultural a la lista representativa UNESCO con el expediente denominado Paisaje de Agaves y Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila (México 2008) http://whc.unesco.org/es/list/1209 y las Rutas del Paisaje Cultural Cafetero http://www.rutasdelpaisajeculturalcafetero.com con el expediente El Paisaje Cultural del Café de Colombia (2011). En México afortunadamente ya se están trabajando rutas gastronómicas en Ensenada, Guanajuato, Querétaro, Michoacán… y cada día hay mayor sensibilización de poder desarrollar este segmento creciente y emergente en todo el país y en América para ofrecer a los mercados nacionales e internacionales un producto diversificado, desestacionalizador y competitivo.
Debemos hace énfasis en que las rutas gastronómicas turísticas o culturales son uno de los muchos productos del turismo gastronómico que es el universo del cual debemos partir y que tiene como gran objetivo: publicitar, promover, comercializar, identificar, valorar, rescatar, preservar y salvaguardar la identidad y el patrimonio cultural gastronómico de proyectos, programas, productos, rutas, circuitos, polos, atractivos… basados en la gastronomía y turismo, para incrementar mercados actuales y emergentes nacionales e internacionales que se desplazan por motivos, experiencias e inspiraciones gastronómicas que generan beneficios a las comunidades receptoras tales como estadía y pernocta más larga, derrama económica superior, mayor satisfacción, repetición y fidelización.
Fragmentos del libro:
Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos. México, Editorial Porrúa (ver en línea: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sost…).
Acerca del autor:
Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx
GASTROPEREGRINO 